世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)評(píng)估了紅肉和肉類加工品的致癌性，26日發(fā)布結(jié)論認(rèn)為，食用紅肉可能致癌，因此將之列為“致癌可能性較高”的食物，列入第二級(jí)A類致癌因素，同時(shí)將肉類加工品列入第一級(jí)致癌因素。就此，人民日?qǐng)?bào)“求證”欄目記者采訪了國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)和有關(guān)專家。

世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)評(píng)估了紅肉和肉類加工品的致癌性，26日發(fā)布結(jié)論認(rèn)為，食用紅肉（生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動(dòng)物的肉）可能致癌，因此將之列為“致癌可能性較高”的食物，列入第二級(jí)A類致癌因素，同時(shí)將肉類加工品（火腿、香腸、肉干等加工肉制品）列入第一級(jí)致癌因素。結(jié)論公布之后，引起廣泛關(guān)注。很多人在疑惑紅肉和肉類加工品還能吃嗎？“求證”欄目記者采訪了國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)和有關(guān)專家。

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)在說(shuō)致癌物時(shí)，是在說(shuō)什么？

回應(yīng)：其致癌物分級(jí)依據(jù)其得到的致癌證據(jù)是否充分，并不表示這些物質(zhì)的致癌風(fēng)險(xiǎn)大小

這項(xiàng)研究和評(píng)估是怎樣進(jìn)行的？其結(jié)論的確切含義是什么？國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)接受本報(bào)記者采訪表示：

2014年，一個(gè)國(guó)際顧問(wèn)委員會(huì)提出對(duì)紅肉和肉類加工品進(jìn)行評(píng)估，因?yàn)榇饲坝幸恍┝餍胁W(xué)研究表明，食用紅肉和肉類加工品可能輕微提升患癌幾率。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)為，雖然患癌風(fēng)險(xiǎn)很小，但這對(duì)于公共衛(wèi)生來(lái)說(shuō)仍舊重要。因此他們啟動(dòng)了這項(xiàng)研究來(lái)評(píng)估吃肉與患癌的關(guān)系。他們組織了來(lái)自10個(gè)國(guó)家的22名專家，對(duì)800多個(gè)癌癥病例進(jìn)行研究，其中有700多人食用紅肉，400多人食用如腌肉、熏肉、香腸、火腿等肉類加工品。

他們認(rèn)為這項(xiàng)研究有指標(biāo)顯示，食用紅肉與罹患大腸癌之間呈現(xiàn)正相關(guān)聯(lián)系，然而目前研究認(rèn)為這些證據(jù)有限，所以紅肉被列為2A級(jí)致癌物，即有可能致癌。針對(duì)食用肉類加工品的研究結(jié)果表明，有足夠的證據(jù)證明，肉類加工品可導(dǎo)致大腸癌，所以肉類加工品被列為1類致癌物，即確定可致癌。

但國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)同時(shí)表示，“確定致癌”并不意味著吃肉類加工品一定會(huì)患癌癥，與肉類加工品同被列為第一級(jí)致癌物的還有煙草和石棉，并不是說(shuō)吃肉類加工品的患癌風(fēng)險(xiǎn)與吸煙一樣高，這一分級(jí)只顯示是否致癌，并不能衡量致癌的風(fēng)險(xiǎn)大小。

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)專著項(xiàng)目負(fù)責(zé)人庫(kù)爾特?施特賴夫說(shuō)，吃肉患癌的風(fēng)險(xiǎn)是很小的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及吸煙導(dǎo)致肺癌的幾率，但是因?yàn)槌匀獾娜撕芏?，全球范圍?lái)看，人與這種致癌物的接觸是廣泛的，所以值得注意。

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將致癌因素分為5類4級(jí)：致癌、可能致癌、未知和可能不致癌，其分類依據(jù)為致癌證據(jù)的多少。目前被列入第一級(jí)的有118種，表示已經(jīng)有足夠的醫(yī)學(xué)證據(jù)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明這些因素致癌，例如放射性物質(zhì)、石棉、苯、黃曲毒素等。第二級(jí)的A類有75種，被認(rèn)為很可能對(duì)人致癌但實(shí)驗(yàn)性證據(jù)不足，對(duì)動(dòng)物致癌則有充分的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)證明。第二級(jí)的B類為可能致癌，共有288種，表示對(duì)人和動(dòng)物致癌均證據(jù)不足，例如黃樟素、汽油發(fā)動(dòng)機(jī)排放的廢氣、人類免疫缺陷病毒2型和干洗業(yè)等。第三級(jí)為尚不能確定是否對(duì)人致癌，有503種，如咖啡因等。第四級(jí)只有己內(nèi)酰胺1種，對(duì)人很可能不致癌。

有致癌因素或與致癌正相關(guān)，就一定會(huì)致癌嗎？

回應(yīng)：致癌物和是否得癌癥不能簡(jiǎn)單對(duì)應(yīng)。癌癥是多種因素而非單一因素造成

北京朝陽(yáng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任賈凱認(rèn)為，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的研究發(fā)現(xiàn)有待進(jìn)一步驗(yàn)證。培根火腿等加工肉制品，在燒烤過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生苯并芘，腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，保存的過(guò)程中會(huì)加入防腐劑等食品添加劑，這些都是明確的致癌物。新鮮的紅肉被列為二類致癌物，這有點(diǎn)危言聳聽(tīng)，究竟是紅肉食材本身致癌還是烹飪過(guò)程中產(chǎn)生致癌物還存在爭(zhēng)議。

賈凱認(rèn)為，與工作環(huán)境中致癌的石棉或飲酒吸煙相比，紅肉和加工肉類的致癌風(fēng)險(xiǎn)要低很多。“沒(méi)有絕對(duì)安全的食物，食物都有風(fēng)險(xiǎn)，但食物絕對(duì)不是毒物。”賈凱說(shuō)，即使是1類致癌物，導(dǎo)致癌癥也是一個(gè)漫長(zhǎng)的積累過(guò)程。酒精是1類致癌物，誰(shuí)都知道喝酒傷身，烤羊肉串里有少量苯并芘也盡人皆知，但偶爾食用無(wú)妨。

“不同的流行病學(xué)調(diào)查可能會(huì)得出不同的具體數(shù)據(jù)，不同的個(gè)體也存在不同的致癌幾率。”北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任方玉表示，肉制品被列為致癌物，紅肉被列為“非?？赡艿闹掳┪?rdquo;，并不意味著這些食品就不能吃了。離開(kāi)攝入量談食品的致癌風(fēng)險(xiǎn)是沒(méi)有意義的。

賈凱說(shuō)，致癌物和癌癥并非是簡(jiǎn)單地一一對(duì)應(yīng)。盡管黃曲毒素導(dǎo)致肝癌，吸煙導(dǎo)致肺癌，但大多數(shù)腫瘤是多種因素造成的，而不是單一的因素。以直腸癌為例，它與基因、食物纖維攝入量、腸道菌群等多個(gè)因素有關(guān)。致癌物只是有致癌的潛在風(fēng)險(xiǎn)，并不能簡(jiǎn)單地畫(huà)等號(hào)。

紅肉和肉類加工品還能吃嗎？

回應(yīng)：放棄吃紅肉完全沒(méi)必要。相比之下，食品衛(wèi)生和膳食均衡更值得關(guān)注

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)也表示，吃肉對(duì)健康有益，人們可以限制吃肉的量，但目前還沒(méi)有數(shù)據(jù)顯示每天吃多少肉是安全的。

那么肉制品和紅肉該怎么吃呢？方玉建議，牛羊豬肉等紅肉、雞鴨魚(yú)蝦等白肉，最好隔天換著吃。每次紅肉的攝入量不要超過(guò)100克、白肉不超過(guò)150克，而腌肉、火腿等加工肉制品則要盡量避免攝入。

方玉表示，有流行病研究證據(jù)顯示，適量吃一些植物性食物尤其是蔬菜水果，同時(shí)減少動(dòng)物性食物尤其是紅肉及熟肉制品，有利于降低癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。但由于營(yíng)養(yǎng)研究很難將不同的食物和營(yíng)養(yǎng)素單獨(dú)分開(kāi)來(lái)研究，即使發(fā)現(xiàn)某種營(yíng)養(yǎng)素有防癌作用，也不能排除多種營(yíng)養(yǎng)成分的協(xié)同作用，均衡飲食才是最科學(xué)的原則，關(guān)鍵是食物種類的多樣化和量的平衡。

賈凱指出，公眾不能因此談肉色變、不吃肉，那就有點(diǎn)太偏激了。放棄吃紅肉完全沒(méi)有必要。方玉說(shuō)，現(xiàn)在公眾很容易被“致癌物”這樣的概念吸引，但只要攝入量在安全范圍內(nèi)就沒(méi)有擔(dān)心的必要，相比之下，食品衛(wèi)生和膳食均衡更值得大家關(guān)注。