30年來(lái)迄今，研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)許多食物中的物質(zhì)與癌癥發(fā)展有關(guān)，包括食品添加物、烹調(diào)、食物的保存方式及環(huán)境污染物質(zhì)與藥物殘留透過(guò)食物進(jìn)入體內(nèi)。不過(guò)，并非所有致癌食物的研究都以“有罪判決”做結(jié)，有些食物一開(kāi)始被認(rèn)為是致癌的，但后來(lái)卻從中除名，至少我們可以知道現(xiàn)階段科學(xué)家認(rèn)為哪些食物會(huì)讓你致命，以及如何保護(hù)自己。

　　花生很美味，但糟糕的是潮濕的天氣不適合儲(chǔ)存它。因?yàn)闅夂虺睗?，適合霉菌生長(zhǎng)，霉菌中的黃麴毒素是強(qiáng)力致癌物。農(nóng)作物中，特別是花生、玉米，還有稻米、高粱、小麥都容易受到污染。豆類發(fā)酵制品如果處理不當(dāng)，例如豆瓣醬、豆腐乳、豆豉、臭豆腐等，也容易含有黃麴毒素。

　　研究也發(fā)現(xiàn)，如果你是B肝帶原者，而又暴露在黃麴毒素、香煙、燒烤物和拜拜的香這些危險(xiǎn)因子中，罹患肝癌的機(jī)率將是一般人的40～60倍。你的烹調(diào)方式也關(guān)系著你的致癌機(jī)率。高溫油炸、燒烤、煎烤時(shí)，產(chǎn)生的高溫可能讓蛋白質(zhì)變性，使某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成致癌物，如多環(huán)芳香族碳?xì)浠衔?PAH)，這種物質(zhì)可能和腸胃道癌癥有關(guān)。

　　另外更要提醒婦女，大火爆炒的烹調(diào)方式雖然讓青菜青脆可口，但產(chǎn)生的油煙卻被懷疑是女性頭號(hào)殺手──肺癌的主因。根據(jù)研究，不論是用花生油、沙拉油或是豬油，所產(chǎn)生的油煙，都有致癌物。所以婦女的肺癌，約50%歸因油煙。

　　美國(guó)《國(guó)家癌癥研究雜志》報(bào)導(dǎo)，炸薯?xiàng)l等油炸淀粉類食物會(huì)產(chǎn)生一種稱為丙烯胺(acrylaminde)的成分，可能會(huì)致癌。后來(lái)瑞典的科學(xué)家也證實(shí)，炸薯?xiàng)l、炸洋芋片等高溫油炸或烘烤的淀粉類食物，含有大量丙烯胺，會(huì)增加多種癌癥發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)。但這項(xiàng)研究?jī)H限于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)階段，仍需要進(jìn)一步的證實(shí)。

　　腌漬、豆類發(fā)酵、鹽漬的食物是食道癌的危險(xiǎn)因子，包括咸魚(yú)、花瓜、豆豉、酸菜、梅干菜等。根據(jù)《食道癌與飲食相關(guān)危險(xiǎn)因子之研究》發(fā)現(xiàn)，40歲以上每周至少吃一次臭豆腐、豆腐乳、味噌的人，罹癌的風(fēng)險(xiǎn)是不吃的人的3.6倍。

　　研究者解釋，腌漬、豆類發(fā)酵、鹽漬的食物的某些成分，會(huì)與亞硝酸鹽一起作用，形成致癌物；而且這些食物通常很咸，高鹽食物也是癌細(xì)胞的促進(jìn)因子另外，也有醫(yī)學(xué)界懷疑，中國(guó)南部沿海，因?yàn)榻?jīng)常食用腌漬蔬菜及咸魚(yú)，導(dǎo)致這些地區(qū)鼻咽癌、食道癌罹患率高。

　　有些食物防癌抗癌

　　番茄中含有的番茄紅素能促進(jìn)一些具有防癌、抗癌作用的細(xì)胞素的分泌，激活淋巴細(xì)胞對(duì)癌細(xì)胞的溶解作用。它又是很強(qiáng)的抗氧化劑，可殺死人體內(nèi)能導(dǎo)致老化的自由基。攝入適量的番茄紅素可降低前列腺癌、乳腺癌等癌癥的發(fā)病率，并對(duì)胃癌、肺癌有預(yù)防作用。

　　無(wú)論以何種方式吃番茄都有益健康，新鮮番茄、番茄醬、番茄汁甚至是番茄沙司，都能起到一定功效。

　　紅薯中含有一種叫氫表雄酮的化學(xué)物質(zhì)，可以用于預(yù)防結(jié)腸癌和乳腺癌。

　　花椰菜等十字花科蔬菜中含有的硫甙葡萄甙類化合物，能夠誘導(dǎo)人體內(nèi)生成一種具有解毒作用的酶。經(jīng)常食用，可預(yù)防胃癌、肺癌、食道癌的發(fā)生。

　　丹麥、英國(guó)和芬蘭的一些獨(dú)立研究顯示，少量花椰菜(每天100克)就可以降低前列腺癌和肺癌的風(fēng)險(xiǎn)。

　　蘆筍含有豐富的維生素、蘆丁、核酸等成分，對(duì)皮膚癌、淋巴瘤、膀胱癌有一定療效。

　　胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素，而胡蘿卜素是維生素A的一種形式，維生素A是有效的防癌物質(zhì)，對(duì)食道癌、肺癌和子宮癌均有預(yù)防作用。另外，胡蘿卜中的木質(zhì)素有提高人體免疫能力和間接地消滅癌細(xì)胞的能力。

　　茭白、芹菜類蔬菜富含纖維，可加快殘?jiān)呐趴账俣?，縮短食物中有毒物質(zhì)在腸道內(nèi)滯留的時(shí)間。

　　蔥和大蒜能預(yù)防造成腫瘤生長(zhǎng)的基因損傷。大蒜尤其利于預(yù)防結(jié)腸癌，可降低結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)70%。大蒜最好生吃，切碎放置10分鐘到15分鐘后吃效果最好。同時(shí)，卷心菜、麥麩等也是極其重要的預(yù)防腸癌的食物。

　　香菇、金針菇

　　富含多糖類物質(zhì)的食用菌尤其是香菇，防治癌癥范圍廣泛，有“抗癌第一菜”美譽(yù)，可以促進(jìn)機(jī)體產(chǎn)生免疫能力，抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)，幫助人們抵抗淋巴瘤、腸癌、食道癌、胃癌、肺癌特別是肝癌。