黃連珍：湖北省營養(yǎng)學(xué)會榮譽(yù)理事長華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授。

　　與谷類相比，土豆含有豐富的淀粉（其含量可高達(dá)17%），消化吸收快；含蛋白質(zhì)（2%），而且富含賴氨酸，吸收利用率比谷類蛋白質(zhì)好，與缺少賴氨酸的谷類混合食用，是提高谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的好辦法；土豆脂肪含量低，只有0.2%左右，是所有充饑性食物所望塵莫及的。由此看來，土豆是屬于低能量性食物。所以有人說，如果每天能堅(jiān)持吃一定量的土豆，可以減少油脂的攝入。土豆被認(rèn)為是很好的減肥食品，一些歐美國家先后涌現(xiàn)出一批以土豆為特色的食療餐廳，以滿足健美人減肥人士的日常需要。

　　土豆除了三大生熱營養(yǎng)素的含量特點(diǎn)外，還含有多種維生素（如維生素B1、B2、尼克酸、葉酸、泛酸、維生素C、維生素E等）特別是富含B族維生素，有利于心血管；無機(jī)鹽（如鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等），特別富含鉀鹽，每100克土豆含鉀高達(dá)300毫克或以上。鉀鹽具有防治高血壓和心臟病的功效。專家認(rèn)為土豆具有多種保健作用，如果每天能堅(jiān)持吃1個(gè)中等大小的土豆（約130克），可使中風(fēng)的發(fā)病率降低40%。

　　中醫(yī)認(rèn)為，土豆性平味甘，具有和胃調(diào)中，益氣健脾、強(qiáng)身益腎、消炎、活血消腫等功效，可輔助治療消化不良、習(xí)慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛，關(guān)節(jié)疼痛、皮膚濕疹等。

　　土豆對消化不良的患者有輔助治療作用，是胃病和心血管患者的優(yōu)質(zhì)保健食品。

　　土豆的吃法有多種：如煮著吃、蒸著吃、炒著吃、燒肉吃、燒烤吃、油炸吃（薯片、薯?xiàng)l）、作餡、涼拌或做成沙拉吃等等。

　?、偻炼拐羰斐钥梢蕴娲糠种魇常詈谜糁?；糖尿病人可用土豆替代部分主食，但不可多吃。主要是因?yàn)橥炼顾矸巯湛?，會引起血糖反?yīng)較大，所以不可多吃。

　　②油炸薯片、薯?xiàng)l應(yīng)少吃：因?yàn)橥炼垢缓矸郏矸垲愂澄镌谂腼儨囟龋?20℃時(shí)，產(chǎn)生丙烯酰胺，如炸薯?xiàng)l和炸薯片中丙烯酰胺含量較高，而且高出谷類油炸食品4倍。丙烯酰胺的動物實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。油炸過程還可能產(chǎn)生其他有害物質(zhì)，長期低劑量接觸，會有潛在性危害。另外，油炸食品能量高，也會帶來健康危害。

　　③土豆切成小塊蒸熟+番茄醬制成沙拉，配一些豆類可以成為減肥食品。

　　提示：

　　土豆宜去皮吃，有芽眼的土豆應(yīng)挖去，以免發(fā)生龍葵素中毒。也要當(dāng)心青皮土豆中毒。

　　土豆切開后易變色，這是因?yàn)橥炼怪兴姆宇愇镔|(zhì)在空氣中氧的作用下被氧化而發(fā)生褐變所致，屬正?，F(xiàn)象，不會產(chǎn)生危害，但影響食物的色澤。為了避免此種現(xiàn)象的發(fā)生，可將切好的土豆放入淡鹽水中片刻（防止水溶性物質(zhì)的損失），即可防止變色。

　　因?yàn)橥炼垢缓矸郏鰺嵋缀?，特別是翻炒時(shí)容易粘鍋，因此常常切開后喜歡用水浸泡，以去除更多的淀粉以便烹飪，這樣會使水溶性成分流失。因此，應(yīng)多加注意。