如何烹飪才會最大限度的保證營養(yǎng)價(jià)值

2020-02-10 來源：人衛(wèi)健康標(biāo)簽：掌上醫(yī)生喝茶減肥一天瘦一斤安全減肥 cps聯(lián)盟美容護(hù)膚

摘要：脂肪是高能量的營養(yǎng)素，1克脂肪提供的能量是9千卡，比1克碳水化合物提供的4千卡和1克蛋白質(zhì)提供的4千卡能量的總和還要多。經(jīng)過油炸的食物，食物空隙中充滿了油脂，會大大增加食物的能量。

多食用蔬菜水果對提高免疫力、增強(qiáng)抗病能力大有好處！如何烹飪蔬菜才能最大限度的發(fā)揮蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值呢？

長時(shí)間浸泡蔬菜會影響營養(yǎng)價(jià)值么？

烹調(diào)前采用浸泡的方法處理蔬菜一般有兩個(gè)目的：軟化蔬菜、去除農(nóng)藥殘留或污染物。

如果是第一個(gè)目的，以蔬菜變軟為宜；如果是第二個(gè)目的，一般不建議長時(shí)間浸泡。因?yàn)槲廴疚镌诮葸^程由蔬菜到水中是個(gè)“滲透平衡”的過程，對去除農(nóng)藥殘留和污染物的意義并不大，而且長時(shí)間浸泡為微生物滋養(yǎng)提供了溫床，也不可避免地會引起水溶性維生素或多或少地流失，因此清洗蔬菜在去除泥垢后可以采用流水沖洗，而不是長時(shí)間浸泡，如小白菜，見下表。

先切后洗會使蔬菜營養(yǎng)價(jià)值流失嗎？

有人洗菜時(shí)喜歡先切成塊再洗，以為洗得更干凈，但這是不科學(xué)的。蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍，會使蔬菜中的水溶性維生素，如維生素B族、維生素C和部分礦物質(zhì)以及一些能溶于水的糖類溶解在水里而流失。同時(shí)蔬菜切碎后，還會增大被蔬菜表面細(xì)菌污染的機(jī)會，留下健康隱患。另一方面，營養(yǎng)素與空氣的接觸面積也變大，容易造成營養(yǎng)素氧化而流失。

研究表明，蔬菜先洗后切，維生素C可以保留98.4%～100%，如果先切后洗，維生素C會降低到73.9%～92.9%。因此，清洗蔬菜應(yīng)該先洗后切和現(xiàn)炒現(xiàn)切。

烹飪方式會影響蔬菜營養(yǎng)價(jià)值嗎？

烹調(diào)方式會影響食物的營養(yǎng)價(jià)值，而且不同的烹調(diào)方式引起的營養(yǎng)素的損失不同，主要是水溶性維生素，如維生素C和B族維生素。

以制作米飯為例，用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式（即棄米湯后再蒸）要高很多。

蔬菜煮5～10分鐘，維生素C損失達(dá)70%～90%，而在80℃以上溫度快速烹調(diào)損失較少，如土豆，見下表。

油炸對食物營養(yǎng)價(jià)值有影響嗎?

脂肪是高能量的營養(yǎng)素，1克脂肪提供的能量是9千卡，比1克碳水化合物提供的4千卡和1克蛋白質(zhì)提供的4千卡能量的總和還要多。經(jīng)過油炸的食物，食物空隙中充滿了油脂，會大大增加食物的能量。如100克面粉制成饅頭是160克，提供360千卡能量，而100克面粉制成油條是162克，提供能量可高達(dá)626千卡。

另外，油炸方式的溫度高，維生素B族和維生素C均損失較多，見表7。如炸油條，維生素B2和尼克酸損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡。

看本篇文章的人在健客購買了以下產(chǎn)品更多>

本品適用于治療2型糖尿病。當(dāng)飲食和運(yùn)動(dòng)不能有效控制血糖時(shí)， -本品可作為單藥治療 -當(dāng)二甲雙胍作為單藥治療用至最大耐受劑量仍不能有效控制血糖時(shí)，本品可與二甲雙胍聯(lián)合使用； -當(dāng)穩(wěn)定劑量的胰島素不能有效控制血糖時(shí)，本品可與胰島素（合用或不合用二甲雙胍）聯(lián)合使用； -當(dāng)穩(wěn)定劑量的磺脲類藥物仍不能有效控制血糖，本品可與磺脲類藥物聯(lián)合使用。

健客價(jià)：￥58

本配合飲食和運(yùn)動(dòng)治療，用于二甲雙胍單藥治療達(dá)最大耐受劑量血糖仍控制不住或正在接受維格列汀與二甲雙胍聯(lián)合治療的成人2型糖尿病患者。

健客價(jià)：￥146

本品僅適用于治療2型糖尿病。單一服用本品，并輔以飲食控制和運(yùn)動(dòng)，可控制2型糖尿病患者的血糖。對于飲食控制和運(yùn)動(dòng)加服本品或單一抗糖尿病藥物，而血糖控制不佳的2型糖尿病患者，本品可與二甲雙胍或磺酰脲類藥物聯(lián)合應(yīng)用。對服用最大推薦劑量二甲雙胍或磺酰脲類藥物，且血糖控制不佳的患者，本品不可替代原抗糖尿病藥物，則需在其基礎(chǔ)上聯(lián)合應(yīng)用。飲食控制是2型糖尿病治療的措施之一。限制熱量、減輕體重和增加運(yùn)動(dòng)均有助于提

健客價(jià)：￥30

本品僅適用于其他降糖藥無法達(dá)到血糖控制目標(biāo)的2型糖尿病患者。單一服用本品，并輔以飲食控制和運(yùn)動(dòng)，可控制2型糖尿病患者的血糖。對于飲食控制和運(yùn)動(dòng)加服本品或單一抗糖尿病藥物，而血糖控制不佳的2型糖尿病患者，本品可與二甲雙胍或磺酰脲類藥物聯(lián)合應(yīng)用。對服用最大推薦劑量二甲雙胍或磺酰脲類藥物，且血糖控制不佳的患者，本品不可替代原抗糖尿病藥物，則需在其基礎(chǔ)上聯(lián)合應(yīng)用。飲食控制是2型糖尿病治療的措施

健客價(jià)：￥73.9

本品適用于2型糖尿病。單一服用本品，并輔以飲食控制和運(yùn)動(dòng)，可控制2型糖尿病患者的血糖。對于飲食控制和運(yùn)動(dòng)加服本品或用單一抗糖尿病藥物，而血糖控制不佳的2型糖尿病患者，本品可與二甲雙胍、磺酰脲類藥物或胰島素聯(lián)合應(yīng)用。對服用最大推薦劑量二甲雙胍或磺酰脲類藥物，且血糖控制不佳的患者，如果本品不可替代原抗糖尿病藥物，則需在其基礎(chǔ)上聯(lián)合應(yīng)用。飲食控制是2型糖尿病治療的首選措施。限制熱量、減輕體重和增加運(yùn)動(dòng)均

健客價(jià)：￥23