進(jìn)口奶VS國(guó)產(chǎn)奶

　　在很多大型超市，貨架上都擺放著數(shù)十種進(jìn)口牛奶，雖然價(jià)格昂貴，但出于對(duì)進(jìn)口奶源的信任，仍然很受消費(fèi)者的歡迎。

　　這些牛奶來(lái)自德國(guó)、法國(guó)、丹麥、澳大利亞、新西蘭、韓國(guó)……保質(zhì)期大多是半年到一年，“但是這些國(guó)家的消費(fèi)者并不喝這種保質(zhì)期如此長(zhǎng)的超高溫滅菌奶，可以說(shuō)是專(zhuān)為中國(guó)市場(chǎng)特供的”，資深乳業(yè)專(zhuān)家王丁棉告訴記者。

　　專(zhuān)家介紹，國(guó)外低溫鮮奶是消費(fèi)主流。在談進(jìn)口奶和國(guó)產(chǎn)奶哪個(gè)更好的問(wèn)題前，首先要了解牛奶的加工工藝。

　　巴氏奶（pasteurisedmilk）是采用巴斯德消毒法處理的低溫鮮奶。在中國(guó)一般用85℃左右的高溫加熱15秒（大部分國(guó)家是73℃-75℃，因此口感更佳）。這種殺菌方式能夠最大限度地保留牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分和新鮮風(fēng)味，且因?yàn)槭抢洳氐?，不需要添加防腐劑，真正新鮮營(yíng)養(yǎng)又安全。

　　常溫牛奶又分為兩種，一種是超巴奶，用120℃左右的高溫加熱，保質(zhì)期為1-3個(gè)月；另一種是超高溫滅菌奶，也就是UHT奶，即牛奶瞬間被加熱到135℃-152℃，保持2-5秒的高溫殺死乳中的所有微生物，從而使包裝產(chǎn)品在常溫下能長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)，保質(zhì)期可達(dá)6-12個(gè)月，而進(jìn)口奶大多都是超高溫滅菌奶。

　　“常溫奶的優(yōu)點(diǎn)是方便，無(wú)需冷藏直接飲用，保質(zhì)期長(zhǎng)，但缺點(diǎn)也是顯而易見(jiàn)的。首先，牛奶是熱敏性物質(zhì)，超高溫下牛奶所有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性物質(zhì)幾乎都被破壞，比如賴(lài)氨酸、鈣、維生素B2（核黃素）和維生素B12等，我們叫這種牛奶為‘罐頭牛奶’；其次，包裝很難做到絕對(duì)無(wú)菌，在接口處總有肉眼看不見(jiàn)的小孔，一旦空氣進(jìn)去，就會(huì)導(dǎo)致牛奶變質(zhì)，乳白色的牛奶會(huì)變成淡黃色甚至更深，而這個(gè)‘色變’的過(guò)程就是致癌物質(zhì)產(chǎn)生的過(guò)程。”

　　5月9日，食藥監(jiān)總局公布一批對(duì)乳制品、飲料等7類(lèi)食品519批次樣品的抽檢結(jié)果。其中不合格樣品3批次，均為從德國(guó)、美國(guó)進(jìn)口的乳制產(chǎn)品。其中，一款從德國(guó)進(jìn)口的脫脂純牛奶因被檢測(cè)出非商業(yè)無(wú)菌而被責(zé)令召回。

　　專(zhuān)家表示：挑選牛奶，簡(jiǎn)單的說(shuō)就是保質(zhì)期越短越好。

　　脫脂奶VS全脂奶

　　根據(jù)食品生產(chǎn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，全脂牛奶的脂肪含量應(yīng)為3%-4%，低脂奶（也叫半脫脂奶）要降低至1.0%-1.5%，而脫脂奶的脂肪含量要達(dá)到0.5%以下。

　　每250毫升的脫脂奶比全脂奶少大約6克脂肪。

　　但在脫脂的同時(shí)不光帶走了幼滑的口感，也造成了微量元素和脂溶性維生素的損失。

　　高鈣奶VS普通奶

　　“高鈣奶”是在普通牛奶中再添加鈣劑，而不是指牛奶天然的含鈣量高。

　　現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鈣含量達(dá)到或高于一定的數(shù)值（約120mg/100ml）才能稱(chēng)為“高鈣奶”。而合格的市售牛奶本身的鈣含量約為1000mg/kg，因此食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880-2012）規(guī)定：鈣在調(diào)制乳中的添加量為250mg/kg-1000mg/kg。

　　牛奶本身含鈣量就很豐富，“高鈣奶”增加的這部分鈣量并不會(huì)造成巨大差異，而且添加的鈣相對(duì)天然鈣在人體內(nèi)的吸收效果也并不理想。所以想要滿足每天更多的鈣需求，還是建議從其他高鈣食品中獲取，沒(méi)有必要刻意去買(mǎi)高鈣奶。此外，向牛奶里添加鈣，很容易破壞蛋白質(zhì)體系，影響口感和殺菌穩(wěn)定性。

　　鮮奶VS常溫奶

　　鮮牛奶和常溫奶最主要的區(qū)別在于牛奶中的乳清蛋白變性率，前者為10%-20%，后者為60%-80%。

　　注：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失。

　　一般而言，必需氨基酸種類(lèi)和含量齊全并能提供人體需要的蛋白質(zhì)可以稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也叫完全蛋白質(zhì)。乳清蛋白屬于優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì)，在所有蛋白中是的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的一種，它含有人體必需的8種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例，有助于人體生長(zhǎng)、發(fā)育、抗衰老。此外，鮮牛奶相較常溫奶，其B族維生素、維生素C、β-胡蘿卜素、免疫球蛋白及可溶性鈣損失較少。

　　因此，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)講鮮牛奶優(yōu)于常溫奶。

　　哪些人不適合喝牛奶

　　并不是所有人都適合喝牛奶。比如缺鐵性貧血患者、返流性食道炎患者、腹部手術(shù)后的患者、消化道潰瘍患者、乳糖酸缺乏患者和膽囊炎、胰腺炎患者，都不適宜飲用牛奶。

　　另外，牛奶盡量不要和橘子等酸性食物同時(shí)食用，會(huì)影響牛奶的消化和吸收，也不要與糖類(lèi)同時(shí)食用，尤其是在牛奶加熱的情況下，否則會(huì)產(chǎn)生有毒的果糖基賴(lài)氨酸，對(duì)身體不利。。