米粉是湖南人最愛的食物之一。長沙市米粉經(jīng)銷協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，長沙人平均一天要消費40萬到50萬斤米粉，但銷量如此大的米粉并沒有相應的國家食品安全標準。

　　5月6日，記者從湖南省衛(wèi)生廳獲悉，該廳組織制修訂了《米粉-湖南省食品安全地方標準(征求意見稿)》、《米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范-湖南省食品安全地方標準(征求意見稿)》。根據(jù)征求意見稿，濕米粉要在15℃以下貯存、銷售，且需要在沸水中煮1分鐘以上方可食用。實驗證明，經(jīng)過這種方式烹調(diào)后米粉的菌落總數(shù)和大腸菌群基本能控制在安全范圍內(nèi)。

　　85.7%

　　銷售環(huán)節(jié)八成多米粉不合格

　　本次標準制修訂過程中，起草小組收集了近3年湖南各地米粉監(jiān)督檢驗數(shù)據(jù)共425批次，其中生產(chǎn)環(huán)節(jié)383批次，銷售環(huán)節(jié)42批次。檢驗結果顯示，按原標準要求，濕米粉的菌落總數(shù)(單位CFU/g，下同)和大腸菌群指標(單位MPN/100g，下同)超標嚴重，尤其是在銷售環(huán)節(jié)，不合格率達85.7%。在不合格的92批次中，微生物不合格共75批次，占總不合格的81.5%。

　　標準的主要起草人之一長沙市米粉經(jīng)銷協(xié)會常務副會長、長沙市岳麓區(qū)銀洲米粉廠廠長劉建橋說，這次標準的亮點主要是防范米粉的微生物污染，防止細菌繁殖和生長。湖南省疾控中心食品安全監(jiān)測科專家胡小紅教授說，米粉的微生物污染，主要是大腸菌群。米粉在銷售環(huán)節(jié)容易污染，運輸過程的容器、車輛，運輸貯存溫度，以及從業(yè)人員的衛(wèi)生情況等都能給米粉造成污染。

　　[現(xiàn)狀]接完鈔票抓米粉

　　6日上午，記者走訪了桔園小區(qū)附近5家米粉店，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)店里的米粉都是露天擺放，沒有包裝。下米粉的師傅經(jīng)常收完顧客的錢，隨后又抓起米粉放到開水里。桔園小區(qū)內(nèi)一家米粉店老板說，煮米粉的水是滾燙的開水，能消毒。正在吃早餐的張女士說，這樣肯定是不衛(wèi)生的，但早餐店一般都很忙，“也只好接受”。

　　15℃

　　濕米粉要在15℃以下貯存銷售

　　“細菌在35℃左右的溫度繁殖是最快的，因此對米粉運輸、貯存、銷售，要有溫度控制。”胡小紅說。起草小組對10組米粉樣品進行了不同溫度下的貯存實驗：溫度大于25℃時，包裝后濕米粉菌落總數(shù)平均值為3900，保存3小時后為30000，保存5小時后為55000，感官檢驗結果為略有酸性；15℃到25℃之間，包裝后濕米粉菌落總數(shù)平均值為3900，保存3小時后為15500，保存5小時后為32500，感官檢驗結果為正常。實驗結果顯示：常溫下貯存米粉微生物增殖速度快，在15℃以下貯存產(chǎn)品微生物增殖速度明顯降低。

　　因此，本次標準修訂提出在25℃以下貯存、運輸，在15℃以下貯存銷售，建議去除或打開包裝的濕米粉貯存于冰箱或冷藏柜內(nèi)，并在保質期內(nèi)盡快食用完畢。

　　[現(xiàn)狀]米粉大多露天擺放

　　6日，記者走訪了幾家米粉店，發(fā)現(xiàn)米粉店大多還是有冰箱，但是米粉大多露天擺放，有的用白色的布遮擋一下。曙光路一家米粉店的老板說，他們的米粉通常是由專人通過電動車送的，有時候是面包車，但基本都沒有冷藏，“一般早晨的溫度不高”。劉建橋說，目前長沙上規(guī)模的米粉生產(chǎn)企業(yè)有10多家，這些企業(yè)會配備冷藏車運輸和送貨，但到了銷售點，貯存溫度能不能控制就很難講。

　　60秒

　　米粉要在沸水中煮1分鐘才能食用

　　濕米粉雖然基本熟化，但是不是下水一燙就可以吃呢？本次標準提出了要求：米粉要在沸水中煮沸1分鐘以上方可食用。實驗顯示，經(jīng)過這種方式烹調(diào)后菌落總數(shù)和大腸菌群基本能控制在安全范圍。

　　起草組在一早餐店買了兩團濕米粉，一份用于樣本檢測，菌落總數(shù)為14000；另一份分成兩部分，一部分在沸水中煮30秒，菌落總數(shù)為1200；一部分在沸水中煮60秒，菌落總數(shù)為20。因此，煮60秒才安全，同時要求是沸水。

　　[現(xiàn)狀]煮30多秒后食用基本不影響健康

　　6日上午，記者在曙光路一家米粉店要求老板弄了一份在開水里浸泡35秒的米粉，一份在開水里浸泡60秒的米粉。結果發(fā)現(xiàn)，浸泡35秒的米粉，吃起來還是有點彈性。浸泡60秒的米粉比較軟，有點糊的感覺。該老板說：“很多顧客不喜歡糊了，所以我一般就是35秒左右。”市民陳先生說：“只要對身體沒影響，我還是比較喜歡吃稍微有彈性的米粉，太糊了不好吃。”對此，胡小紅說，根據(jù)面包加熱控制菌落總數(shù)在1500左右，所以在開水里煮30多秒，應該對絕大多數(shù)人來說，沒有影響。