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味精和雞精更好一些?

2014-07-14 來源:健客網(wǎng)社區(qū)  標(biāo)簽: 掌上醫(yī)生 喝茶減肥 一天瘦一斤 安全減肥 cps聯(lián)盟 美容護(hù)膚
摘要:
  很多朋友問:味精和雞精是什么?哪個(gè)更好一些?
 
  雞精是一種具有雞肉鮮香風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味劑。它有很多優(yōu)點(diǎn):放得多一點(diǎn)也沒有不舒服的味道;沒有味精食后的那種口干感;口味協(xié)調(diào)性好,滋味鮮美醇厚。目前,雞精廣泛用于方便食品、快餐、酒店、餐飲的食品調(diào)味當(dāng)中,也已成為最受消費(fèi)者歡迎的家庭風(fēng)味調(diào)味料之一。
 
  很多人對(duì)味精有成見,卻對(duì)雞精情有獨(dú)鐘,認(rèn)為雞精是以雞肉為主要原料做成的,不僅有營養(yǎng),而且安全。
 
  其實(shí),味精也是純糧食制成的產(chǎn)品,而且本身就是一種氨基酸,天然存在于糧食、豆類和和魚肉類當(dāng)中。對(duì)于大多數(shù)人來說,少量食用味精并不會(huì)對(duì)人體造成危害。
 
 
  那么,雞精與味精區(qū)別在哪里呢?兩者生產(chǎn)原料、工藝方法、產(chǎn)品成分及風(fēng)味明顯不同。
 
  味精是一種很純的鮮味劑,主要成分是谷氨酸單鈉,是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵后經(jīng)提煉精制而成。水解植物蛋白質(zhì)經(jīng)加工也可制得味精。
 
  雞精則是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物,它既有味精的鮮味,又有其他呈味物質(zhì)的鮮味。雞精是隨著呈味核苷酸、水解動(dòng)植物蛋白、酵母抽提物等新產(chǎn)品出現(xiàn)后才產(chǎn)生的。
 
  味精和呈味核苷酸具有一種鮮味“相乘效應(yīng)”,具有強(qiáng)烈的增鮮作用,其鮮度比同樣濃度的味精高得多,是味精的換代產(chǎn)品。也就是說,雞精的味道之所以鮮,仍然離不開味精的作用。只不過,有了肌苷酸、鳥苷酸的幫助,可以用較少的味精達(dá)到較高的鮮味水平。
 
  本來用核苷酸增效可以讓味精的鮮味上升二三十倍,但生產(chǎn)者在其中又加了鹽、淀粉和糊精來稀釋,結(jié)果鮮味的濃度又下降了。所以加雞精的數(shù)量通常不應(yīng)低于味精。
 
  雞精的優(yōu)勢(shì),主要是風(fēng)味的優(yōu)勢(shì)。味精、核苷酸,加上有機(jī)酸鹽、糖、和香辛料,有些產(chǎn)品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”,可帶來多種氨基酸的鮮味,再加上雞味香精等,混合起來,能讓味道顯得更加自然和豐富。
 
  雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”,但它并不像想像的那樣主要由雞肉制成。雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精,其中味精的數(shù)量通常會(huì)超過真正來自天然食品的成分,比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。
  優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和廉價(jià)產(chǎn)品的差異,在很大程度上,正在于這些天然提取物的含量比例。廉價(jià)品通常含有更大比例的鹽和味精,而高品質(zhì)的雞精會(huì)有更多來自鮮雞的成分。
 
  雞精中還含有不少糊精和淀粉,并加入抗結(jié)劑,主要用于粘結(jié)和造粒,讓顆粒松散,不容易吸潮結(jié)塊,便于使用。
 
  不過,雞精的味道再逼真,也只是一種調(diào)味品,不能與雞肉的營養(yǎng)同日而語。并且使用量很小,它們對(duì)于供應(yīng)膳食中的蛋白質(zhì)也沒有什么實(shí)際意義;再者,鹽、糖、糊精和淀粉都是膳食中并不缺乏的成分,產(chǎn)品中維生素和礦物質(zhì)含量并不高。
 
  由于雞精中同樣含有一定的味精,因此它與味精的安全性差不多,同樣應(yīng)注意不要長時(shí)間高溫加熱。雞精當(dāng)中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解,因此最好在加熱結(jié)束之后起鍋的時(shí)候再放雞精。
 
  需要特別注意的是,由于雞精本身含有一定量的食鹽,如果在炒菜和做湯時(shí)用了雞精,用鹽量一定要相應(yīng)減少。不妨先放一半鹽,然后再放雞精,嘗一嘗是否咸味合適,如果不夠的話,再考慮加一點(diǎn)鹽。如果已經(jīng)加到合適的咸味,再放一大勺雞精,對(duì)于需要控制鹽分的人來說,可能會(huì)不利于健康。
 
  此外,雞精里還含有核苷酸,而核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以,痛風(fēng)患者應(yīng)該少吃。
 
  總之味精、雞精雖然都是增強(qiáng)鮮味的產(chǎn)品,實(shí)際成分和用法卻有一定的差異。在實(shí)際生活中選擇味精還是雞精,要看每個(gè)人的口味要求。一般來說,植物性食品選擇雞精風(fēng)味更自然一些,而動(dòng)物性食品選擇味精即可達(dá)到自然的口味。
 
  由于它們都不是以提供營養(yǎng)為目標(biāo)的食物,所以不用去考慮其營養(yǎng)價(jià)值的高低。
 
  食物的天然風(fēng)味才是最為寶貴的,用大量的味精和雞精來壓住天然風(fēng)味,鈍化自己的味蕾,實(shí)在是非常遺憾的事情。因此,無論使用哪一種,都應(yīng)當(dāng)控制數(shù)量,少放為佳。
 

 

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