專家介紹：“醬油鮮不鮮？看氨基酸態(tài)氮。合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低不得低于0.4g/100ml但這個指標(biāo)并非越高越好。”

　　“配制醬油”將被踢出國標(biāo)

　　在濟南某超市，貨架上的醬油全都標(biāo)明是“釀造醬油”，“配制醬油”難覓其蹤。兩種醬油有啥區(qū)別呢？2005年出臺的《醬油生產(chǎn)許可證審查細則》(以下簡稱《細則》)中有這樣的定義：“釀造醬油是指以大豆(餅粕)、小麥和(或)麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。”

　　在《細則》中，有這樣的規(guī)定：“配制醬油中釀造醬油的比例(以全氮計)不得少于50%。”但山東省社會科學(xué)院教授王賽時告訴記者，在實際操作中并沒有有效的檢測辦法。

　　近年來，不斷曝出有關(guān)“釀造醬油”的負面新聞。曾有港媒報道稱，不法商販研發(fā)了一種“化學(xué)醬油”，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸等混在一起，就可制作出“化學(xué)豉油”，而這種醬油與釀造醬油在口味和質(zhì)感上相差無幾，只有做DNA試驗才能分辨出來，這種“化學(xué)醬油”中含有的水解植物蛋白質(zhì)若用鹽酸分解，可能會釋放致癌物質(zhì)。

　　新的醬油國標(biāo)征求意見稿中刪去了這兩種醬油的分類和定義，這意味著如果新國標(biāo)實施，以后醬油將只有釀造品種。消費者可留意標(biāo)簽上的產(chǎn)品標(biāo)準號：釀造醬油執(zhí)行的是GB18186，而配制醬油執(zhí)行的是行業(yè)標(biāo)準10336。

　　市面上醬油多為高鹽稀態(tài)

　　目前，濟南多家超市的貨架上醬油的瓶身上都寫明產(chǎn)品標(biāo)準號：GB18185-2000高鹽稀態(tài)。啥叫高鹽稀態(tài)呢？王賽時說，這是一種釀造醬油的方法。在醬油釀造行業(yè)中，釀造工藝無非兩種———低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵。

　　低鹽固態(tài)發(fā)酵是我國特有的一種醬油生產(chǎn)工藝，目前已經(jīng)漸漸淡出主流。這種工藝是上世紀60年代發(fā)展起來的，其出現(xiàn)有特殊背景。當(dāng)時，物資供應(yīng)緊缺，這種工藝成本低、產(chǎn)量大、生產(chǎn)速度快。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的原料多為豆粕(脫脂大豆)、麩皮和小麥。高鹽稀發(fā)酵一般就用大豆和面粉作為原料。相比之下，前者的成本更低，因此風(fēng)靡一時。

　　但從成品的品質(zhì)上說，高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油品質(zhì)更好。隨著現(xiàn)在物質(zhì)生活的極大豐富，高鹽稀態(tài)醬油占據(jù)主流。在記者的調(diào)查中，各商超所見醬油均標(biāo)注為高鹽稀態(tài)。

　　提個醒

　　“氨基酸態(tài)氮”不是越高越好

　　各種醬油售價、等級各不相同。濟南市食品藥品監(jiān)督管理局一位工作人員稱，按照目前國標(biāo)規(guī)定，醬油的分為特級、一級、二級和三級。其中，分級的主要標(biāo)準就是每100ml醬油內(nèi)所含的氨基酸態(tài)氮。在高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油中，特級、一級、二級和三級分別應(yīng)≥0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的含量：特級、一級和二級分別應(yīng)≥0.8g、0.7g和0.6g。

　　一般認為，醬油中所含的氨基酸態(tài)氮越多，醬油的味道就越鮮美。但記者卻發(fā)現(xiàn)，國家食品藥品監(jiān)督管理總局日前公布醬油國家監(jiān)督抽檢結(jié)果中，不乏因“氨基酸態(tài)氮超標(biāo)”而被點名的廠家。濟南市食藥局的工作人員稱，有些企業(yè)為追求氨基酸態(tài)氮含量而進行食品添加，因此過高的氨基酸態(tài)氮含量也值得懷疑。

　　在濟南各商場的貨架上，不乏氨基酸態(tài)氮含量較高的醬油，比如魯花、味達美和海天的特級醬油上都標(biāo)明：氨基酸態(tài)氮含量≥1.2g/100ml。李錦記的一級草菇老抽上標(biāo)明：氨基酸態(tài)氮含量≥0.7g/100ml。這些醬油的配料表里都有谷氨酸鈉。

　　山東省社會科學(xué)院教授王賽時說：“市面上的醬油品種很多，主婦們沒必要把所有的醬油買回家。一般來說，炒菜或蘸食宜用生抽醬油，燉菜、紅燒常用老抽醬油。大部分產(chǎn)品屬于兼用型，做各種菜都可以用。”