味精到底是什么

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)胡小松教授為我們解惑說(shuō)，小麥淀粉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵過(guò)程，然后經(jīng)過(guò)一系列的提取過(guò)程、修飾過(guò)程，最終產(chǎn)生的一種氨基酸——谷氨酸，與鈉結(jié)合后形成的谷氨酸鈉，就是味精。

　　生產(chǎn)味精的原料可以是小麥、玉米、大米等糧食作物。

　　食用味精安全嗎

　　自1908年日本東京大學(xué)池田菊苗教授，發(fā)現(xiàn)谷氨酸鈉可以用于調(diào)味，致使味精誕生以來(lái)，人們對(duì)其是否有害的爭(zhēng)議始終不斷。

　　終于，在上世紀(jì)60年代，國(guó)際食品添加劑委員會(huì)第19屆會(huì)議總結(jié)20多年的科學(xué)研究后得出結(jié)論：使用谷氨酸鈉，俗稱味精，是完全安全可靠的。

　　雞精、香菇精、醬油PK味精

　　實(shí)際上，雞精就是有雞肉味的味精，主要成分也是谷氨酸鈉。但由于添加了鹽、核苷酸、糖和其他香料，因此味道更豐富。

　　雖然一些高品質(zhì)的雞精也會(huì)適當(dāng)添加雞肉粉或其他肉類提取物，但一般含量較少。

　　香菇精則是在谷氨酸鈉的基礎(chǔ)上加入了鹽、白砂糖、香菇香精等，本質(zhì)上和味精一樣。

　　此外，因?yàn)獒u油中氨基酸態(tài)氮的含量越高，醬油的等級(jí)也越高。因此一些醬油也加入了一些谷氨酸鈉，增鮮提級(jí)兩不誤。

　　所以炒菜做飯時(shí)，雞精、味精、香菇精以及含有谷氨酸鈉的醬油一定要避免重復(fù)使用。

　　味精安全但不宜多吃

　　大家都知道鹽不能多吃，味精等鮮味劑也是同一個(gè)道理，味精含有鈉離子。鈉離子攝入過(guò)多容易引發(fā)高血壓。

　　此外，谷氨酸會(huì)抑制神經(jīng)遞質(zhì)的傳遞，如果攝入過(guò)多味精，容易引發(fā)頭暈、貪睡、肌肉痙攣等癥狀，還會(huì)限制人體對(duì)鈣、鎂、鋅等離子的利用。

　　放錯(cuò)味精＝白放

　　貼士一溫度太高=白放

　　味精最好在70℃-90℃下使用，當(dāng)溫度達(dá)到150℃時(shí)，便會(huì)脫水結(jié)晶。

　　若是超過(guò)200℃，谷氨酸鈉就會(huì)變成焦谷氨酸，也就沒(méi)有鮮味了。所以做菜或煲湯時(shí)，臨出鍋時(shí)加入味精最佳。

　　貼士二太酸太堿=白放

　　通常PH值在5.5-8.0時(shí)，味精鮮味最濃;而PH值小于4時(shí)（酸），鮮味較弱，大于8時(shí)（堿）則會(huì)形成二鈉鹽，鮮味就不存在了，因此過(guò)酸過(guò)堿都會(huì)影響鮮味。

　　天然味精更健康

　　味精畢竟是化合物，長(zhǎng)期食用并不利于健康，這些“天然味精”提鮮更美味！

　　第一名

　　香菇

　　香菇中富含游離氨基酸，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，味道也鮮美。將泡干香菇的水加入菜肴便可提鮮。

　　第二名

　　胡蘿卜

　　胡蘿卜不僅能提鮮還能開(kāi)胃，尤其和肉菜搭配還能消除肉腥味。

　　第三名

　　魚(yú)蝦

　　蝦皮、銀魚(yú)等海鮮直接放入菜肴中可以提高鮮味，或是曬干后研磨成粉，使用起來(lái)更方便。

　　哪些人群不宜多吃味精與雞精？

　　孕婦不宜吃味精

　　味精的主要成分是谷氨酸鈉，血液中的鋅與之結(jié)合后從尿中排出。味精食入過(guò)多會(huì)消耗大量的鋅，導(dǎo)致體內(nèi)缺鋅。鋅是胎兒生長(zhǎng)發(fā)育的重要微量元素。

　　嬰幼兒不宜食用味精雞精

　　谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導(dǎo)致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素。過(guò)多食用味精，會(huì)造成嬰幼兒身體和智力發(fā)育緩慢，嚴(yán)重者會(huì)嚴(yán)重影響嬰幼兒的智力！

　　患有高血壓的人不宜食用味精雞精

　　患有高血壓的人如果食用味精過(guò)多，會(huì)使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入。

　　老年人不宜食用味精雞精

　　味精、雞精吃多了，常常會(huì)感到口渴，這是因?yàn)槲毒碗u精中含有鈉，過(guò)多攝入可導(dǎo)致高血壓。60歲以上的人對(duì)鈉的攝入尤為敏感，缺少納，老年人患上高血壓、腎病、水腫等疾病的的幾率更高。