有多少人如我一般，有興趣探究一根火腿腸的內(nèi)心世界？

一個缺乏安全感的早上。一個煎雞蛋，兩根火腿腸。一個普通人的普通早餐

正由于食品工業(yè)的發(fā)達(dá)，現(xiàn)在我的飲食生活變得如此豐富，也如此便捷。無論何時何地，我都能買到想吃的東西。但也因?yàn)閷映霾桓F的食品安全事件，讓這個這個平常的早上危機(jī)四伏。

與慘白的工業(yè)雞蛋比起來，兩根紅色的火腿腸更能誘惑我的胃：一根豬肉雞肉混合火腿腸，45克；一根魚肉火腿腸，80克。

它們的價格很低廉：豬肉雞肉的只要1元，想吃上魚肉的，我花了1.5元。它們確實(shí)夠方便，不需加熱，撕掉腸衣就能吃。作為早餐，它有點(diǎn)簡單了，但是兩根香腸所包含的400千卡熱量，已經(jīng)足夠保證我們一個上午的需要。

剝開包裝皮，咀嚼一番后，它開始在我的胃里攪動，軟糯溫暖。說實(shí)話，它的味道還湊合，但絕不是肉的味道。在通貨膨脹的年代，1元一根的火腿腸，當(dāng)然不可能是純豬肉的。

這根45克的火腿腸的配料稱得上復(fù)雜：豬肉、雞肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、食品添加劑（增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉）、豬骨提取物。

有多少人會如此認(rèn)真地閱讀一根火腿腸的配料說明？

它居然包含了17種物質(zhì)！紅曲米、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉，這些陌生而拗口的化學(xué)名詞，和實(shí)驗(yàn)室里隨時能著火的化學(xué)試劑之間，到底有什么關(guān)系？

仿佛聞到了飄浮在醫(yī)院走廊里的那股福爾馬林股福爾馬林的味道。于是，我決定馬上出發(fā)，去了解一根火腿腸的生產(chǎn)過程，看看這些成分是如何添加進(jìn)去的。

安全的陰影：瘦肉精

1987年中國第一根火腿腸在洛陽春都誕生，目前，中國共有火腿腸生產(chǎn)企業(yè)30～40家左右，火腿腸產(chǎn)量占整個肉制品產(chǎn)量的1/3，年銷售額達(dá)500億元。

中國人每年要吃掉幾百億根火腿腸，它是東北、華北人的最愛，北方的市場明顯好于南方，所以火腿腸生產(chǎn)量較大的企業(yè)，比如雙匯、金鑼、雨潤等，多半集中在河南、山東兩省，產(chǎn)量占到全國總量的80%以上。

2009年2月，廣州有70人因食用“瘦肉精”中毒，“毒豬”來自湖南省個別不良生豬養(yǎng)殖戶，經(jīng)營者偽造檢疫合格證逃避檢驗(yàn)。對于廣州人來說，這不是第一次。2001年，廣東發(fā)生首次瘦肉精中毒事件，導(dǎo)致信宜縣和河源兩地1200多人中毒，引起了業(yè)內(nèi)重視。3年前，219頭瘦肉精超標(biāo)的生豬在廣州被查獲，湘潭生豬因此遭廣州封殺3個月。而在全國，中毒事件屢有上演。

瘦肉精，學(xué)名鹽酸克倫特羅。

不同的包裝，代表著它的兩種身份：當(dāng)這種白色結(jié)晶性粉末化學(xué)原料裝在玻璃容器里時，它是一種治療哮喘的處方藥原料。因運(yùn)動員服用鹽酸克倫特羅能長肌肉，屬于興奮劑范疇，而被阻擋在零售藥店外，藥品批發(fā)企業(yè)只能向醫(yī)療機(jī)構(gòu)、特定企業(yè)定點(diǎn)供應(yīng)。而當(dāng)這種化學(xué)原料，按每公斤甚至幾克分裝在一個一個的小塑料袋里時，它改叫“瘦肉精”，由人藥變成了獸藥，身價也翻了幾番，來去也更自由。它在2004年的身價是每公斤3000元人民幣，現(xiàn)在行情有所上漲，進(jìn)入地下銷售渠道后，到了豬販子或者養(yǎng)豬戶手上時，身價已變成每公斤5000至10080元人民幣。

而為了迎合“挑肥揀瘦”的市場需求，屠宰點(diǎn)和肉制品加工廠也更愿意以微小的邊際收購成本增加其收購生豬的瘦肉率，從而在市場競爭和經(jīng)濟(jì)獲利上占得先機(jī)。

但是，只要每公斤豬肉殘留幾微克鹽酸克倫特羅就能引發(fā)中毒癥狀，迅速造成心率過速，同時使細(xì)胞內(nèi)血鉀降低導(dǎo)致心律失常。原有心律失常的病人更易發(fā)生心肌梗死。在發(fā)生多起中毒事件后，1999年，農(nóng)業(yè)部開始在全國范圍內(nèi)開展瘦肉精等違禁藥品的專項(xiàng)查處，但瘦肉精的潘多拉之盒已經(jīng)打開，再難合上。

除了瘦肉精外，還有礦物質(zhì)、抗生素、防腐劑和類激素等違禁飼料的添加，這是生豬屠宰前生產(chǎn)環(huán)節(jié)面臨的最嚴(yán)重的生化危機(jī)，但是時至今日，這個威脅仍然沒有得到解除。

養(yǎng)眼的視覺：色素

操作工人抄起手刀，把附著在肉塊深處的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分類：五花肉做培根；1號肉（脖子部位）做梅花肉；4號肉（后臀尖）和2號肉（肩部）做火腿腸。

操作間的溫度控制在10攝氏度。一個強(qiáng)壯的工人，向不銹鋼桶里傾倒了一桶黏稠的液體，紅色，完全覆蓋了碼放在里面的剛剛選修過的豬肉塊。

紅色是紅曲紅，這是添加的一種色素。添加色素后，未來的火腿腸便具有鮮嫩的肉紅色，還有一種名字更為夸張的色素“誘惑紅”，也在普遍使用。在食品行業(yè)，好的賣相是必不可少的。

“紅曲紅”就是紅曲米磨碎以后的粉末。把紅曲霉接種到蒸過的大米上，培養(yǎng)一段時間就可以得到紅曲米了，主要含有潘紅、夢那紅、潘紅胺、夢那玉紅胺、夢那玉紅和安卡黃素等多種成分。

紅曲紅天然色素在肉制品中的添加量是非常少的，一般是100g肉制品中添加色價為100的紅曲紅0.02%左右就可以達(dá)到很好的著色效果，因此從用量上來說它在肉制品中的使用是很廉價的，而相對于許多人工色素如胭脂紅來說則是比較安全的。

生產(chǎn)商熟知，消費(fèi)者喜歡這種誘惑。“現(xiàn)實(shí)中，很多人都喜歡肉制品那種紅紅的顏色。這樣生產(chǎn)是為了迎合消費(fèi)者的需求。

在注射車間，這道色素腌制的過程幾乎大小通吃。這個“碼味”兼“上色”的工序，決定了火腿腸以什么樣的面貌出現(xiàn)在超市的貨架上。

為了食品更美觀而添加色素，但是它安全嗎？

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授、食品科學(xué)博士范志紅一直在研究食品安全問題。由于對色素的不了解，人們有意無意地把“食用色素”和“工業(yè)色素”混為一談。實(shí)際上，這完全是兩個概念。她說：“國家許可的色素只要衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并按劑量、范圍使用，就可以合法地添加于食品當(dāng)中。非食用色素是絕對不能加入食品當(dāng)中的，加入即是違法行為。”

比如說，日落黃、胭脂紅和焦糖色素是我國許可使用的食品色素，多數(shù)國家都在用。我們常喝的可樂的顏色就是大量焦糖色素帶來的；做糖葫蘆熬糖的顏色就是自然產(chǎn)生的焦糖色素帶來的。蘇丹紅則不同，它是非食用色素，就好比涂墻、畫畫用的染料，是絕對不能用在食品中的。

但是現(xiàn)實(shí)中，濫用色素的危險(xiǎn)并不鮮見。范志紅發(fā)現(xiàn)，一些餐飲店熱衷于給熟肉增色，以至于市場上幾乎買不到褐色的醬牛肉，牛羊豬肉都是粉紅色的，熟雞肉不是紅色就是漂亮的嫩黃，這都不是正常的顏色，而是加入了很多色素或亞硝酸鹽發(fā)色劑。

肉類中富含氨基酸和其他胺類物質(zhì)，和亞硝酸鹽結(jié)合之后，非常容易生成致癌的亞硝胺類物質(zhì)。“假如沒有準(zhǔn)確的稱量定量，很難保證亞硝酸鹽的用量精準(zhǔn)程度，應(yīng)用過量造成致癌物殘留的危險(xiǎn)是相當(dāng)大的

如果長期或一次性大量食用檸檬黃、日落日落黃等色素含量超標(biāo)的食品，可能會引起過敏、腹瀉等癥狀，當(dāng)攝入量過大，超過肝臟負(fù)荷時，會在體內(nèi)蓄積，對腎臟、肝臟產(chǎn)生損害。

保鮮的風(fēng)險(xiǎn)：防腐劑

在注射車間，和色素一起添加到火腿肉里面的，還有防腐劑。

這個過程叫“注射”的確再合適不過。腌制完畢的豬肉被工人輸送到機(jī)器中，經(jīng)反復(fù)摔打，調(diào)配好的紅色腌制液體通過機(jī)器針頭的壓力，注射到肉里面，被反復(fù)揉搓、充分吸收。

好比給這些肉做按摩，把該加的作料一次性加夠。”這是制作火腿腸的關(guān)鍵一步。我們在包裝上看到的配料成分，基本在這個過程中添加完畢。它們包括：色素、鹽、味精、防腐劑和保水劑。

以90克的火腿腸為例，色素不到0.1%（有些產(chǎn)品是不加色素的）。鹽一般在2%左右。保水劑是磷酸鹽，目的是增加火腿腸的彈性和切片性，比例在0.3%（各個產(chǎn)品比例不同），防腐劑包括山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素，比例在0.1%，一般都是復(fù)合使用。

之后進(jìn)入滾揉車間，機(jī)器繼續(xù)翻滾攪拌，讓腌制液繼續(xù)深入這些肉，讓鹽溶蛋白流出，使之成分緊密，最終具有良好的切片性。

然后是灌裝和蒸煮。70攝氏度、30分鐘（根據(jù)火腿腸大小差異時間不同）的蒸煮程序之后，每天有20噸左右的火腿腸，從這里走向了市場。今天的火腿腸加工采用了和過去的高溫蒸煮完全不同的低溫技術(shù)。平均七八十?dāng)z氏度的低溫，是為了保持肉質(zhì)的軟嫩彈滑口感。

化學(xué)元素以苯甲酸鈉、三氯酸鉀、亞硝酸鹽為主。其中多用于在午餐肉中防腐、發(fā)色的亞硝酸鹽，被證明對人體健康有殺傷性，是潛在的致癌劑。而苯甲酸鈉、三氯酸鉀也多少對人體有害。實(shí)際上，鹽就是最普遍使用的保鮮劑，乳鏈菌肽等天然防腐劑相比化學(xué)防腐劑雖然更安全，但在國內(nèi)成本稍高，多在一些高端產(chǎn)品中使用。

購買食品時一是買有保障的大品牌，二是購買保質(zhì)期短的

幸福的錯覺：香精

在火腿腸的加工階段，除了色素和防腐劑，添加的還有香精。“目的是突出豬肉火腿腸的香氣。但是有些產(chǎn)品為突出原汁原味，則不加香精

在位于北京豐臺的某公司，這個號稱中國國內(nèi)最大的食品添加劑超市，簡單的貨架上擺放著2000多種食品添加劑，瓶裝、袋裝袋裝、液體、粉末、膏狀，牛肉粉香精、蘋果香精、面包改良劑、梔子黃色素、新奧爾良烤翅雞肉粉，幾乎囊括了所有食品。

我們甘之如飴的雞翅、面包、果味飲料，它們的誘惑味道，很多來自這些增味劑。比如可口可樂和鮮橙多，主要就是不同的香精和色素等配制而成。

中國食品業(yè)養(yǎng)活了上萬家做香精的企業(yè)，大多食品靠香料，甚至動物飼料也靠香料?，F(xiàn)在的中國，冷飲飲料應(yīng)用約占食用香精香料總量的51%，糖果焙烤應(yīng)用約占25，調(diào)味品應(yīng)用約占17%，其他應(yīng)用約占7%。

這些香精多為天然品和等同天然品，合成的極少。百分之八九十香精都是單體，通過調(diào)配制成。“比如牛肉香精，一些酯類和酚類，天然表現(xiàn)出牛肉的香氣，我們就把這些加工，把這些單體調(diào)出來，就表現(xiàn)為牛肉的特征。只是這種香氣沒有考慮肉的蛋白，因此并沒有營養(yǎng)。”

實(shí)際上，這些流行的飲料，我們就是喜歡它們的味道，喝的也是香精的味道，我們被它的味道欺騙。如果沒有這些香味，我們還會對那些飲料青睞有加嗎？”

可怕的是非食用物質(zhì)

“實(shí)際上，肉制品讓人最擔(dān)心的，并不是這些成分，而是其中的脂肪和鹽分。”

為了改善切片性能，突出肉類香氣，肉腸中一般都會加入較多的動物脂肪，而動物脂肪富含飽和脂肪和膽固醇，比加入淀粉更糟糕。為了提高防腐性能，商家都會加入過多的鹽，并用各種調(diào)味料讓鹽味顯得不那么難以接受，但如果兒童習(xí)慣了這種濃重的口味，就會吃不慣清淡口味的食品，進(jìn)而影響其一生的飲食習(xí)慣，并埋下未來發(fā)生高血壓的隱患。

色、香、味，原來都是錯覺。

但有別的選擇嗎？在超市里，試圖去尋找沒有添加任何成分的食品，可惜沒找到。即使是蔬菜和水果，這些天然非加工食品，也籠罩在農(nóng)藥、抗生素、激素等陰影之下。

一個數(shù)據(jù)表明，人類的食物97%都含有添加劑，有2000多種添加劑正充斥著我們的生活。2007年全國的添加劑添加劑總產(chǎn)量高達(dá)524萬噸，從中獲得銷售收入529億元。

添加劑其實(shí)并不可怕，可怕的是添加了其他一些非食用的物質(zhì)。

明礬油條、滑石粉面條、漂白粉饅頭、大頭嬰兒毒奶粉、地溝食用油、黑色素醬油、毒粉絲、甲醛啤酒、注水豬肉、藍(lán)耳豬肉、炭疽病牛肉、禽流感雞鴨、工業(yè)食鹽、吊白塊味精、孔雀綠魚肉、高濃度農(nóng)藥殘留蔬菜瓜果，外加蘇丹紅咸蛋、拋光陳米、硫磺銀耳、三聚氰胺奶粉、福爾馬林雞爪。這些化學(xué)物質(zhì)從未被批準(zhǔn)添加到食品中，不屬于食品添加劑，不幸的是，卻成為中國人餐桌上的主角。

在這個消費(fèi)決定生產(chǎn)的時代，消費(fèi)者的選擇決定了生產(chǎn)者的行為。要想真正避免攝入大量食品添加劑和危險(xiǎn)食品，“唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費(fèi)一些時間，按照傳統(tǒng)的方式，親自動手制作健康的家庭食品”。

這樣的生活很詩意，卻難以實(shí)現(xiàn)。在這個充斥高強(qiáng)度競爭的都市里，已經(jīng)無法離開現(xiàn)代食品加工業(yè)這臺機(jī)器巨獸。

大山深處·冷山泉水·天然·人工

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一粒純天然古老種子的初心和夢想，五千年農(nóng)耕文明與文化的傳承，非轉(zhuǎn)基因、天然農(nóng)家肥，無施加任何現(xiàn)代化學(xué)肥料、農(nóng)藥和除草劑，全人工、耙田、栽種、拔草、收割、打谷、陽光曬谷、自然風(fēng)干，來自海拔600米大山深處，無污染土地、空氣、純凈冷山泉水滋養(yǎng)的老種子生態(tài)米。。

胭脂稻是水稻品種里唯一未經(jīng)任何改良的古老水稻品種，至少在人們已知的記載中存在了幾百年，因此被業(yè)界稱之為“活化石”。

胭脂米:12元/斤、湘西香米：11元/斤（已售完）、糥米:9元/斤、珍珠米:6元/斤。（購買100元以上包郵）