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炒蔬菜不當毀健康 西葫蘆致癌排首位

2014-07-01 來源:健客網(wǎng)社區(qū)  標簽: 掌上醫(yī)生 喝茶減肥 一天瘦一斤 安全減肥 cps聯(lián)盟 美容護膚
摘要:西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺。

  近日,香港食物安全中心發(fā)表的《首個總膳食研究報告》引發(fā)了人們對烹制蔬菜的擔憂。報告稱:“西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺。”炒蔬菜怎么也會致癌呢?下面就詳細探討一下。

  炒西葫蘆致癌排第一

  研究報告結(jié)果稱,發(fā)現(xiàn)樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺,其中,零食類所含最高,平均達到每公斤680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。將22種蔬菜樣本送到實驗室進行實驗,結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時間越長、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和干炒的檢測結(jié)果無異。其中,翠玉瓜(北方稱西葫蘆)高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高達360微克,僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調(diào)后,平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。相比之下,生菜、菠菜、莧菜在炒制后,釋放出的丙烯酰胺較少,平均每公斤低于10微克。

  蔬菜為什么會致癌?

  專家解釋,含有天門冬酰胺和還原糖的食物,經(jīng)過120攝氏度以上高溫炒制,會產(chǎn)生化學反應,形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸,在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同,因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。

  “丙烯酰胺”是什么?

  專家介紹,它原被認為是工業(yè)化學物,但近年發(fā)現(xiàn),高溫油炸、燒烤食物也會產(chǎn)生大量丙烯酰胺,這種物質(zhì)很有可能致癌。國際癌癥研究機構(gòu)已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外,丙烯酰胺還會損害人體神經(jīng)系統(tǒng),攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落,產(chǎn)生幻覺,甚至失去記憶。

  健康的烹調(diào)方式很重要

  對于健康的烹調(diào)方式,首先,專家建議,千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺,還會產(chǎn)生很多有毒物質(zhì),對身體有百害而無一利。其次,推薦用煎悶,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油溫合適后把菜放進去,等溫度升高,蔬菜有水滲出了,馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時,蒸汽一下子就會起來,100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候,最好用中火,因為火太小,蒸汽就起不來了。另外注意的是,蔬菜在加工時盡量別切成薄片,因為越薄受熱越快,越容易釋放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一點的塊狀。

 

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