檸檬酸哪來(lái)的

　　檸檬酸是從檸檬來(lái)的嗎？檸檬里面確實(shí)有檸檬酸，但它最早是從柑橘中提取的，目前仍有一小部分檸檬酸是從各種柑橘里提取。此外，柚子、桑葚、番石榴、葡萄等許多水果中也有檸檬酸。

　　現(xiàn)在檸檬酸的生產(chǎn)主要依賴一種叫作黑曲霉的微生物，它可以通過(guò)發(fā)酵糖、糖蜜或含淀粉的原料（番薯、玉米等）產(chǎn)生檸檬酸。這種工藝最早出現(xiàn)在100年前的美國(guó)，但目前全球一半以上的產(chǎn)量來(lái)自中國(guó)，其中約80%出口歐美，僅有20%用于內(nèi)銷。

　　檸檬酸是個(gè)多面手

　　用于食品和飲料行業(yè)的檸檬酸大約占總產(chǎn)量的60%以上，是食品工業(yè)中用量最大的有機(jī)酸。檸檬酸的酸味純正誘人，是一種廣泛使用的酸味劑或酸度調(diào)節(jié)劑，這是它最主要的用途。此外檸檬酸作為飼料添加劑可以改善動(dòng)物生產(chǎn)性能，在畜牧養(yǎng)殖和水產(chǎn)養(yǎng)殖均有應(yīng)用。它可以加快角質(zhì)更新，因此常用于各種化妝品。

　　檸檬酸鹽也有許多用途，比如檸檬酸鈣可以用于補(bǔ)鈣，檸檬酸鐵銨可用于防止食鹽結(jié)塊。檸檬酸酯可作為乳化劑、增塑劑、表面活性劑等用于食品、日化等領(lǐng)域。它在機(jī)械、石油、建筑、核能、環(huán)保等領(lǐng)域也有應(yīng)用，是不折不扣的多面手。

　　使用檸檬酸安全嗎

　　檸檬酸的大鼠毒性參數(shù)（LD50）是6.7g/kg，食鹽的參數(shù)是3.0g/kg，而這個(gè)參數(shù)越大越安全。國(guó)際食品法典和歐、美、日等發(fā)達(dá)國(guó)家或地區(qū)均允許它用于食品，可見(jiàn)其安全性得到廣泛認(rèn)同。在中國(guó)，檸檬酸可以作為加工助劑，也可以作為香精香料，還可以作為酸度調(diào)節(jié)劑，且均不限制使用量。

　　檸檬酸優(yōu)秀的安全性并不令人意外，因?yàn)槟愕纳眢w早就適應(yīng)它了。在生物化學(xué)和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，有一個(gè)如雷貫耳的名詞叫三羧酸循環(huán)，這個(gè)三羧酸其實(shí)就是檸檬酸，因?yàn)闄幟仕岷腥齻€(gè)羧基。三羧酸循環(huán)是糖類、脂類和氨基酸在人體內(nèi)的最終歸宿，也是它們之間相互轉(zhuǎn)化的樞紐。

　　檸檬酸導(dǎo)致低血鈣

　　在臨床醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，檸檬酸鹽是一種廣泛使用的抗凝劑，用法是直接按比例加入血液中。其原理是讓檸檬酸和血液中的鈣離子緊密結(jié)合，而凝血酶離開鈣離子無(wú)法工作。但有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，這可能導(dǎo)致低血鈣癥，造成明顯不良反應(yīng)。長(zhǎng)期食用含檸檬酸的食品，會(huì)不會(huì)造成低血鈣呢？首先，并沒(méi)有看到這方面的確切證據(jù)，畢竟吃進(jìn)去的檸檬酸要經(jīng)過(guò)消化道吸收過(guò)程。其次，低血鈣主要出現(xiàn)在大量輸血和腎透析的情況，這是飲食無(wú)法比擬的。

　　檸檬酸為何能美白

　　很多食物中含有酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的作用下可以迅速氧化成醌類物質(zhì)，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為黑色素和褐色素，這個(gè)過(guò)程被稱為“酶促褐變”。土豆絲、切開的蘋果、金針菇、藕、百合等果蔬的變色主要就是因?yàn)檫@個(gè)，香蕉、芒果等熱帶水果的一部分表皮黑斑也因此形成。

　　檸檬酸可以通過(guò)抑制多酚氧化酶的活性，防止食品褐變。首先，多酚氧化酶喜歡接近中性的pH值，檸檬酸、曲酸、植酸、沒(méi)食子酸、草酸、抗壞血酸等有機(jī)酸可以降低pH值，讓多酚氧化酶不適應(yīng)。另一方面，檸檬酸對(duì)鐵、銅等金屬離子有很強(qiáng)的吸引力，而多酚氧化酶離開這些金屬離子就無(wú)法發(fā)揮作用了。當(dāng)然，檸檬酸的酸味明顯，且過(guò)低的pH值不利于水果和蔬菜的保存，因此用多了也不行。

　　違法使用危害大

　　既然安全可靠，為什么還要查處那些用檸檬酸的黑作坊呢？首先，檸檬酸的作用類似防曬霜，它能讓白的不變黑，但很難讓黑的變白。不少黑作坊在使用檸檬酸的同時(shí)，還使用了雙氧水、亞硫酸鹽等漂白劑，這樣做有以次充好的嫌疑。更重要的是，黑作坊除了臟亂差，還常常使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品，不打擊能行嗎？工業(yè)級(jí)產(chǎn)品有大量雜質(zhì)，長(zhǎng)期大量攝入或?qū)е聡?yán)重健康危害，這是媒體報(bào)道的一般口徑。如果你以前經(jīng)常吃或曾經(jīng)吃到這種“美白”的果蔬，倒也不用太擔(dān)心。即使是工業(yè)級(jí)產(chǎn)品，雜質(zhì)也沒(méi)你想的那么多，吃出問(wèn)題的可能性很小。