吃隔夜菜會致癌?無科學(xué)根據(jù)!昨天上午,“2014年植物日”大型科普活動啟動儀式在華南植物園舉行。在溫室大草坪上,《植物科學(xué)與您的健康》大型科普知識圖文展吸引了不少市民,多位植物科學(xué)領(lǐng)域?qū)<覟楣娫斒黾Z食保障等方面的知識。
近年來,“吃了隔夜菜會致癌”的說法不斷被熱炒,隔夜菜真的那么可怕嗎?青年教授、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教師徐振林解釋,其實這種說法并不科學(xué)。“這一傳說是如何產(chǎn)生的呢?植物吸收氮肥轉(zhuǎn)化為氨基酸,伴隨硝酸鹽的產(chǎn)生,在酶或細(xì)菌的作用下,硝酸鹽可還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進(jìn)入內(nèi)體,可部分轉(zhuǎn)化為致癌物——亞硝胺。”
不過,亞硝酸鹽并沒有傳說中的可怕。我國對食品中亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)是:蔬菜〈4mg/kg,鮮肉類〈3mg/kg,香腸、腌菜等〈20mg/kg,肉制品、火腿〈30mg/kg,隔夜菜中的亞硝酸鹽含量往往不會達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)。
徐振林引用權(quán)威科學(xué)雜志的測試結(jié)果稱,新鮮蔬菜也會有亞硝酸鹽,含量會隨著放置日子的增加而增量,葉菜類尤其明顯。因此最好當(dāng)天購買當(dāng)天食用,如果不能,應(yīng)放在冰箱保存。比如以4攝氏度的溫度保存,到了第二天,亞硝酸鹽的增量大大低于在常溫保存下的增量。實驗還對比了煮熟的西蘭花在常溫及低溫保存下亞硝酸鹽的增量。結(jié)果顯示,低溫保存可以有效抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
“一般情況下若低溫保存,隔夜菜不影響健康,但也建議盡量少吃隔夜菜,因為營養(yǎng)價值會下降。”徐振林稱。
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