對(duì)于面包來說，通常所說的“變壞”，實(shí)際上是霉菌的生長。

幾年前，網(wǎng)上流傳過一個(gè)“觸目驚心”的新聞：有個(gè)美國人買了一個(gè)漢堡，放了一年還沒有長霉。后來，有一位中國人做了同樣的實(shí)驗(yàn)，不過他的漢堡在一個(gè)星期后開始變壞了。后來，網(wǎng)上又開始流傳有面包放了一個(gè)多月還沒有變壞。

在這個(gè)食品安全讓人們憂慮不安的時(shí)代，這些消息讓人們糾結(jié)不已：面包，到底會(huì)變壞的好，還是不會(huì)變壞的好？

食物的腐壞變質(zhì)是一個(gè)很復(fù)雜的過程。長菌生霉只是“變質(zhì)”的途徑之一。在食品工業(yè)上，物理變化——比如失水變硬、吸水變軟、分層等，只要超過了一定的程度，也被視為“變質(zhì)”；而化學(xué)變化——比如顏色的改變、油脂的氧化，有時(shí)候是更重要的變質(zhì)原因。長菌生霉是生物學(xué)的變化，也是我們最關(guān)注的方面。

不管是細(xì)菌還是霉菌，其生長都需要兩方面的條件：菌種和生長環(huán)境。一方面，通常的加熱只能殺死大部分，總還是有一些足夠頑強(qiáng)的能夠挺過去；另一方面自然環(huán)境中多少總有一些細(xì)菌和霉菌——其多少取決于環(huán)境的清潔程度。這就像一塊肉能否招蒼蠅，除了肉是否腐爛，還取決于屋子里是不是有蒼蠅。因?yàn)槲覀兊沫h(huán)境中不可避免地存在細(xì)菌和霉菌，它們能否在食物中肆虐就取決于食物是否適合它們生長。

對(duì)于面包來說，通常所說的“變壞”，實(shí)際上是霉菌的生長。霉菌有很多種，不是每一種都會(huì)危害人體。但是對(duì)于健康來說，從來都是“寧可錯(cuò)殺一千，不可放過一個(gè)”，所以只要是長了霉菌的面包，我們就得當(dāng)做是有害的了。

當(dāng)人們看到一種食物不容易變壞，首先想到的就是“防腐劑”。防腐劑當(dāng)然是一種有效防止細(xì)菌和霉菌生長的手段——化學(xué)武器嘛，效果總是很好的。

我國目前允許在面包中使用的防腐劑有三種，它們分別是：

丙酸或者丙酸鹽，通常用丙酸鈣。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上說，它是一種有機(jī)酸。它對(duì)于霉菌和一些細(xì)菌有良好的抑制作用，吃到體內(nèi)會(huì)被人體代謝掉。丙酸或者丙酸鹽的安全性很好，世衛(wèi)組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)它的評(píng)估結(jié)果是“無限量”。按照我國的使用規(guī)范，在面包中的使用上限是每公斤2.5克。這個(gè)用量已經(jīng)可以有效地防止面包長霉了。

山梨酸鹽也是一種使用很廣泛的防腐劑，通常使用的是山梨酸鉀。它被認(rèn)為是一種很安全的防腐劑，其對(duì)老鼠的半數(shù)致死量跟食鹽差不多。JECFA制定的“安全攝入上限”是每公斤體重25毫克，相當(dāng)于60公斤的人每天可以吃到1500毫克。在不同的食物中，每公斤0.25到1克的用量就可以明顯抑制細(xì)菌和霉菌生長。我國面包中的最大允許使用量是每公斤1克。也就是說，即使是山梨酸鉀使用量達(dá)到最大的面包，一個(gè)60公斤的人需要吃3斤才能達(dá)到“安全上限”。

脫氫乙酸或者脫氫乙酸鹽也是批準(zhǔn)用于面包的防腐劑，不過其使用不像丙酸鈣和山梨酸鉀那么廣泛。

總的來說，這幾種防腐劑都有相當(dāng)好的安全性。在規(guī)范使用的前提下，可以有效地防腐而又不危害健康。

沒壞的面包一定是有“大量防腐劑”嗎？

不管是“一年沒壞的漢堡”還是“一個(gè)多月沒壞的面包”，備受關(guān)注的原因都是：“是不是加了大量的防腐劑”？

答案是否定的。

除了防腐劑，還有其他因素可以抑制甚至防止細(xì)菌和霉菌的生長。最重要的是含水量。各種細(xì)菌、霉菌的生長都離不開水，所以只要把食物干燥到含水量很低，它就不會(huì)因?yàn)榧?xì)菌或者霉菌而“變壞”。如果我們把自己做的饅頭或者米飯放在窗臺(tái)上，在天氣炎熱、氣候干燥的地方會(huì)很快變干。這樣的食物完全沒有防腐劑，干燥之后就是放上一年甚至更長的時(shí)間也不會(huì)“變壞”。那位美國婦女的沒有變壞的漢堡，很可能就是這樣的情況。

也有人做過這樣的經(jīng)驗(yàn)：買來的面包，沒有開封就放在抽屜里，過了一個(gè)多月才發(fā)現(xiàn)，沒有變干，也沒有變壞。這樣的面包“可能”有比較多的防腐劑，但是并非“一定”。細(xì)菌、霉菌在面包上生長的條件除了足夠的水分，還需要足夠的“菌種”。經(jīng)過高溫烘烤，面包上的細(xì)菌和霉菌基本上已經(jīng)被趕盡殺絕。如果封裝的環(huán)境和操作很清潔，那么面包上帶有的“菌種”就會(huì)比較少。在不開封的情況下，空氣中的“菌種”也進(jìn)不去，這樣的面包也可能放相當(dāng)長的時(shí)間而不壞。

不過，最后這種面包不壞的情況還是“可遇而不可求”的。一般而言，包裝完好的面包在室溫下有可能放到5—7天而不變壞。但已經(jīng)開封或者不是現(xiàn)烤的面包，可能會(huì)在更短的時(shí)間內(nèi)變壞。

溫度對(duì)于細(xì)菌、霉菌的生長有至關(guān)重要的影響。在冷藏的溫度下（4℃左右），面包可以放到兩周。如果需要保存更長的時(shí)間，就需要冷凍了。家用冰箱的冷凍溫度一般零下20℃至零下18℃。在這樣的溫度下，一般認(rèn)為面包可以存放3個(gè)月。不過，凍存的面包會(huì)變得很硬，要吃的時(shí)候最好是提前一天拿出來放在常溫里化凍。