什么是酸奶

酸奶是在普通牛奶中人工加入一定的純凈的發(fā)酵菌種——乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)酸形成的具有特殊醇酸風(fēng)味的新型食品。它不僅保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分，喝起來酸中帶甜，清爽利口，而且其蛋白質(zhì)變得更加容易消化，脂肪結(jié)構(gòu)變得更易于人體吸收，鈣、磷、鐵的利用率也大為提高。同時，因為酸奶中含有大量的活性乳酸菌，能夠有效地調(diào)節(jié)菌群平衡，促進(jìn)胃腸蠕動，增加腸道內(nèi)有益菌數(shù)量，抑制腐敗菌滋生，從而對預(yù)防某些疾病有著重要的意義。

常溫酸奶現(xiàn)身市場

眾所周知,傳統(tǒng)的酸奶產(chǎn)品需要冷藏,必須采取冷鏈運輸,且運輸半徑不宜過大,這大大限制了酸奶的市場開拓。不過最近一些具有長保質(zhì)期的常溫酸奶也現(xiàn)身市場，除了保質(zhì)期比一般酸奶更長外，常溫酸奶號稱有更好的口感和更豐富的蛋白質(zhì)。

在某知名超市，一種號稱用益生菌種發(fā)酵，巴氏殺菌熱處理的常溫風(fēng)味酸牛奶銷售得很好。每盒200克售價在5.75元。而這家超市冷藏的普通裝酸奶售價是100克1.4元左右。這種常溫酸奶的保質(zhì)期為100—180天，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過普通冷藏酸奶21天的保質(zhì)期。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，現(xiàn)在很多企業(yè)開發(fā)了滅菌型酸奶，可以長時間在室溫下存放。滅菌型酸奶對生產(chǎn)方和銷售方來說有幾大好處。首先，不需要冷藏，可以節(jié)省成本。其次，保質(zhì)期長，就能賣到更多、更遠(yuǎn)的地方。第三，滅菌型酸奶品質(zhì)穩(wěn)定，不會變酸，在室溫下存放幾天口味不會變化，一些沒有冷藏條件的消費者會感覺很方便。第四，對于一些怕涼不敢喝冰箱里酸奶的人來說，喝常溫下保存的酸奶就方便多了，即便加熱一下也無妨，反正菌已經(jīng)死了。

所以，如果消費者不需要活菌的話，和需要冷藏的酸奶相比，滅菌型酸奶更有市場優(yōu)勢。當(dāng)然，即便沒有乳酸菌，酸奶中的蛋白質(zhì)、鈣和維生素仍然存在，能從滅菌酸奶產(chǎn)品得到這些營養(yǎng)上的好處，仍然是一件好事。

沒有乳酸菌的乳酸菌飲料還值得買嗎

此外，在市場上還有一些用復(fù)原乳制作的酸奶。用復(fù)原乳做的酸奶和鮮奶做的酸奶相比，質(zhì)量有區(qū)別嗎？

范志紅表示，所謂復(fù)原乳做的酸奶，就是指用奶粉加水配成奶液，再接種乳酸菌制成的酸奶。這種做法無礙產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。其產(chǎn)品質(zhì)量如何，主要取決于原料奶粉的質(zhì)量。如果奶粉質(zhì)量高，那么做出來的酸奶，其中的蛋白質(zhì)、鈣和維生素含量都不遜色于鮮牛奶制作的酸奶。另外，即便是用鮮牛奶制作酸奶，如果原料奶的蛋白質(zhì)含量不夠高，企業(yè)也可以在鮮奶中添加少量奶粉，以保證酸奶的蛋白質(zhì)含量和凝固效果。

專家還提醒，超市售賣的活乳酸菌飲料和酸奶不是一回事，消費者在購買時一定要分清。所謂飲料，意思是其中水多而奶少。它們的主要好處就是提供大量的活乳酸菌，正因為乳酸菌飲料的活菌數(shù)是其價值的關(guān)鍵，它們必須全程冷藏保存。

如果消費者并不想要乳酸菌，而是打算增加蛋白質(zhì)、鈣和各種維生素，那就不值得買這類產(chǎn)品了。因為活乳酸菌飲料中的蛋白質(zhì)和鈣含量最多只有普通酸奶的三分之一，糖分又超高，還不如直接喝普通酸奶。

酸牛奶冒氣泡后不可飲用

對于普通消費者而言，如何判斷酸奶是否合格？存放一段時間后的酸奶是否還能正常飲用呢？

知名乳業(yè)專家王丁棉表示，合格的酸奶凝塊均勻、細(xì)膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，酸甜可口，有酸牛奶特有的香味。

變質(zhì)的酸奶不可食用。變質(zhì)的酸奶有的會出現(xiàn)組織結(jié)構(gòu)異常，會出現(xiàn)酒精發(fā)酵味，冒氣泡或有一股霉味，顏色從原來的乳白色或淡黃色變?yōu)樯铧S或發(fā)綠，喝起來也沒有酸甜可口的感覺。普通酸奶不能在常溫下存放太長時間，否則乳酸菌會迅速繁殖，令酸度過高而影響口感；同時酸奶保存期不宜過長，因為菌種老化會影響乳酸菌的保健價值。

如何喝酸奶才科學(xué)

一、每天飲用多少合適

有些人特別喜愛酸奶，往往在餐后大量喝酸奶，可能造成體重增加。這是因為酸奶本身也含有一定的熱量，飯后喝酸奶就等于額外攝入這些熱量。對于健康的人來說，每天早晚各喝一杯，每杯在125克左右比較合適。

二、飯后喝更利于營養(yǎng)吸收

一般來說，飯后30分鐘到2個小時之間飲用酸奶效果最佳。人在通常狀況下，胃液的PH值在1-3之間；空腹時，胃液呈現(xiàn)酸性，PH值在2以下，不適合酸奶中活性乳酸菌的生長。只有當(dāng)胃部PH值比較高時，酸奶飲用指南才能讓酸奶中的乳酸菌充分生長，有利于健康。專家提醒，飯后兩小時左右，人的胃液被稀釋，PH值會上升到3-5，這時喝酸奶，對吸收其中的營養(yǎng)最有利。

三、晚上喝補鈣效果最好

酸奶是食物中鈣的良好來源，從補鈣的角度看，晚上喝酸奶好處更多。因為晚間12點至凌晨是人體血鈣含量最低的時候，有利于食物中鈣的吸收。同時，這一時間段中人體內(nèi)影響鈣吸收的因素也較少。酸奶中所含的乳酸與鈣結(jié)合，比牛奶更能起到促進(jìn)鈣吸收的作用。不過，晚上喝酸奶時一定要記住，酸奶中的某些菌種及酸性物質(zhì)對牙齒有一定的損害，喝完后應(yīng)及時刷牙。

四、適當(dāng)加溫更營養(yǎng)

喝一杯冰涼的酸奶，腸胃會很不舒服，想把酸奶加熱后飲用，又有入說加熱會破壞營養(yǎng)。其實，酸奶是可以溫?zé)岷箫嬘玫?。說酸奶不宜加熱，是擔(dān)心殺死酸奶中最有價值的乳酸菌，它的作用是產(chǎn)生乳酸，使腸道的酸性增加，且可以抑制腐敗菌生長和減弱腐敗菌在腸道中產(chǎn)生毒素，若把酸奶進(jìn)行適當(dāng)?shù)募訙靥幚?，反而會增加乳酸菌的活性，其特有的保健作用會更大。加溫時可以把酸奶連包裝放人45℃左右的溫水中緩慢加溫，就可以飲用了。

五、不宜和高油脂加工肉品同食

酸奶很適合與淀粉類的食物搭配食用，特別是早餐配著面包、點心，有干有稀，口感好，營養(yǎng)豐富。但千萬不要和香腸、臘肉等高油脂的加工肉品一起食用。因為加工肉品內(nèi)添加了硝，也就是亞硝酸，會和酸奶中的胺形成亞硝胺，是致癌物。酸奶還不宜和某些藥物同服，如氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物等，它們可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。

六、喝酸奶并非老少皆宜

酸奶雖好，但并不是所有人都適合飲用。腹瀉或其他腸道疾病患者在腸道損傷后喝酸奶時要謹(jǐn)慎：1歲以下的小寶寶也不宜喝酸奶。此外，糖尿病人、動脈硬化病人、膽囊炎和胰腺炎患者最好別喝全脂酸奶，否則容易加重病情。適合多喝酸奶的人群有：經(jīng)常飲酒者、吸煙者、從事電腦操作者、便秘患者、服用抗生素的病人、骨質(zhì)疏松患者、心血管病患者等。