好吃不過(guò)餃子！

　　立冬吃餃子，今天立冬，教給大家伙我收藏多年的秘制餃子餡的秘方，還愣著干嘛，趕緊學(xué)起來(lái)啊！

　　蝦仁餃子餡

　　主料：

　　蝦仁500克，草魚肉150克

　　調(diào)料：

　　少許鹽，姜末。

　　做法：

　　1.先將草魚肉血擠出、去皮，放入姜末，做成魚膠。如果家中有攪拌機(jī)，可直接放入攪拌機(jī)攪拌，同時(shí)有冰塊加入更好，可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭。

　　2.蝦仁去線，直接用刀面壓住，一碾，蝦泥就出來(lái)了，加入適量姜末。

　　3.蝦仁和魚膠按3∶1的比例放入盆中，加一小匙鹽，攪拌均勻。

　　4.蝦仁餃子包好后，水開(kāi)鍋后過(guò)一分鐘后就可以撈起，放入碗中后撒上一點(diǎn)切好的香菜或時(shí)蔬。

　　注意事項(xiàng)：

　　建議蝦仁餃子不要放其他材料，也盡量少用輔料，因?yàn)槲r本來(lái)就很鮮了。如果一定要放，可以放魚肉做的肉泥。魚肉一定要放血，才能去除魚腥味。另外，餃子皮一定要搟薄些。

　　蓮菜大肉餡

　　主料：

　　肥肉100克，精肉200克，蓮菜500克

　　調(diào)料：

　　大蔥，姜，鹽，醬油，花椒油，香油

　　做法：

　　1.把肥瘦肉分開(kāi)處理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后將兩者倒入容器中，順一個(gè)方向攪均勻。

　　2.將蓮菜切片，過(guò)開(kāi)水焯熟后，切碎加入肉餡中。

　　3.加入100多克蔥姜水，放入切碎的蔥、姜、蓮菜，加適量鹽、雞精攪拌均勻。

　　4.加入炸好的花椒油，再攪拌均勻就可以用了。

　　青瓜餡

　　主料：

　　黃瓜1000克，雞蛋5個(gè)，香菜、

　　小蔥適量（根據(jù)自己口味）

　　調(diào)料：

　　精鹽，味精，雞精，蠔油

　　香油，蔥油，十三香（少許）

　　做法：

　　1.將黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒，然后用紗布脫水，脫出的黃瓜汁可兌水和面。

　　2.將雞蛋炒熟剁碎，將香菜、小蔥剁碎，然后將以上三種東西放進(jìn)容器內(nèi)攪拌，并依次放入各種調(diào)料，攪拌均勻即可。

　　注意事項(xiàng)：

　　由于黃瓜水分較大，餃子餡拌好后應(yīng)放在密罩濾內(nèi)繼續(xù)控水，否則餃子餡水分較大，包餃子會(huì)很困難。煮餃子時(shí)，大火燒開(kāi)，小火烹煮，加兩次涼水即可，否則餃子容易煮破。

　　木耳餃子餡

　　主料：

　　發(fā)開(kāi)的黑木耳500克，豬肉200克

　　調(diào)料：

　　蔥末，姜末，花椒粉，醬油，鹽，油

　　做法：

　　1.將豬肉剁成餡，加2匙花椒粉、少許醬油、鹽，加入蔥末、姜末，最后倒入適當(dāng)?shù)氖煊停ㄒ陨峡梢愿鶕?jù)自己的口味加）拌勻。

　　2.將發(fā)開(kāi)的木耳剁成末，加入肉餡中攪拌均勻即可。

　　注意事項(xiàng)：

　　木耳最好不要用開(kāi)水發(fā)，一是會(huì)影響木耳漲發(fā)的數(shù)量，二是用熱水發(fā)的木耳，口感粘軟。正確的泡發(fā)方法是，用涼水或溫水發(fā)。泡發(fā)時(shí)，可以在涼水中加點(diǎn)鹽。

　　大肉水餃餡

　　主料：

　　精制五花肉餡750克

　　雞蛋1個(gè)，大蔥，姜適量

　　調(diào)料：

　　姜末，精鹽，味精，雞精

　　十三香，胡椒粉（少許）

　　香油，蔥油，老抽，生抽

　　做法：

　　1.在五花肉餡中依次加入姜末、雞蛋、生抽、老抽，進(jìn)行攪拌。

　　2.然后依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。此時(shí)加入一小碗左右的蔥姜水（用蔥、姜泡制而成），邊加水邊攪拌，使餡料松軟。最后加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。

　　注意事項(xiàng)：

　　攪拌時(shí)應(yīng)始終順著一個(gè)方向攪拌，這樣有利于蔥姜水浸入餡料，使餡料松軟。肉餡調(diào)好后有些松軟，可放入冰箱稍凍一下，包餃子時(shí)會(huì)較為容易。

　　酸菜水餃餡

　　主料：

　　酸白菜500克，五花肉200克，大蔥適量

　　調(diào)料：

　　醬油，蔥末，姜末，雞精，鹽，香油，食用油

　　做法：

　　1.五花豬肉剁碎，加入醬油、蔥姜末、雞精、鹽、香油、食用油，攪拌均勻（喜歡的話還可以放一點(diǎn)點(diǎn)五香粉或十三香）。

　　2.酸菜洗凈，剁碎，擠水。鍋里放油，油熱加幾顆花椒炸出香味，花椒撈出不要，將酸菜放鍋里炒一下。酸菜放涼后，放進(jìn)肉餡里攪勻就可以包啦！

　　注意事項(xiàng)：

　　酸菜剁前要反復(fù)清洗，因?yàn)榘撞穗缰魄半y免有石沙，剁碎后可就不好挑出來(lái)了。

　　豆腐素餃餡

　　主料：

　　白菜半棵，豆腐干200克，粉條100克，香菜若干

　　調(diào)料：

　　老抽，白糖，豆腐乳，香油

　　做法：

　　1.將白菜剁碎用紗布包裹后擠水，盡量將水?dāng)D干。

　　2.在油鍋內(nèi)倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香后撈出不用，再將剁好的豆腐干、粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴老抽和少許白糖，翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。

　　3.將白菜、豆腐干和粉條放入容器，加入豆腐乳和香油一起攪拌即可。

　　注意事項(xiàng)：

　　這里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉條味兒都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出來(lái)了。

　　小竅門

　　如何防餃子粘連？

　　和面的時(shí)候，在每500克面粉中加1個(gè)雞蛋，可使餃子皮更結(jié)實(shí)。煮的時(shí)候，在鍋內(nèi)放幾段大蔥，也可以在鍋里加少量食鹽，可以有效地減少餃子的粘連。出鍋后在溫開(kāi)水中浸一下，餃子表面的面糊就會(huì)溶解，再裝盤就不會(huì)粘連。