冰鮮雞如何保證口感？專家：0~4℃下宰殺后1~2天雞肉口感最鮮美

　　據(jù)介紹，家禽屠宰、貯存、運(yùn)輸和銷售過程中，溫度將始終保持在0～4℃的范圍。中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤表示，動(dòng)物宰殺后，溫度在0~4℃或更低溫度時(shí)，營養(yǎng)素比較穩(wěn)定，微生物生長繁殖慢，營養(yǎng)保存好。

　　在口感方面，活雞宰殺后的2.5~4.5小時(shí)，雞肉因乳酸的釋放會出現(xiàn)僵直，這時(shí)候烹飪雞，肉纖維會粗糙硬固，肉汁不透明，口感不好，持續(xù)6~12小時(shí)后才會進(jìn)入最適合烹飪的肉質(zhì)純熟期。雞肉僵直期后的1~2天，肉質(zhì)的保水性反而會增加，口感最為鮮美﹔如果宰殺后的雞，能一直在0~4℃的環(huán)境下冷藏，還能適當(dāng)延長雞肉的這種最佳狀態(tài)。

　　5月5日起，廣州市越秀區(qū)全區(qū)、荔灣區(qū)部分區(qū)域、天河區(qū)珠江新城、番禺區(qū)大學(xué)城開始試點(diǎn)家禽集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市，以上區(qū)域?qū)⒔菇?jīng)營者飼養(yǎng)、存放、宰殺和出售雞、鴨、鵝、鴿等活禽。昨天，廣州市食安辦召開新聞通氣會，對多個(gè)市民高關(guān)注的問題進(jìn)行了解答。

　　為什么要冰鮮上市？

　　近期60%市場現(xiàn)H7N9

　　“試點(diǎn)不是簡單的賣不賣活雞的問題，而是從禽流感疫情防控和公共衛(wèi)生安全、禽肉質(zhì)量安全以及家禽產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級和平穩(wěn)健康發(fā)展考慮的。”昨天的通氣會上，廣州市食安辦專職副主任林勇勝反復(fù)強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)。

　　市疾控中心專家指出，廣州市從2005年開始在肉菜市場、批發(fā)市場進(jìn)行監(jiān)測，大部分亞型的禽流感病毒都曾被監(jiān)測到，對人致病的H5N1和H7N9亞型污染度持續(xù)較高。近期監(jiān)測顯示60%的市場發(fā)現(xiàn)了H7N9禽流感病毒，樣本陽性率超過15%，市場禽類檔口的污水、砧板、脫毛機(jī)、地面上均受到H5N1、H7N9不同程度的污染。

　　活禽市場暴露是廣州H7N9病例的主要感染來源，調(diào)查顯示，80%的廣州居民一月內(nèi)至少要到肉菜市場買一次菜，具有一定的感染風(fēng)險(xiǎn)。

　　試點(diǎn)企業(yè)如何選出？

　　經(jīng)核查綜合條件較成熟

　　本次試點(diǎn)的三家試點(diǎn)家禽集中屠宰企業(yè)為廣州市江豐實(shí)業(yè)股份有限公司、廣州市榮利家禽有限公司和廣東天農(nóng)食品有限公司，都是現(xiàn)有供港企業(yè)。

　　市農(nóng)業(yè)局副局長蔡偉科介紹，試點(diǎn)企業(yè)的準(zhǔn)入條件包括選址、水質(zhì)、生產(chǎn)線、檢測儀器設(shè)備及人員、冷藏車輛、無害化處理、清洗消毒、生產(chǎn)制度等。市農(nóng)業(yè)局會同衛(wèi)生、工商、經(jīng)貿(mào)等部門實(shí)地核查審查后，認(rèn)為以上三家企業(yè)綜合條件較成熟，參加試點(diǎn)意愿強(qiáng)烈，可以滿足試點(diǎn)區(qū)域生鮮家禽肉品的需求。據(jù)悉，首批試點(diǎn)企業(yè)的有效期是一年，而非終身制，將建立實(shí)行違法企業(yè)退出機(jī)制。

　　怎么避免病雞死雞？

　　生鮮雞實(shí)行預(yù)包裝銷售

　　“不是現(xiàn)場宰的雞，我們怎么分辨雞是否健康？”“會不會出現(xiàn)‘私宰雞’？”對于市民這些疑問，市食安辦表示，將加強(qiáng)監(jiān)管，嚴(yán)格執(zhí)法。農(nóng)業(yè)部門將派人駐場監(jiān)管，同時(shí)嚴(yán)格實(shí)行宰前檢疫檢驗(yàn)合格后才可以出廠。

　　在市場的禽類檔口，經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)持照經(jīng)營，建立進(jìn)貨驗(yàn)收、臺賬登記等溯源制度，“從產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生防御的角度，我們要求生鮮家禽產(chǎn)品實(shí)行預(yù)包裝，不能拆開包裝銷售。獨(dú)立包裝便于監(jiān)管、監(jiān)督和識別，如果拆開銷售，消費(fèi)者識別較困難，原則上不能拆包賣。但賣了以后可以應(yīng)顧客要求來分割。”

　　林勇勝說，職能部門會嚴(yán)厲打擊非法屠宰加工、制售病死家禽及其產(chǎn)品的行為，涉嫌違法犯罪的，一律移送公安機(jī)關(guān)依法追究刑事責(zé)任。

　　會不會要吃貴雞？

　　成本不會高很多

　　對禽類檔口的改造將由肉菜市場的開辦者進(jìn)行。據(jù)估算，土建的改造成本在900元/平方米左右，兩臺冷柜在1萬元左右。

　　市政府專門安排財(cái)政補(bǔ)貼資金715.2萬元對市場生鮮家禽檔口升級改造和經(jīng)營者給予補(bǔ)貼，給市場開辦者平均每個(gè)檔口升級改造補(bǔ)貼2萬元，平均給檔口經(jīng)營者經(jīng)營引導(dǎo)性補(bǔ)貼0.4萬元。

　　如今禽類檔口是“一廳兩房”（存欄、屠宰、銷售）結(jié)構(gòu)，改售冰鮮后不需要那么大的空間，銷售人員可以從3人減少到1~2人。“從生產(chǎn)到配送都是冷鏈，成本確實(shí)比以往略高，但綜合考慮各種因素，不會高很多。”蔡偉科說。

　　他山之石

　　香港：為應(yīng)對禽流感疫情，2008年完全禁止活禽在檔口過夜；一旦在本地市場檢出禽流感病毒，實(shí)施嚴(yán)格的休市措施。5年來，香港從未發(fā)現(xiàn)本地感染的人禽流感病例，“零存欄”制度對于控制禽流感疫情非常有效。

　　上海、浙江、江蘇等地：2013年H7N9疫情防控效果顯示：活禽市場關(guān)閉后2~3天內(nèi)人感染H7N9禽流感發(fā)病數(shù)迅速下降，關(guān)閉活禽市場使城市居民的感染風(fēng)險(xiǎn)降低了97%~99%，證明關(guān)閉活禽市場是控制人感染H7N9禽流感疫情最直接有效的措施。