為了掌握魚(yú)體各部位甲基汞的含量情況和規(guī)律，南京市疾病預(yù)防控制中心對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上最常見(jiàn)的鯽魚(yú)進(jìn)行了研究。實(shí)驗(yàn)選取了市售400克、350克、200克、100克的鯽魚(yú)，分別對(duì)魚(yú)肉、魚(yú)皮、魚(yú)腦、魚(yú)子進(jìn)行了含量測(cè)定。

　　魚(yú)齡越大，魚(yú)腦和魚(yú)皮中蓄積的汞就越多。測(cè)定結(jié)果顯示，200克以下的鯽魚(yú)，魚(yú)肉、魚(yú)子、魚(yú)皮、魚(yú)腦的汞含量都非常低，數(shù)值差異也不明顯，都低于0.02毫克/千克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家限量(Hg≤0.5毫克/千克)，所以完全可以放心食用。隨著魚(yú)齡的增大，魚(yú)肉與魚(yú)子的汞含量沒(méi)有明顯變化，但魚(yú)腦和魚(yú)皮的汞蓄積量明顯上升。350克的鯽魚(yú)，其魚(yú)皮和魚(yú)腦的汞含量略有上升;而400克的鯽魚(yú)，其魚(yú)皮的汞含量比200克以下的上升5倍，魚(yú)腦的汞含量竟達(dá)20倍以上。

　　汞含量最高部位排名：魚(yú)頭>魚(yú)皮>魚(yú)肉>魚(yú)子。以400克鯽魚(yú)為例，魚(yú)腦汞含量達(dá)到了0.36毫克/千克，為魚(yú)子的20倍，魚(yú)肉的15倍，魚(yú)皮的6倍。不過(guò)這一規(guī)律在200克以下的鯽魚(yú)中并不適用。魚(yú)子加熱后，汞含量降低。對(duì)生魚(yú)和熟魚(yú)的對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，魚(yú)腦、魚(yú)皮和魚(yú)肉內(nèi)的汞含量并不能隨著加熱而降低。但魚(yú)子加熱之后，汞含量大大下降，降低到0.008毫克/千克以下。

　　因此，建議消費(fèi)者在選購(gòu)鯽魚(yú)的時(shí)候，最好買(mǎi)半斤以下的。這樣的鯽魚(yú)魚(yú)齡小，體內(nèi)甲基汞的含量很低，孕婦兒童都可以放心食用。如果購(gòu)買(mǎi)了七兩以上的鯽魚(yú)，也不用擔(dān)心，因?yàn)橐话闱闆r下魚(yú)肉和魚(yú)子都很安全，不過(guò)最好不要吃魚(yú)頭了。建議大家去餐館也要少點(diǎn)“泡椒魚(yú)頭”、“魚(yú)頭泡餅”等菜。另外，對(duì)于“孩子吃魚(yú)腦更聰明，吃魚(yú)子會(huì)變笨”的傳統(tǒng)觀念也需要改改：魚(yú)腦普遍更易蓄積重金屬，兒童不宜長(zhǎng)期吃;而魚(yú)子營(yíng)養(yǎng)豐富，又少有重金屬富集的問(wèn)題，可以適量食用。

　　4種人不宜吃魚(yú)

　　1、痛風(fēng)患者。魚(yú)、蝦、貝類(lèi)等食物富含嘌呤，而痛風(fēng)則是因?yàn)槿梭w內(nèi)嘌呤代謝異常所致，因此，痛風(fēng)病人急性發(fā)作期要禁食一切肉類(lèi)及含嘌呤高的食物。緩解期則應(yīng)定量吃魚(yú)肉類(lèi)食物，嚴(yán)禁一次攝入過(guò)多。此時(shí)，可適量選用含嘌呤較少的魚(yú)類(lèi)，如青魚(yú)、鮭魚(yú)、金槍魚(yú)、白魚(yú)、龍蝦等;少用含嘌呤較多的魚(yú)類(lèi)，如鯉魚(yú)、鱈魚(yú)、大比目魚(yú)、鱸魚(yú)、鰻魚(yú)、鱔魚(yú)等;禁用含嘌呤高的沙丁魚(yú)、鳳尾魚(yú)和魚(yú)子。

　　2、出血性疾病患者。魚(yú)脂肪中含有二十碳五烯酸(EPA)，具有防止膽固醇粘附于血管壁的作用，對(duì)于動(dòng)脈粥樣硬化者十分有益。但是，攝入過(guò)多EPA會(huì)抑制血小板凝集，容易加重出血性疾病患者的出血癥狀，對(duì)病情恢復(fù)不利。

　　3、肝腎功能?chē)?yán)重?fù)p害者。魚(yú)類(lèi)食物蛋白質(zhì)含量豐富，過(guò)多攝入會(huì)加重肝、腎擔(dān)負(fù)，肝腎功能?chē)?yán)重?fù)p害者應(yīng)在醫(yī)師的指導(dǎo)下，定量吃魚(yú)。

　　4、服用某些藥物的人。撲爾敏、苯海拉明等為組胺受體拮抗藥，而魚(yú)蝦等富含組氨酸的食物在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為組胺，若上述抗組胺藥與之一起吃則會(huì)抑制組胺分解，造成組胺蓄積，誘發(fā)頭暈、頭痛、心慌等癥狀。

　　魚(yú)哪些部位最營(yíng)養(yǎng)

　　1、魚(yú)肉：富含優(yōu)質(zhì)蛋白，易消化吸收，脂肪含量低，還含有鈣、磷、鉀、碘、鋅、硒等無(wú)機(jī)鹽，以及維生素A、維生素D及B族維生素等。魚(yú)肉有暗色、白色肉之分，暗色肉含有較多的脂質(zhì)、糖原、維生素、酶類(lèi)等，味道較腥，如金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)等;白色肉腥味較輕，如大黃魚(yú)、比目魚(yú)等。

　　2、魚(yú)腦：富含俗稱(chēng)“腦黃金”的多不飽和脂肪酸DHA，還有磷脂類(lèi)物質(zhì)，有助于嬰兒大腦發(fā)育，對(duì)輔助治療老年癡呆癥也有一定的作用。但魚(yú)腦膽固醇含量較高，應(yīng)控制食量。

　　3、魚(yú)鰾：古代有“海洋人參”之稱(chēng)，與燕窩、魚(yú)翅齊名。魚(yú)鰾含有生物大分子膠原蛋白質(zhì)，有改善組織營(yíng)養(yǎng)狀況，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，延緩皮膚衰老的效能，是理想的高蛋白低脂肪食品。海水魚(yú)的魚(yú)鰾壁較厚，通常制成干品，稱(chēng)為魚(yú)肚。魚(yú)肚制成的菜肴口感滑潤(rùn)、細(xì)膩，有濃厚感。

　　4、魚(yú)鱗：含有膽堿，可增強(qiáng)記憶力。還含有多種不飽和脂肪酸，對(duì)防治動(dòng)脈硬化、高血壓及心臟病都有一定作用，可做成魚(yú)鱗凍食用。此外，鰣魚(yú)和鰳魚(yú)的魚(yú)鱗含有一定的脂質(zhì)和鮮味成分，烹飪時(shí)可不去鱗直接蒸制;帶魚(yú)魚(yú)鱗含有可抗癌的6-硫代鳥(niǎo)嘌呤，吃時(shí)也不必刮。

　　5、魚(yú)尾和魚(yú)骨魚(yú)尾：營(yíng)養(yǎng)和魚(yú)身的肉差不多。魚(yú)骨確實(shí)有補(bǔ)鈣的效果，但是一般人們吃得很少，鯊魚(yú)的魚(yú)骨可做成魚(yú)骨粉。

　　6、魚(yú)唇：多以鱘魚(yú)、鯊魚(yú)、鰩魚(yú)上唇部的皮及連帶組織干制而成，主要成分為膠原蛋白。雖屬海味八珍之一，其實(shí)沒(méi)多少營(yíng)養(yǎng)。

　　7、魚(yú)眼：維生素B1和DHA的含量略高，由于魚(yú)眼小，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不大。