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“甜酒沖蛋”的幾種做法

2018-03-22 來(lái)源:醫(yī)院管理論壇報(bào)  標(biāo)簽: 掌上醫(yī)生 喝茶減肥 一天瘦一斤 安全減肥 cps聯(lián)盟 美容護(hù)膚
摘要:武漢的糊米酒沖蛋、西安的稠酒沖蛋、湖南的甜酒沖蛋,都會(huì)加上芡粉勾芡,這樣整個(gè)成品成為半流質(zhì)狀,由于芡粉熟化以后,成品顏色呈琥珀色或者淺灰色,半透明似瓊脂樣,顏色與芡粉的多少以及芡粉的原料有關(guān)(紅薯芡粉顏色最深,藕粉淺淡,馬蹄粉顏色最淺)

甜酒沖蛋,即用甜酒糟(糯米經(jīng)過(guò)甜酒曲發(fā)酵形成的食品)經(jīng)過(guò)加熱,與雞蛋“聯(lián)姻”形成的食品。

這種甜酒與雞蛋結(jié)合,形成在甜食,在不同的地方,有不同的稱(chēng)呼。
 
在湖南一般叫做甜酒(糟)沖蛋。在四川,叫醪糟沖蛋。在西安,叫稠酒沖蛋。當(dāng)然東西南北,風(fēng)格稍有差異。
 
首先,整個(gè)沖蛋,在原料上有是否加芡粉的區(qū)別。據(jù)我觀察:
 
四川的醪糟,一般不加芡粉。其成品色白如玉,但是內(nèi)容物有分離現(xiàn)象。
 
武漢的糊米酒沖蛋、西安的稠酒沖蛋、湖南的甜酒沖蛋,都會(huì)加上芡粉勾芡,這樣整個(gè)成品成為半流質(zhì)狀,由于芡粉熟化以后,成品顏色呈琥珀色或者淺灰色,半透明似瓊脂樣,顏色與芡粉的多少以及芡粉的原料有關(guān)(紅薯芡粉顏色最深,藕粉淺淡,馬蹄粉顏色最淺)。相對(duì)而言,湖南用的芡粉量是較少的。西安稠酒一般描述狀如牛奶,顏色如玉,但是在做成稠酒沖蛋以后,加了淀粉,成品顏色自然會(huì)改變。
 
第二,是否加用藥材類(lèi):
 
西安稠酒有時(shí)候就叫黃桂稠酒,稱(chēng)為加入了中藥黃桂,但是,在中藥中沒(méi)有叫做黃桂的藥材。那是地方名稱(chēng)嗎?不是,黃桂醬實(shí)際上就是稠酒做好以后,加入了蜜腌桂花而已。不知者還以為是藥材黃桂。
 
武漢的糊米酒沖蛋,要加入干桂花,增加成品香味。
 
四川醪糟沖蛋,喜歡加入枸杞,潔白的碗,潔白的醪糟,淺黃的蛋花,鮮紅的枸杞顆粒,戲稱(chēng)為碗中盆景。
 
湖南的屬于簡(jiǎn)約派,正中湖南的甜酒沖蛋,就是甜酒加雞蛋,少放其他輔材。
 
還有些地方喜歡放入一點(diǎn)紅棗顆粒,也算是提味吧。也有加入糯米湯圓小丸子的。
 
第三,從烹制方法程序來(lái)講,似乎,叫做蛋澆甜酒更加合適。米湯沖蛋,是將熱乎乎的米湯,沖入了碗中,是在離開(kāi)火源的情況下進(jìn)行的。米湯沖入了蛋中。而甜酒沖蛋,實(shí)際上是將打散的雞蛋汁澆入高溫的醪糟汁、或者是加了芡粉的熱甜酒之中。當(dāng)年在我們醫(yī)院附近有一個(gè)“向群飲食店”,賣(mài)的是甜酒沖蛋,熱騰騰的甜酒在火上面保溫,如果你吃甜酒,直接舀出來(lái)一碗,七分錢(qián);如果你吃甜酒沖蛋,當(dāng)著你的面,打一個(gè)雞蛋,放在碗中,再將熱甜酒沖入碗中,這才是正宗的甜酒沖蛋。
 
在衡陽(yáng),還有一種湖之酒沖蛋,這是冬令席桌上的飲品。湖之酒是甜酒的壓力過(guò)濾的酒汁,屬于壓力過(guò)濾釀造酒。已有2000多年的歷史,屬于地方名產(chǎn),當(dāng)然也多次獲得國(guó)際大獎(jiǎng)。將湖之酒燒開(kāi),沖入打散的雞蛋之中,快速攪勻,就是湖之酒沖蛋,至于是否好喝,需要自己體驗(yàn),一般來(lái)講,這在冬天的農(nóng)家宴席中是絕對(duì)不會(huì)少的。湖之酒沖蛋屬于飲品,而酒糟沖蛋則屬于小吃了。
 
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