腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康嗎？

2018-04-19 來(lái)源：南昌大學(xué)第二附屬醫(yī)院標(biāo)簽：掌上醫(yī)生喝茶減肥一天瘦一斤安全減肥聯(lián)盟

摘要：豆豉以黑豆或黃豆為原料，經(jīng)過一番洗凈、蒸煮、冷卻后放入缸中發(fā)酵、鹽漬，最后曬干而成的，分咸淡兩種。豆豉對(duì)老年人好處多多，在國(guó)際上被稱為“營(yíng)養(yǎng)豆”，不僅開胃消食、祛風(fēng)散寒，還能預(yù)防腦血栓和老年癡呆癥。

中國(guó)飲食文化博大精深

豆腐乳、臭豆腐、豆豉……

這么多變了味兒的發(fā)酵豆制品

到底是人間至味，

還是問題食品呢？

腐乳

霉菌發(fā)酵后的豆腐

抗氧化對(duì)老年癡呆有好處

腐乳被外國(guó)人稱為“中國(guó)奶酪”，是由豆腐經(jīng)過特定霉菌發(fā)酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發(fā)酵豆制品。制作腐乳的過程中，原料營(yíng)養(yǎng)幾乎沒什么損失，反而產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸，對(duì)身體更好。

1大豆異黃酮活性增加，抗氧化

大豆經(jīng)發(fā)酵成腐乳后，大豆異黃酮活性增加，抗氧化作用增強(qiáng)，有利于清除體內(nèi)的自由基和防止脂質(zhì)過氧化，對(duì)心血管疾病也有一定預(yù)防作用。

2降低膽固醇

腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實(shí)驗(yàn)表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的奶酪更有益于健康。

3蛋白質(zhì)利用率提高

大豆所含的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的酶水解后，產(chǎn)生很多小分子肽及游離氨基酸，容易消化吸收。

4B族維生素增加，預(yù)防貧血與老年癡呆

由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jī)H次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量?jī)H次于動(dòng)物肝臟。

腐乳有個(gè)大缺點(diǎn)：咸，鈉多。只能少量地吃，或者低鹽腐乳制汁后再入菜。

豆豉

發(fā)酵曬干后的大豆

溶栓第一豆，營(yíng)養(yǎng)堪比牛肉