日常生活中,人們常將雪里蕻、圓白菜、大白菜等經(jīng)腌制,加入適量辣椒、蒜頭、花椒佐料,改變菜的風味,吃起來清新爽口,別有風味?,F(xiàn)在天氣漸涼,是腌菜的好時節(jié)。腌制的菜雖好吃,其中的亞硝胺卻是造成消化系統(tǒng)癌癥的“元兇”之一。
那么,怎樣防止腌制菜產(chǎn)生致癌物質呢?可以在腌菜的同時放入維生素C片劑,由于維生素C有阻止亞硝酸鹽的合成,從而也降低了亞硝酸鹽的含量。美國國立癌癥研究所早在1978年就正式宣布維生素C對癌有預防作用。國外研究表明“即每公斤的腌菜中加入400毫克維生素C,這時亞硝酸鹽在胃內細菌作用下產(chǎn)生亞硝胺的阻斷率為75.9%。”提倡腌菜在腌制過程中加入適量維生素C,確實是解決腌菜致癌物的好法。
此外要注意的是,腌菜鹽水濃度不應低于12%,腌制時間不能少于8天,也不宜過長,以免腌菜變質。對于腌制時間短就取出吃鮮的方法是不提倡的。新鮮蔬菜都含有一種硝酸鹽的物質,如果腌漬的時間不夠,蔬菜中的硝酸鹽會被細菌轉化為亞硝酸鹽。人食用這類腌菜過量后,會出現(xiàn)頭昏、眩暈、氣短、胸悶等一系列中毒癥狀。
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