培根的煙熏香味、火腿的濃烈香味、臘肉的臘香味在食材中可謂是餐桌上的獨(dú)特風(fēng)味。在很久以前，充滿智慧的人類就懂得以干燥、腌制、煙熏的等方式來(lái)保存肉類、使得肉類在一年四季得以食用?？墒窃?015年國(guó)際癌癥中心把這些加工肉與砒霜一樣同等地列入到一類致癌物的名單上。面對(duì)這樣殘酷事實(shí)，我們每年的臘八節(jié)要吃臘八粥，沒了臘肉還怎么吃呢？

一級(jí)致癌物不等于致癌能力強(qiáng)

我們都直到砒霜是致癌物，人類只要攝入0.2克的砒霜就要去見"馬克思"，可是這不是砒霜的致癌作用，而是它的急性毒性作用。同樣，加工肉位列在一級(jí)致癌物的名單中，但是吃多少就會(huì)患癌與致癌物的分級(jí)沒有必然的聯(lián)系，致癌物的分級(jí)是指某物質(zhì)的致癌的證據(jù)確鑿程度。比如，長(zhǎng)期食用加工肉每年造成全球約3萬(wàn)4千人死亡，但相比而言，全球每年有100萬(wàn)人死于吸煙。

加工肉，吃還是不吃？

食用加工肉要從兩方面考慮：一方面是吃什么樣的加工肉制品，即正規(guī)渠道購(gòu)買的臘肉香腸，有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)把關(guān)，其原材料、加工工藝更有健康保障；一方面是怎樣食用加工肉制品，在食用頻次、食用量有限度時(shí)，加工肉不失為一款方便食用易于保存的美食，不能將食用加工肉與癌癥簡(jiǎn)單地畫等號(hào)。酒也是一級(jí)致癌物，但并不是所有人都會(huì)拒絕美酒，偶爾喝喝無(wú)妨，如果長(zhǎng)期酗酒則肝癌風(fēng)險(xiǎn)大增。同樣的加工肉每天的攝入量控制在2兩以下并不會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)

還要平衡食用加工肉的風(fēng)險(xiǎn)與收益。紅肉作為2A類致癌物被列入致癌物名單中，但是加工肉與紅肉一樣能為人體提供能量與蛋白質(zhì)，還有一些必要的微量元素，雖然致癌，但它們也是人體營(yíng)養(yǎng)的來(lái)源之一。就好比紫外線，紫外線也是致癌物，在長(zhǎng)期照射下會(huì)發(fā)生皮膚癌，或者在室內(nèi)一些紫外線殺菌室大劑量的接受紫外線的照射會(huì)立刻出現(xiàn)不適的反應(yīng)。但每天在室外適當(dāng)接受紫外線的照射，能促進(jìn)維生素D的生成，可以促進(jìn)鈣吸收并發(fā)揮其他重要的生理功能?？梢?，盡管目前沒有哪位營(yíng)養(yǎng)膳食專家或者科學(xué)家能計(jì)算出加工肉的健康風(fēng)險(xiǎn)與健康收益的平衡點(diǎn)，但我們知道少吃是無(wú)妨的，否則這些加工肉早就禁止在市場(chǎng)出售，在餐桌上被踢走。

加工肉確實(shí)不能作為主要食物每天過(guò)量攝入，它和雞鴨肉和魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是1兩到1兩半，是比較健康的享用方式。