溫度高，真的會(huì)破壞維生素C的營(yíng)養(yǎng)成分嗎？

2014-07-18 來(lái)源：健康網(wǎng)社區(qū) 標(biāo)簽：掌上醫(yī)生喝茶減肥一天瘦一斤安全減肥 cps聯(lián)盟美容護(hù)膚

摘要：中國(guó)人靠吃熟蔬菜也能供應(yīng)維生素C。雖然熟吃蔬菜必定有營(yíng)養(yǎng)素的損失，但是由于熟蔬菜的攝入量比生蔬菜大得多，只要把量吃夠，就能得到足夠的營(yíng)養(yǎng)素。

　　曾經(jīng)，我給日本東京農(nóng)業(yè)大學(xué)的交流生講過(guò)一次課，介紹中國(guó)的飲食與營(yíng)養(yǎng)狀況。課上一位營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的女生舉手提問(wèn)：你們中國(guó)人怎么不缺維生素C呢？你們不是蔬菜都做熟了吃嗎？維生素C不是非常怕熱嗎？菜做熟了維生素C不就全分解了嗎?

　　女生的提問(wèn)并不奇怪，因?yàn)槲覀儑?guó)家很多人也存在著同樣的觀念，認(rèn)為維生素C非常怕熱，番茄炒熟了吃維生素C就會(huì)完全分解，檸檬片更不能用熱水來(lái)泡。有些人恨不得什么都吃生的，果蔬都要打汁喝，以為這才是最能獲取維生素C的做法。

　　維生素C到底有多怕熱？這個(gè)問(wèn)題的真相，恐怕與人們的預(yù)想不完全相同。

　　從化學(xué)角度來(lái)說(shuō)，維生素C分子中有烯二醇結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)是非常容易受到氧化的。不過(guò)，這種氧化的速率還受到環(huán)境酸堿度、水分活度和保護(hù)性物質(zhì)的影響。在堿性、照光、有氧化劑存在的狀況下，維生素C非常不穩(wěn)定。接觸到氧化酶時(shí)，或者有金屬離子催化時(shí)，它更會(huì)快速失活。但在酸性條件下，無(wú)氧條件下，很干燥的食物當(dāng)中，或者存在淀粉、高濃度糖、還原性物質(zhì)等保護(hù)因素的時(shí)候，它可以表現(xiàn)出一定的穩(wěn)定性。

　　這段話看起來(lái)有點(diǎn)難懂。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是要讓維生素C變得不怕熱不怕儲(chǔ)藏，有幾個(gè)重要的條件：

　?。?）讓它處于酸性環(huán)境中；

　?。?）除去氧氣和金屬離子；

　　（3）不要接觸氧化酶；

　　（4）水分很少；

　　（5）加入大量淀粉、糖或糖醇類物質(zhì)；

　?。?）加入其他具有還原性的物質(zhì)。

　　如果能做到這些，那么維生素C也可以有很高的保存率。

　　看看測(cè)定數(shù)據(jù)，就知道什么樣的食品維生素C比較穩(wěn)定了。人們都知道，做罐頭會(huì)造成維生素C的嚴(yán)重?fù)p失，因?yàn)橹谱鞴揞^要經(jīng)過(guò)兩次加熱，而且滅菌時(shí)的加熱時(shí)間比較長(zhǎng)。

　　但是，番茄罐頭的維生素C損失比較小，就是因?yàn)樗哂兴嵝原h(huán)境。相比之下，菠菜和胡蘿卜就沒(méi)有這樣的條件。蘑菇中存在著多糖類物質(zhì)，對(duì)維生素C有一定的保護(hù)作用，因此損失也比較小。正如土豆蒸煮時(shí)維生素C損失小一樣，是淀粉在保護(hù)維生素C。

　　表1蔬菜罐頭加工中的維生素C損失(％)

　　食品原料

　　胡蘿卜

　　蘑菇

　　青豌豆

　　菠菜

　　番茄

　　損失率

　　如果是家庭炒菜，那么維生素C的損失要比做罐頭小。因?yàn)槌床酥恍枰淮渭訜?，而且時(shí)間比較短。相比而言，比鮮榨果菜汁80%的維生素C損失率也低多了。在冬春季節(jié)，我們膳食中的大部分維生素C，并不主要來(lái)自水果，實(shí)際上主要還是來(lái)自于烹熟的蔬菜。

　　表2蔬菜經(jīng)家庭烹炒后的營(yíng)養(yǎng)素C損失率(％)

　　食品原料

　　青椒

　　菠菜

　　油菜

　　番茄

　　損失率

　　既然番茄炒過(guò)煮過(guò)絕大部分維生素C還在，那么，比番茄更酸的檸檬之類，用熱水泡一下，維生素C的損失更小，如果冬天不喜歡喝冷水的話，檸檬水是不一定非要用冷水泡的。

　　說(shuō)到這里，也就能解決那位日本女生的問(wèn)題了。中國(guó)人靠吃熟蔬菜也能供應(yīng)維生素C。雖然熟吃蔬菜必定有營(yíng)養(yǎng)素的損失，但是由于熟蔬菜的攝入量比生蔬菜大得多，只要把量吃夠，就能得到足夠的營(yíng)養(yǎng)素。

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