炒完菜千萬別做這件事，竟會致癌！
摘要：像土豆、饅頭這樣高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的淀粉類食品，以及一些蔬菜，在煎炸、燒烤等高溫（溫度通常超過120℃）烹調(diào)時，也更容易產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物。
在家吃飯，對于很多中國人來說，不僅代表著安全、健康，更是一家人團聚的溫馨時光。然而，你一定想不到，就在飄香的廚房、翻炒的鍋灶里，竟然藏著致癌隱患。每一次做菜，它們都在悄無聲息地傷害著我們最愛的家人。
1.鍋冒煙了才放菜
剛學做菜的時候，老一輩常常強調(diào)要等鍋里的油冒煙了再把菜放進去。
其實，比起老一輩使用的粗榨油，現(xiàn)在的食用油一般都經(jīng)過了精煉，去除了大量容易冒煙的雜質(zhì)，煙點比較高。開始冒煙的時候，說明油溫已經(jīng)挺高了，往往已經(jīng)達到200℃以上，此時把菜下鍋，產(chǎn)生的致癌物會增加患癌風險，蔬菜中的很多
營養(yǎng)素也被破壞了。
二附院營養(yǎng)科副主任技師馮霽建議，在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式
脂肪酸對人體是有害的。
2.炒菜不開抽油煙機
中餐最重要的烹調(diào)方式就是炒，雖然炒菜很香，但同時也會產(chǎn)生大量油煙。有些人炒菜不愛開抽油煙機，或者炒完菜立刻關閉抽油煙機，這些都是不正確的做法。
二附院呼吸內(nèi)科主任醫(yī)師葉小群介紹，在長期接觸廚房高溫油煙的中老年女性中，患
肺癌的風險增加約了2~3倍，危害不亞于吸煙。因此炒菜時一定要注意開窗通風，開抽油煙機。
油煙機排出廢氣需要時間，不要等到廚房油煙四起才想起開油煙機，一定要在開火前，就把抽油煙機打開，炒完菜后還要讓油煙機再抽3到5分鐘再關閉，有助于完全吸走有害物質(zhì)。
3.火候掌握不好、不刷鍋
香港食物安全中心發(fā)布的一份膳食研究報告中提到：炒菜時溫度越高、時間越長，產(chǎn)生的丙烯酰胺（2類致癌物）越多。炒菜油溫越高，出來的食物顏色越深，產(chǎn)生的有毒和致癌物通常會較多。
另外，很多人在炒菜的過程中，都有這樣的經(jīng)歷：剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是干凈的，那就繼續(xù)用唄！
看似干凈的鍋表面，會附著油脂和食物殘渣。當再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。因此炒完菜后一定要刷鍋再炒，別偷懶。
4.放鹽過量
2012年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測的數(shù)據(jù)顯示：我國居民食鹽攝入量每天為10.5克。65%的成年居民食鹽攝入超過了6克的每日限定量（現(xiàn)已更改為5克）。也就是說，中國人平均吃了限定量的兩倍。
鹽不能多吃，主要原因是鈉的攝入需要限制。吃的鹽多，進入體內(nèi)的鈉離子增多，造成血容量增加、心臟負擔加重、
血管壓力增大等一系列變化，最終導致血壓的升高。
做菜放鹽，七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放。這樣鹽量即使放的少，咸味兒也可以很突出，而且也不影響營養(yǎng)。太早放鹽，會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養(yǎng)素損失，而且還會讓菜肴塌蔫，影響口感；肉類放鹽太早，則會讓蛋白質(zhì)過早凝固，不僅難消化，湯汁的鮮味也滲不進去。
5.不講究烹調(diào)用油
有些人喜歡實用未經(jīng)精煉的毛油，這些油未經(jīng)過精煉加工，雜質(zhì)多、煙點低，容易形成大量油煙。
而且，在缺乏監(jiān)管的情況下，一些產(chǎn)品黃曲霉毒素超標嚴重，而黃曲霉毒素也是著名的1類致癌物。
6.吃太多煎炸食品
常吃煎炸的食物會增加患癌風險。
像土豆、饅頭這樣高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的淀粉類食品，以及一些蔬菜，在煎炸、燒烤等高溫（溫度通常超過120℃）烹調(diào)時，也更容易產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物。
7.反復用油
很多人不舍得倒掉油炸過的油，還會用來繼續(xù)炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取。多次重復使用的油，油里面會有殘留致癌物，主要是苯并芘的成分，國際癌癥研究機構(gòu)確認的1類致癌物，還有些醛類、雜環(huán)化合物等。
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