刺身是日式料理中具有象征性的菜品，也是最“清淡”的菜式，有著日本“國菜”的美譽。在國內(nèi)，亦有無數(shù)妹紙癡迷于這道造型獨特、食料新鮮、口感柔嫩、蘸料刺激的菜品。

　　可是你知道嗎，刺身其實是源于中國的一道古老常見菜品，稱之為“切膾”或“魚膾”，傳入日本之后才發(fā)展成今日的“刺身”。

　　切膾始于何時已不可考?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》有：“食不厭精，膾不厭細”提法，可見切膾在東周是較為常見的。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中也提到切膾。宋遼金元時期食用切膾最為普遍，在文獻中可查到有名的膾類菜式有三十多種，譬如“魚鰾二色膾”、“鯽魚膾”、“三珍膾”等。切膾在當時的詩文中亦多有提及。杜甫《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)膾戲贈長歌》就對“切膾”有較詳細的描寫。《東京夢華錄·三月一日開金魚池瓊林苑》記載了宋代食“切膾”的風(fēng)尚。元代關(guān)漢卿作的雜劇作品中有《望江亭中秋切膾》(又名《望江亭》)。

　　相傳宋時梅堯臣家有一擅做魚膾的女傭，歐陽修知道后就時常帶著鮮魚找那位女傭為他做魚生。

　　蘇軾與陸游也都喜歡吃生魚片，二人傳世的與魚膾有關(guān)的詩詞分別有十三首和三十七首之多。蘇軾的《將之湖州戲贈莘老》列舉了湖州的美味，其中一句是“吳兒膾縷薄欲飛”，就是指湖州的生魚片。陸游《秋郊有懷四首》提到“縷飛綠鯽膾，花簇赬鯉鲊”，又有《醉中懷江湖舊游偶作短歌》寫道“野魚可膾菰可烹”。

　　時至今日，我國菜式中已無魚膾實物可見，汪曾祺先生《四方食事》中曾言解放前杭州樓外樓尚有名菜“醋魚帶靶”。所謂“帶靶”，即將活草魚的脊背上的肉剔下，切成極薄的片，澆好醬油，生吃，極鮮?，F(xiàn)時樓外樓已無此道美食供應(yīng)，想是魚膾多用淡水魚，寄生蟲較海水魚為多，有礙衛(wèi)生之故吧。李時珍《本草綱目》有載：“魚膾肉生，損人尤甚，為癥瘕，為錮疾，為奇病，不可不知。”如今，食品衛(wèi)生標準不斷提升，刺身也再次回到我們的餐桌，成為一道色、味、形、器特色鮮明的時尚餐品。

　　刺身主要由食材與佐料兩部分組成。食材有魚、蝦、貝等海產(chǎn)品。魚類有赤身魚、白身魚之分，常選用的有“金槍魚”、“鯛魚”、“三文魚”等海魚。在我國古代常用“鯽魚”、“魴魚”、“鱸魚”、“鮫魚”制作魚膾。魚類本身就具有藥用價值，陳藏器《本草拾遺》載：“鯽鲙”可治療久痢腸澼痔疾及丹毒風(fēng)眩。張鼎《食療本草》稱鱸魚（指的是“鮨科鱸魚”，非現(xiàn)今的“杜父魚科松江鱸魚”）做鲙尤佳，主安胎、補中；鮫魚（即“鯊魚”）做鲙食之，可補五臟。

　　再說佐料。

　　《禮記》有言：“膾，春用蔥，秋用芥”，結(jié)合《論語》對膾“不得其醬不食”的記載可見先秦之時食用以加蔥、芥的醬來調(diào)味的魚膾已相當普遍。

　　現(xiàn)今的日式刺身用芥末、紫蘇葉、蘿卜絲組成佐料。之所以為鮮美的食材選擇這些為佐，是用其能避免食材的腥、寒和難消化的特性。芥末性辛散，能除腥溫散；紫蘇葉性溫宣，能解魚蟹毒；蘿卜絲通氣開胃、可除脹滿兼有爽口除腥的作用。食用刺身應(yīng)按芥末-紫蘇-蘿卜絲的先后順序食用，能充分發(fā)揮各味佐劑的特點。

　　芥末還是一味中藥的變體，即白芥子。蘿卜的子也是一味常用中藥，即萊菔子。紫蘇藥用則有葉、子、梗之分。萊菔子、白芥子、紫蘇子恰好能組成著名的“三子養(yǎng)親湯”（處方源于《皆效方》）。全方具順氣降逆，化痰消食之功。主治高年咳嗽，氣逆痰痞。清汪昂《醫(yī)方集解》言：白芥子除痰，紫蘇子行氣，萊菔子消食。然皆行氣豁痰之藥，氣行則火降，而痰消矣。

　　重回我國餐桌上的刺身，成為了一道受人歡迎的美味。為什么刺身好吃？在于它“存其本味”。在享受刺身鮮美滋味的同時，也讓我們不得不感嘆前人在“藥食同源”上無處不在的非凡智慧。