手機一震，微信發(fā)來。打開一看，全身一顫！這篇微信科普文的標(biāo)題實在令人震驚——不要再買蕨菜了，因為蕨菜致癌！而且還是100%致癌！

　　天哪，今后蕨菜到底還能吃嗎？還有，我已經(jīng)吃了那么多年蕨菜，我是否已經(jīng)和癌癥有個約定，從今晚起我還睡得著覺嗎……恐怕此文的讀者中該有不少已經(jīng)開始驚慌失措起來了吧。

　　為了真相，為了公眾的身心健康——必須辟謠。這篇微信文章不僅僅是標(biāo)題黨，更是充滿了錯誤與誤導(dǎo)。讓我們屏住呼吸，娓娓展開針對性駁斥。

　　蕨菜的確致癌

　　首先要強調(diào)一個令蕨菜愛好者們傷心的事實：蕨菜的確具有致癌性。蕨菜致癌性引發(fā)關(guān)注的歷史可以追溯到二戰(zhàn)以前甚至更早。20世紀(jì)40年代已有報告指出蕨菜生長繁茂的牧場上養(yǎng)殖的牛，慢性血尿癥高發(fā)。

　　到了20世紀(jì)60年代，更是發(fā)現(xiàn)若向牛投喂蕨菜可導(dǎo)致急性中毒，具體癥狀表現(xiàn)為白細胞與血小板減少、骨髓造血障礙、出血等等，繼而還發(fā)現(xiàn)牛的膀胱發(fā)生惡性腫瘤。這一發(fā)現(xiàn)成為蕨菜致癌性研究的重要契機。1965年，研究發(fā)現(xiàn)將蕨菜研磨成干燥粉末后經(jīng)口投喂給大鼠能夠誘發(fā)癌癥，且越是幼嫩的部位（恰恰是人類最愛的地方！）致癌性表現(xiàn)得越強，腫瘤好發(fā)部位多為大腸、膀胱等，亦有乳腺癌與白血病。蕨菜的致癌風(fēng)險由此進入公眾視野。

　　蕨菜為什么致癌？

　　那么蕨菜的致癌性是由蕨菜所含的哪種物質(zhì)造成的呢？這個問題直到1983年才由日本科學(xué)家（名古屋大學(xué)山田靜之等學(xué)者）給出了主要答案：一種被稱為「原蕨苷」（Ptaquiloside，又稱歐蕨伊魯苷）的致癌物質(zhì)從蕨菜中獲得了成功分離與提取。日本之所以在該領(lǐng)域的研究最為領(lǐng)先，其關(guān)鍵原因之一在于日本作為東亞國家存在與中國（乃至韓國）相似的愛吃蕨菜的食文化，而流行病學(xué)研究提示，好食蕨菜（尤其自幼養(yǎng)成常食習(xí)慣）與胃癌、食道癌等惡性腫瘤之間甚有關(guān)聯(lián)。

　　蕨菜中的致癌物質(zhì)事實上不止一種。這篇微信文章中也提到過，除了原蕨苷之外還有苯草酸、蕨內(nèi)酰胺、黃堿醇類化合物等等也被認為與致癌性相關(guān)，但是最關(guān)鍵的當(dāng)屬原蕨苷。那么原蕨苷的致癌性到底有多強？有研究發(fā)現(xiàn)，一些蕨菜豐茂地區(qū)不僅蕨菜本身，就連地下水甚至牛奶都有可能被原蕨苷污染，產(chǎn)生致癌性甚至急性毒性。

　　蕨菜還能不能吃？

　　如此這般，蕨菜豈不是一生都不應(yīng)該再碰的魔物？

　　且慢。凡事都應(yīng)該以科學(xué)證據(jù)為依據(jù)。不妨先來看一下原蕨苷是如何致癌的。

　　1.蕨菜致癌的機制

　　原蕨苷的致癌機制是：通過水解，形成一種致癌性極強的「二烯酮類化合物」，可令DNA結(jié)構(gòu)變得不穩(wěn)定而發(fā)生斷裂、從而引發(fā)一連串異常細胞反應(yīng)，最終導(dǎo)致細胞突變的產(chǎn)生。

　　簡而言之，原蕨苷屬于「遺傳毒性致癌物」，就是說，它會改變DNA這樣的遺傳物質(zhì)，導(dǎo)致致癌。

　　遺傳毒性致癌物與一般致癌物（譬如砷）的重要差異之一就是：不存在「作用閾值」。也就是說，沒有所謂的安全劑量——無論攝入劑量多小理論上都有致癌作用。

　　2.蕨菜100%致癌？

　　那么，這是否就驗證了這篇微信文章的觀點——蕨菜100%致癌呢？

　　這是一種典型的邏輯錯誤——不存在絕對安全攝入劑量和只要攝入任何劑量就一定會致癌，這完全是兩碼事。

　　如若不然，我們每天都要吃的白米飯中，不可避免地微量含有另一種大名鼎鼎的遺傳毒性致癌物質(zhì)——已知致癌毒性最強烈的黃曲霉毒素B1，這是不是可以讓我們中國人永遠也不要碰大米了？或者說，只要主食吃大米的中國人，個個都得癌了？

　　這顯然是非?；闹嚨挠^點。

　　雖然沒有絕對安全劑量，但是原蕨苷和其他致癌物質(zhì)一樣，也有劑量與致癌效應(yīng)之間的關(guān)聯(lián)，癌癥發(fā)生的幾率是隨著劑量增大、暴露頻率增加而上升的。

　　3.蕨菜還可以吃

　　而且，實際狀況中癌癥是否真正發(fā)生，往往是多種因素經(jīng)年累月共同作用的結(jié)果：除了致癌物的接觸劑量與接觸頻度之外，個體的健康狀況、遺傳因素、生活習(xí)慣、居住環(huán)境等其他諸多細節(jié)都在癌癥的形成中扮演著重要的角色，否則難以解釋為何這個人吸煙不太多而早早死于肺癌而那個人老煙槍七十過半還好好地活著。

　　所以，任何時候只要看到諸如「100%致癌?。　惯@樣的「標(biāo)題黨」，就幾乎100%可以判斷是偽科學(xué)了。

　　蕨菜到底有多致癌？

　　1.國際標(biāo)準(zhǔn)下蕨菜的致癌評級

　　我們先來看看蕨菜的實際致癌確切程度。首先來看看國際癌癥研究機構(gòu)IARC（InternationalAgencyforResearchonCancer）對于蕨菜的評級。蕨菜在這里被歸為【2B級】，即：對人類可能致癌。

　　具體而言，2B級致癌物的評判標(biāo)準(zhǔn)為：

　　-沒有足夠證據(jù)表示該物質(zhì)對人類有致癌性，但有充分證據(jù)表示該物質(zhì)對動物有致癌性；

　　-或?qū)θ祟惖闹掳┬杂幸欢ㄗC據(jù)，對動物的致癌性有較強的證據(jù)；

　　-有證據(jù)證明機制上可能致癌，但沒有臨床證據(jù)。

　　請注意，這里的評級對象是蕨菜，而不是原蕨苷，單純原蕨苷的致癌評級其實更低——只屬于3級，即：

　　-沒有足夠證據(jù)說明該物質(zhì)對人類以及對動物是否有致癌性；

　　-或者雖然該物質(zhì)對動物有致癌性，但有充分證據(jù)證明它對人體不會產(chǎn)生相似的作用。

　　原因如前文所述，蕨菜里含有除了原蕨苷以外的其他若干種致癌物質(zhì)，其中既有致癌物，也有促癌物。

　　2.和蕨菜同級的其它食物

　　光看世界權(quán)威機構(gòu)的評級，似乎還難以獲得感性的認知?，F(xiàn)在我們來看看日常生活中還有哪些我們熟知的東西「有幸」和蕨菜一同被列為2B級致癌物？

　　一看真是大開眼界——目前竟然有多達200多種！其中與生活最為貼近的有：咖啡！泡菜！手機輻射！汽油！柴油燃料！等等……

　　請問，你的生活中可以完全離開所有這些東西嗎？你或許根本沒想到，連人見人愛的炸薯條中，「不可或缺」的丙烯酰胺，作為致癌物質(zhì)的評級都比蕨菜高，屬于2A級呢！

　　3.食用蕨菜的「安全劑量」

　　看到這里，有人或許會如釋重負哈哈大笑，然后打算沖到飯店里連續(xù)狂吃10年蕨根粉了。

　　且慢！不要忘記致癌物的致癌強度離不開攝入劑量。

　　就算蕨菜只是2B級致癌物，長期大量地饕餮，畢竟還是可能會增加癌癥的風(fēng)險。反之，即便是極偶爾地吃下一小口1級致癌物，比如霉變大米和花生中大量含有的黃曲霉毒素，也沒必要擔(dān)心自己得癌到茶飯不思。

　　一些喜歡打破砂鍋問到底的朋友或許很想知道：那么怎樣才算是大量進食蕨菜呢？

　　由于蕨菜致癌性不存在閾值，所以無法給到一個明確的答復(fù)，但是前文提到過經(jīng)口投喂大鼠蕨菜的實驗——若把投喂給大鼠并引發(fā)惡性腫瘤的量換算到人類身上，則相當(dāng)于讓一個人每天吃350克到3.5公斤蕨菜，連續(xù)吃上20年的劑量。

　　而且，蕨菜若經(jīng)過加工處理，所含致癌物質(zhì)的濃度雖不會完全消失，但還可以進一步大幅度降低。

　　4.食用蕨菜的「正確工藝」

　　在這方面，代代相承的傳統(tǒng)烹飪文化總是熠熠生輝。中國人尤其幸運，我們的飲食文化一般不喜歡生食，對于蕨菜也一樣。

　　當(dāng)然了，生鮮蕨菜本身就有一種難以名狀的苦澀味道，生吃很難下口。

　　原蕨苷等蕨菜中所含有害物質(zhì)原本就化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，遇到高溫水煮便會開始分解，在中國人浸泡、漂焯、蒸煮、煎炒的絕妙廚藝之下，更是哀鴻遍野、大量地土崩瓦解——但需要特別小心的是，浸泡漂焯留下的水千萬不要當(dāng)飲用水喝下，一定要倒掉。

　　同樣具有悠久蕨菜食用歷史的東鄰日本也有自己的絕活，那就是傳統(tǒng)的「灰汁抜き」法。所謂「灰汁抜き」就是將重曹（即蘇打粉）溶于水中來浸煮蕨菜。通過這種方式處理過的蕨菜，有害物質(zhì)至少可以比原來降低三分之二，而且口感也更好。

　　下面，分享一下這種做法，非常簡單，有興趣的朋友不妨嘗試：

　?。?）將蕨菜置于寬敞大鍋里一根根排齊，倒入蕨菜重量1%的蘇打粉。

　　（2）倒入沸水直至蕨菜被充分淹沒。

　　（3）上蓋、直至冷卻。

　　（4）清洗、再大量倒入水，即可取用，剩下的每兩天換水一次則可存放一周。

　　總結(jié)

　　讀到這里，大家應(yīng)該會對蕨菜致癌性的真相認識相當(dāng)充分了。

　　癌癥是復(fù)雜的，吃什么、不吃什么的飲食判斷有時也是——畢竟所有人都只有一次生命，健康防病固然要時刻重視。

　　但是，因人而異的口腹之欲畢竟也是幸福感的重要零件之一。說到底，飲食判斷，是理性保持健康與感性取悅自我之間平衡感的拿捏，過于傾向任何一面，或許都未必真會開心。

　　因此，若你酷愛蕨菜，記得吃得聰明，吃得克制。

　　吃得聰明可以讓你為饕餮可能付出的代價降到最低，吃得克制是因為蕨菜不是米飯主食，不吃不會死。而若你本來就不喜歡蕨菜，那么或許就沒必要特意去品嘗個新奇了。

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