我們一般都建議大家少吃油炸食品，油炸食品往往熱量很高、高溫下可能產(chǎn)生致癌物、油脂氧化聚合也可能對健康不利。

　　但畢竟也有一句話經(jīng)常被營養(yǎng)學(xué)家掛在嘴邊：“沒有不好的食物，只有不好的膳食”，特別是現(xiàn)在油炸食品也經(jīng)常在很多低碳水的飲食療法中遇到，比如說生酮飲食等等，所以我們今天就來聊聊油炸食品是否一無是處。

　　油炸食品有什么好處？

　　獲得熱量

　　油炸食品的時(shí)候食材可以裹挾更多的油脂，這雖然對控制體重不利，但是對那些消瘦、重體力的人群不失為獲得熱量的快捷方法。

　　相比于碳水化合物，油炸食品能夠提供能量的時(shí)間也更長，甚至有研究顯示在一些肥胖的女性中油炸食品對胰島素水平還可能產(chǎn)生積極作用。

　　不過類似油炸食品有積極作用研究大多是在地中海飲食結(jié)構(gòu)的大背景之下，這和成天大魚大肉的情況下再增加炸雞和啤酒還是兩回事。

　　獲得必需脂肪酸

　　很多植物油中含有豐富的必需脂肪酸，相比于極低脂肪的飲食，還是保證脂肪攝入更安全。

　　獲得脂溶性維生素

　　其實(shí)烹調(diào)油本身也是含有一些脂溶性維生素的，比如國人維生素E很大的來源都是靠植物油，此外脂肪也有助于脂溶性的維生素的吸收，比如說像維生素A、維生素D、維生素E、維生素K這些。

　　獲得抗氧化營養(yǎng)素

　　2012年西班牙學(xué)者發(fā)表的一項(xiàng)研究顯示，特級(jí)初榨橄欖油中的多酚成分可以在油炸土豆、南瓜、西紅柿、茄子時(shí)代入到食材當(dāng)中，從而獲得更多此類抗氧化營養(yǎng)素。

　　快捷

　　油炸的一個(gè)好處是比較省時(shí)間，比如豬肉、豬排什么的可以長期存在冰箱里，需要的時(shí)候稍微炸一下就能吃。作為高溫烹調(diào)也可以一定程度上起到殺菌的效果。

　　油炸食品是否等于垃圾食品？

　　其實(shí)翻閱諸多國家、民族的古代文獻(xiàn)，油炸作為烹調(diào)方法都是很少見的，甚至可以說是一種可以用來炫富的食品，因此是否“垃圾”得視不同對象的價(jià)值觀而定，即便以當(dāng)前都市人群慢性病預(yù)防的角度，油炸食品也不能完全等同于垃圾食品，還得看：用什么油、炸什么、怎么炸。

　　用什么油

　　大概六七年前我就在講座中提到，除了用油量，油的種類也很重要。在最新的2015版美國膳食指南中也已經(jīng)取消了對于總脂肪供能的限量，僅僅保留著對飽和脂肪酸的限量——10%。

　　如果以一個(gè)普通成年女性1800千卡來估計(jì)，差不多一天飽和脂肪酸限量應(yīng)該在20g以內(nèi)，除掉天然食物中本身帶有的飽和脂肪，留給“油炸”的份額那真是不多了。

　　如果是采用飽和脂肪50%的動(dòng)物油，更是很容易超標(biāo)，所以起碼我們得選擇植物油（飽和脂肪酸一般在15%左右），這樣才有可能擁有20-25克的烹調(diào)油“指標(biāo)”。

　　炸什么

　　烹調(diào)過程中食物的營養(yǎng)成分往往都會(huì)流失一部分，但合理的加工又可以增進(jìn)食欲以及幫助一些營養(yǎng)素吸收，因此需要具體分析。

　　油炸和其他以水作為介質(zhì)的烹飪相比，因?yàn)橛蜁?huì)比水溫高一些，所以會(huì)使得食物表面更快地脫水、蛋白質(zhì)凝固，因此油炸肉制品也會(huì)更加的美味，口感更加酥脆，這也是油炸食品受歡迎的原因之一。

　　一般來說，普通烹調(diào)時(shí)食材中的蛋白質(zhì)可以粗略估計(jì)為損失6%、脂肪損失12%、碳水化合物損失9%……不同營養(yǎng)素的影響各不相同，而在油炸時(shí)，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)流失的量是很少的。

　　因此肉類制品在油炸時(shí)營養(yǎng)價(jià)值流失并不多，相比之下油炸時(shí)主要是一些不飽和脂肪酸和抗氧化維生素容易被氧化，因此從這個(gè)角度來說，堅(jiān)果、水果都是不建議采用油炸的，相比之下蒸、煮可以軟化植物細(xì)胞壁，更容易被人體消化吸收。

　　怎么炸

　　其實(shí)油脂的溫度、油品品質(zhì)、抗氧化劑含量甚至于氧氣的濃度可能都會(huì)影響到炸時(shí)的物理化學(xué)變化，對一些風(fēng)味物質(zhì)的影響等等。

　　油炸食品的“火候”也很重要。炸東西時(shí)一般推薦的溫度大概是170到190攝氏度，溫度太低就會(huì)有“生油”味，油脂也會(huì)滲入到食物中令菜肴變得更加油膩，溫度過高的話食物又會(huì)過快干燥，油脂也容易氧化。

　　食材中的水分會(huì)沸騰蒸發(fā)，和外部的油脂“對撞”在微觀視角下可以一定程度上近似理解為產(chǎn)生了一層隔膜，利用得好可以讓食物表面形成一個(gè)清脆可口的外殼。

　　家庭油炸食物的時(shí)候用什么鍋具也有講究，最起碼得想好把食材的哪些部分浸入到油中，同時(shí)也要注意油煙的問題，廚房一定要保持良好的抽煙和通風(fēng)。

　　我們不推薦油脂反復(fù)使用，不過如果你實(shí)在想反復(fù)使用的話，注意用過濾器將渣滓去掉，然后再將剩油放到冰箱里密封保存，有條件的還可以測一下酸價(jià)或過氧化值。

　　以上就是發(fā)揮油炸食品營養(yǎng)價(jià)值的一些小技巧了，只要做到整體膳食均衡，偶爾吃一次油炸食品也不是什么大不了的，但如果是很愛吃油炸食品的人，還是應(yīng)當(dāng)精確地了解這背后的風(fēng)險(xiǎn)和收益。