飲食致癌的機制分成幾類：直接DNA損害（如亞硝酸鹽類），細(xì)胞色素激活或抑制（如酒精），致癌物激活（如腌制的食物），直接細(xì)胞毒性（如霉菌毒素），氧化損害（如飽和脂肪）生理學(xué)改變（如稻子，膳食纖維）和激素的影響（如植物性雌激素類）。

　　以下是研究已經(jīng)證實的導(dǎo)致消化系統(tǒng)腫瘤的危險因素。

　　危險因素一：亞硝胺類化合物

　　多種亞硝胺能誘發(fā)動物的食管癌、胃癌等疾病。

　　當(dāng)攝入食物（如：酸菜、燒烤食物）中亞硝胺在胃內(nèi)酸性條件下特別是在維生素C攝入不足時，胺類和亞硝酸鹽易合成亞硝胺。

　　同時，亞硝酸鹽在PH值為1~4時和胃內(nèi)胺類物質(zhì)極易形成亞硝酰胺，不需要任何代謝激活就能在胃中直接誘發(fā)腫瘤。

　　燒烤魚肉時亦可產(chǎn)生多環(huán)芳香烴，增加胃癌的發(fā)生。

　　危險因素二：真菌毒素

　　糧食、酸菜及霉變食物中某些真菌及其代謝物是食管癌、胃癌的重要危險因素。

　　這些真菌（如：黃曲霉毒素）不僅能將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，還能分解蛋白質(zhì)，增加食物中胺的含量，促進亞硝胺的合成。

　　危險因素三：高鹽、高脂肪、高膽固醇膳食

　　大量進食飽和脂肪、高鹽（咸魚、腌肉等）可腐蝕胃粘膜，破壞胃粘膜屏障，增加胃癌的發(fā)病率。

　　高膽固醇、脂肪的致癌作用可能通過膽汁酸介導(dǎo)，高脂飲食能刺激膽汁酸及膽固醇的分泌和排泄，促進大腸癌的發(fā)病。

　　危險因素四：飲食刺激

　　食物粗糙、進食過燙、暴飲暴食、三餐不定時等習(xí)慣，造成食管黏膜的慢性理化刺激、機械性胃粘膜損傷、胃液分泌紊亂等增加消化系統(tǒng)腫瘤的發(fā)病率。

　　危險因素五：營養(yǎng)不良和微量元素缺乏

　　流行病學(xué)調(diào)查表明，食物、飲水和土壤內(nèi)元素鉬、銅、硼、鋅、鎂、鐵含量較低都可能與食管癌的發(fā)生間接有關(guān)。

　　鉬是某些氧化酶和硝酸鹽還原酶的重要組成部分，鉬缺乏可引起食物中硝酸鹽的聚集。

　　天津醫(yī)學(xué)院任大林等調(diào)查了97對病例對照血清維生素A與胃癌發(fā)病率的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)胃癌組維生素A含量明顯低于對照組，且維生素A水平與胃癌患病危險率有明顯的劑量依賴性關(guān)系。

　　調(diào)查國內(nèi)胃癌高發(fā)地區(qū)600名35-64歲有胃粘膜腸化生的患者，血中維生素C、β-C、維生素E的水平顯著降低。