癌癥發(fā)病率節(jié)節(jié)攀升的今天，不少人“談癌色變”?？墒悄阒绬?？能誘發(fā)癌癥的“壞物質(zhì)”，有不少藏在我們經(jīng)常吃的食物里！

　　致癌物藏在哪些食物中？這些食物以后還能吃嗎？熊小知（微信內(nèi)搜索“生命時報”關注，每周日準時更新）這就帶你去尋找答案。

　　致癌食物也分三六九等

　　1965年，國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）開始了確定致癌物的工作，并每年發(fā)布更新致癌因素的信息，最終，將致癌物分了4個等級，其中不少與食物相關。

　　一級

　　證據(jù)充分的致癌物質(zhì)

　　一級致癌物是有充足證據(jù)證明其具有致癌性的物質(zhì)，與食物相關的有黃曲霉毒素、亞硝胺、尼古丁、苯并芘、亞硝酸鈉等。

　　這些物質(zhì)的食物來源是：

　　苯并芘：燒烤、煎炸食物

　　亞硝酸鈉：主要來自剛腌的腌菜，如咸菜

　　黃曲霉素：主要來自霉變的堅果（瓜子、花生等）、以及玉米、大米等食物

　　亞硝胺：來自腐爛的糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶

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　　值得一提的是，酒精性飲料也屬于一級致癌的食物。很多人覺得吸煙喝酒沒有大礙，實際上日積月累，煙酒都可能成為癌癥的“元兇”。

　　如果飲白酒，男性每天最好不要超過一兩，女性不要超過0.5兩。

　　二級

　　可能致癌的物質(zhì)

　　食物中的二級致癌物，主要是丙烯酰胺。它屬于在動物實驗中已證實有明確的致癌作用，但人群研究的證據(jù)還比較有限，但有較高的可能性對人類致癌的物質(zhì)。

　　丙烯酰胺：主要來源于高溫油炸、高溫烹制食物中。

　　三級

　　不太確定是否致癌

　　第三級致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等等，目前尚無足夠的癥狀來判斷該物質(zhì)是否為人類致癌物。

　　當然，這并不意味著這些食物可以不顧數(shù)量放心吃，因為它們雖然不致癌，但可以帶來其他健康風險。

　　四級

　　證據(jù)不充分的致癌物

　　致癌物中還有第4級，即沒有充足證據(jù)證明其具有致癌性的物質(zhì)，食物中屬于此類的物質(zhì)較少。

　　別慌！致癌物不會讓人立刻得癌

　　聽說食物中也有“強力致癌物”，相信很多人已經(jīng)嚇出了一身冷汗。但熊小知想告訴你，即使是一級致癌物，也不是一接觸就會立刻得癌癥的。

　　“劑量”決定毒性

　　食物中的致癌物，需要一個漫長的過程才會使身體“中毒”。比如，吃了一顆有黃曲霉毒素的爛花生，不可能馬上得肝癌，但如果天天吃油炸食品，時間長了就很可能會和癌癥掛鉤。

　　飲食不是唯一的致癌因素

　　癌癥發(fā)病與基因遺傳、不良的生活方式等多種因素有關，不能粗暴地歸罪于某一種致癌物。

　　因此，致癌物≠癌癥。生活盡量避免一級和二級致癌物，減少接觸三級致癌物即可，不用過分擔心。

　　致癌物藏在這樣的食物里

　　有些食物原本不致癌，但是烹飪、存儲不當，不但讓食物失去原有的營養(yǎng)價值，還會很可能滋生致癌物，食用后增加患癌風險。

　　信號1：發(fā)黃發(fā)褐

　　常見食物：烤饅頭片、烙餅等

　　食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，國際公認的致癌物丙烯酰胺含量也會越高。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品。

　　信號2：有哈喇味

　　常見食物：堅果、食用油等

　　食用油、堅果等食物中的脂肪發(fā)生氧化，會形成醛類、酮類等威脅身體健康的物質(zhì)，同時產(chǎn)生“哈喇味”。吃了這種食品，可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀，長期食用還可能誘發(fā)癌癥。

　　油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存，并且避免存放時間過長。

　　信號3：變焦

　　常見食物：炸魚、燒烤等

　　魚、肉等富含蛋白質(zhì)的食物加熱超過200℃后會產(chǎn)生致癌物——雜環(huán)胺。雜環(huán)胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。

　　一般來說，加熱溫度越高、時間越長，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。因此，盡量少吃燒烤、炸魚等食物，如果一定要吃，應該搭配綠葉菜和豆類、粗糧一起吃。

　　信號4：發(fā)霉發(fā)苦

　　常見食物：花生、瓜子等

　　食物在溫暖潮濕的環(huán)境下容易發(fā)霉變質(zhì)，產(chǎn)生一級致癌物——黃曲霉毒素，在霉變花生、瓜子、榛子、松仁等堅果中，以及發(fā)霉的大米、谷物中多見。

　　看到輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦的瓜子等堅果，或皺皮變色、表面上長有霉、變色的大米等食物，一定要丟棄。