十幾年前的中國，品客薯片幾乎就是薯片的標(biāo)桿，然而如今的薯片市場，樂事一家獨大，占了60%的市場份額，剩下的由可比克、上好佳、好麗友、品客、泡吧等眾多品牌共享。樂事、可比克和好麗友等品牌為消費者熟知，還要歸結(jié)于品牌的廣告投放。

　　不過，廣告的花哨程度并不代表產(chǎn)品的品質(zhì)高低。消費者在面對市面上花樣繁多的薯片產(chǎn)品時，究竟該如何選擇？2014年7月，《消費者報道》送檢樂事、好麗友、可比克、品客和洽洽等5品牌8款薯片進行對比檢測，選擇樣品涵蓋了市面上常見的薯片類型，通過營養(yǎng)成分、有害物質(zhì)含量、衛(wèi)生指標(biāo)的檢測結(jié)果進行比較為消費者提供一些參考。

　　根據(jù)檢測結(jié)果的綜合評價，品客原味薯片相對較佳，而好麗友的“薯愿”和“好友趣”兩款薯片則不管是營養(yǎng)成分還是有害物質(zhì)含量，都相對較差。

　　丙烯酰胺含量大不同

　　薯片與薯條相似，在油炸后會不可避免地產(chǎn)生可能致癌物丙烯酰胺。盡管目前世界上對食品中丙烯酰胺的相關(guān)研究非常的多，但無論是國內(nèi)還是國外均沒有制定食品中丙烯酰胺的限量。

　　“目前市場上薯類油炸食品中丙烯酰胺的含量一般在0.05-0.60mg/kg之間，與十年前相比，薯片中丙烯酰胺含量已經(jīng)明顯下降。”浙江大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系副教授章宇向《消費者報道》記者介紹。來自歐盟食品安全局發(fā)布的報告則顯示，歐盟薯片里的丙烯酰胺平均含量從2002年的0.736mg/kg降低到2011年的0.358mg/kg。

　　此次送檢的8款薯片丙烯酰胺平均含量為0.315mg/kg。其中，好麗友好友趣厚切薯片丙烯酰胺含量最高，達到了0.83mg/kg。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程和營養(yǎng)學(xué)院教授陳芳則指出，油炸和焙烤等加熱過程是丙烯酰胺形成的必要條件，溫度越高，加熱時間越長，越有利于丙烯酰胺形成，無論油炸還是非油炸，只要加熱程度足夠，都會形成丙烯酰胺。

　　本刊此次送檢的8款薯片均檢出丙烯酰胺，平均非油炸薯片丙烯酰胺含量為0.18mg/kg，低于油炸薯片的平均值0.40mg/kg。從有害物質(zhì)的含量來講，非油炸薯片比油炸薯片相對好一些。

　　浙江大學(xué)食品學(xué)院教授張英告訴本刊記者，不同類別的薯片，在相同的生產(chǎn)工藝下，丙烯酰胺含量由高到低的順序是馬鈴薯鮮切片大于復(fù)合薯片大于變性淀粉薯片。

　　本刊檢測結(jié)果也證實，丙烯酰胺含量最高的兩款薯片均為馬鈴薯切片薯片，丙烯酰胺含量最低的薯片除了是非油炸，而且其主要原料是馬鈴薯淀粉。

　　此外，切片薯片油炸時油溫可達180℃，而變性淀粉薯片的油溫可控制在140℃。而油炸溫度越高，油炸時間越長，均會增加食品中丙烯酰胺的含量。

　　食品工程博士云無心對此表示，油炸薯片的脂肪含量跟薯片的吸附性能密切相關(guān)。切片薯片是馬鈴薯薄片，復(fù)合型薯片中可能還有其他原料，而厚度也不盡相同。這些差異都可能造成吸附性能的不同，從而導(dǎo)致含油量的差異，厚度越厚吸油量越大。

　　好麗友好友趣切片型馬玲薯片純香原味正是一款以“厚片”為賣點切片馬鈴薯產(chǎn)品，那么其脂肪含量高，丙烯酰胺含量高，也就不足為奇了。

　　“真薯片”未必最健康

　　“目前市面上主要有三種薯片，切片薯片、復(fù)合型薯片和變性淀粉薯片，三種薯片的原料和生產(chǎn)成本差別相當(dāng)?shù)拇蟆?rdquo;在膨化食品行業(yè)從業(yè)多年的米秦向記者分析。

　　目前，復(fù)合型薯片是使用馬鈴薯全粉拌料壓片生產(chǎn)的，市面上的桶裝薯片都屬于這一種。變性淀粉薯片所使用馬鈴薯變性淀粉，蛋白質(zhì)含量低，已經(jīng)失去了馬鈴薯原有的香味，生產(chǎn)的薯片需要額外使用馬鈴薯風(fēng)香精以調(diào)香，變性淀粉薯片的原料成本低，對生產(chǎn)工藝的要求較低。

　　馬鈴薯切片薯片使用的是原只馬鈴薯切片油炸而成，對生產(chǎn)線、生產(chǎn)工藝的要求極高，所以能生產(chǎn)這種薯片的基本上只有比較大的企業(yè)。這種薯片保留了原有馬鈴薯的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，樂事切片型馬玲薯片就屬于這一種。

　　“有些號稱‘薯片’的產(chǎn)品，馬鈴薯粉含量極低，甚至不含馬鈴薯成分，那就稱不上是薯片了。”米秦說道。

　　而區(qū)分這幾種薯片的方法非常簡單——看配料表。切片薯片的主要原料就只有馬鈴薯，而在包裝上戶明確標(biāo)示出事“切片型馬鈴薯片”的字樣。復(fù)合型薯片的主要原料是馬鈴薯粉，或者馬鈴薯全粉，而變性淀粉薯片的主要原料則是馬鈴薯變性淀粉，這兩種薯片則會在包裝上注明“膨化食品”。

　　“真薯片”——切片薯片的蛋白質(zhì)含量相對更高，以本刊此次送檢的樂事切片型馬玲薯片為例，蛋白質(zhì)含量高達7.47%；如果復(fù)合型薯片原料中馬鈴薯全粉的比例足夠高的話，蛋白質(zhì)含量也能保持較高的水平，品客薯片蛋白質(zhì)含量為6.73%，甚至還高于切片薯片的好麗友好友趣切片型馬玲薯片純香原味；相比之下，以馬鈴薯淀粉為主要原料的薯片，蛋白質(zhì)含量必然會很低，洽洽喀吱脆薯脆作為這種薯片的代表，其蛋白質(zhì)含量僅為0.75%。(如上圖)

　　雖然切片薯片的馬鈴薯香味最濃，營養(yǎng)成分保留最多，但所含的脂肪與丙烯酰胺均高于復(fù)合型薯片，不宜多吃。