十幾年前，有一種食品以其濃郁的肉香，親民的價(jià)格，一度風(fēng)靡全國(guó)，和泡面成為經(jīng)典好搭檔。現(xiàn)如今卻成為過(guò)氣網(wǎng)紅，陷入「不安全」、「不健康」的爭(zhēng)論中。

　　火腿腸是怎么煉成的？

　　雖然火腿腸的品種相當(dāng)豐富，但國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于火腿腸的定義很簡(jiǎn)單：以鮮或凍畜肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類(lèi)灌腸制品。

　　首先必須要有肉，但含量多少不強(qiáng)求；

　　火腿腸中會(huì)加入鹽、香辛料等調(diào)味品進(jìn)行腌制，具體加了啥，是各個(gè)品牌的保密配方；

　　斬拌過(guò)程很重要，類(lèi)似于做肉丸子時(shí)的攪打上勁，成品是否質(zhì)地均一、口感良好，就看它了；

　　灌裝進(jìn)塑料腸衣后，經(jīng)過(guò)高溫加熱，黏糊糊的肉醬會(huì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，變成有彈性的肉腸（愛(ài)吃火鍋的小伙伴可以想象一下入鍋前后的蝦滑）。

　　國(guó)標(biāo)的定義比較寬泛，給了各廠(chǎng)家隨意發(fā)揮腦洞的機(jī)會(huì)，雞、鴨、魚(yú)、肉、玉米、蘑菇、小泡椒……全都能放，不過(guò)最常見(jiàn)的，還是水、大豆蛋白和淀粉這老三樣。

　　火腿腸添加劑多？

　　理論上來(lái)說(shuō)，火腿腸只要肉和鹽就能制作了。但實(shí)際生產(chǎn)中，為了使口感、成本、安全達(dá)到平衡，食品添加劑和其他配料必不可少，比如防腐劑、食用膠和香精香料。

　　以大家最怕的防腐劑為例，爭(zhēng)議最大的是亞硝酸鈉。

　　實(shí)際上，我國(guó)肉類(lèi)食品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)亞硝酸鹽的要求非常嚴(yán)格（≤30mg/kg），比美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)（200mg/kg）還低。

　　只要是正規(guī)廠(chǎng)家的合格產(chǎn)品，并不用擔(dān)心安全性。食品添加劑不是魔鬼，而是一把需要控制的雙刃劍。

　　火腿腸里鹽多？

　　鹽對(duì)于火腿腸來(lái)說(shuō)，是必不可少的參與者。

　　一方面，鹽能夠讓瘦肉中的蛋白質(zhì)「溶出」，包裹脂肪顆粒以及形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)成火腿腸獨(dú)特的口感；另一方面，高鹽分還能一定程度上起到抑菌的效果。

　　為什么吃著不覺(jué)得特別咸？因?yàn)橥ǔ?huì)加糖中和一下。

　　火腿腸里肥肉多？

　　雖然看不到，但火腿腸中的肥肉并不少。

　　只是都被打碎成了很小的顆粒，然后在斬拌的過(guò)程中，被蛋白質(zhì)包裹住，所以我們看不出來(lái)。

　　不過(guò)，雖然肥肉比較香，但添加太多，火腿腸的口感還是會(huì)變差。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有規(guī)定火腿腸中肥瘦肉的比例，但標(biāo)注了其脂肪含量應(yīng)在6～16%。

　　火腿腸致癌？

　　加工肉制品會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，這個(gè)倒不假。

　　去年，世界衛(wèi)生組織（WHO）宣布，加工肉制品，比如火腿腸、培根、香腸，為1類(lèi)致癌物。主要和這些食物中的亞硝基化合物、雜環(huán)胺、飽和脂肪等等有關(guān)。

　　不過(guò)，如果你只是偶爾吃吃，并不用過(guò)分擔(dān)心。

　　「1類(lèi)致癌物」代表「致癌證據(jù)確鑿」，是指：有很確鑿的證據(jù)，顯示這種物質(zhì)能增加人的癌癥風(fēng)險(xiǎn)，但與致癌能力——每天吃多少會(huì)得癌癥，并沒(méi)有直接聯(lián)系。

　　WHO公布這樣的消息，更多的是讓大家提高警惕。建議：優(yōu)先吃新鮮的肉類(lèi)，不僅更健康而且口味多樣，可清燉可紅燒。至于火腿腸，僅限于偶爾應(yīng)個(gè)急就好。

　　火腿腸該怎么選？

　　第一大原則就是要安全，大廠(chǎng)商的產(chǎn)品相對(duì)有保障。

　　如果再追求一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)，那就要看配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表了。

　　配料表：盡量選擇「XX肉」靠前的，比如雞肉、魚(yú)糜、瘦豬肉等；

　　營(yíng)養(yǎng)成分表：選擇蛋白質(zhì)高、脂肪少、鈉少的。

　　這些肉和腸，可不是火腿腸

　　午餐肉

　　以豬肉為原料，經(jīng)過(guò)腌制、斬拌、調(diào)味等過(guò)程制成，不能添加蔬菜和動(dòng)物內(nèi)臟。

　　特點(diǎn)是含肉量比較實(shí)在，可以說(shuō)是火腿腸的豪華版，不過(guò)脂肪含量也升級(jí)了，通常為20～30%，美味和能量并存。

　　火腿罐頭

　　外表和午餐肉非常像，但不添加淀粉，并且因?yàn)樵鲜鞘葚i肉，脂肪含量更低（一般不超過(guò)9%），應(yīng)該是普通吃貨最豪華的選擇了。

　　碾壓鏈：火腿腸（普通青年）→午餐肉（文藝青年）→火腿罐頭（壕）

　　中式香腸

　　是以畜禽肉為主要原料，切碎或絞碎后加入鹽、酒等輔料腌漬，灌入腸衣后經(jīng)烘焙/晾曬/風(fēng)干等工藝制程的生干腸制品。有甜口、辣味、蒜香等各式口味，極具地方特色。

　　與火腿腸最大的不同在于：生的、干的、肥瘦分明的。

　　臘腸煲仔飯很好味，四川香腸夾饅頭也相當(dāng)誘人呢！

　　熏煮香腸

　　雖然屬于香腸，但更像是脫了塑料腸衣，穿了動(dòng)物腸衣馬甲的火腿腸。肥瘦均勻（不能明顯看出肥肉）且腸體光滑，明星產(chǎn)品就是路邊最常見(jiàn)的臺(tái)灣烤腸。

　　此外，那些有著脆脆腸衣的玉米熱狗腸、香脆腸等，都是這個(gè)大家族的一員。

　　火腿

　　雖然比火腿腸少了一個(gè)字，但貴了不只一個(gè)等級(jí)。它是用鮮豬腿經(jīng)過(guò)腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵成熟等一系列加工后制成，香氣濃郁，一般用作菜肴的提味增鮮。

　　最有名的當(dāng)然是「金華火腿」、「宣威火腿」啦！雖然火腿很美味，但它更多是用來(lái)在烹調(diào)中增鮮，名菜「腌篤鮮」、「佛跳墻」，都少不了火腿的貢獻(xiàn)。