這個(gè)發(fā)現(xiàn)相當(dāng)轟動(dòng)，在短短的10年中，國際上已經(jīng)有了幾千個(gè)食品中丙烯酰胺的測定數(shù)據(jù)，而且大致弄明白這個(gè)東西到底是哪里來的——它是含蛋白質(zhì)食品和含淀粉類食品中的某些氨基酸和糖類高溫下發(fā)生復(fù)雜反應(yīng)的結(jié)果，和美拉德反應(yīng)密切相關(guān)。在食品加工之前，根本沒有這種東西存在，只有在加熱之后，才會(huì)產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。

　　美拉德反應(yīng)是何方神圣？美拉德反應(yīng)是烹調(diào)中最受人們熱愛的一系列反應(yīng)，它可以讓食物產(chǎn)生美妙的香氣和誘人的顏色。人們把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成時(shí)就有了紅褐色的顏色和濃濃的香氣，而這顏色和味道全拜美拉德反應(yīng)所賜?？厩语?、炸油條、炸麻花、烤餅干、炸薯片等食品，如果沒有了這個(gè)反應(yīng)，就不會(huì)有表皮顏色的改變，也沒有了香味，那還會(huì)有誰想吃它呢？

　　然而，不幸的是，正是這種誘人的反應(yīng)，給我們的食物帶來了丙烯酰胺。丙烯酰胺產(chǎn)生的最佳條件和美拉德反應(yīng)幾乎完全一致。比如說，這個(gè)反應(yīng)在130~180℃之間最容易發(fā)生，120℃以下丙烯酰胺產(chǎn)量非常少，160℃以上產(chǎn)量快速增加，而160℃正好是人們?nèi)粘３床撕陀驼ǖ钠瘘c(diǎn)溫度。一般來說，丙烯酰胺的產(chǎn)量，和食物中美拉德反應(yīng)的程度呈現(xiàn)正相關(guān)。同一種含淀粉食物，經(jīng)過熱烹調(diào)之后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產(chǎn)量也會(huì)越高。

　　總的來說，要想遠(yuǎn)離這種物質(zhì)，只要遵循以下一些飲食原則就行了：

　　主食烹調(diào)中盡量采取蒸煮燉方法，少用煎炸烤方法。

　　盡量少吃各種油炸食品，比如油條、油餅、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻團(tuán)等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃，因?yàn)樗鼈兌技尤肓说矸邸?/p>

　　盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片、炸薯?xiàng)l、炸土豆絲、烤馬鈴薯品、炸甘薯片等。

　　如果要進(jìn)行煎炸烤烹調(diào)，盡量把塊兒切大點(diǎn)，片兒切厚點(diǎn)，不要太薄。

　　烤饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度。

　　對(duì)于餅干等用面粉制作的零食來說，顏色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。

　　少吃顏色變深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。

　　不要給幼兒過早吃各種餅干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。購買嬰兒用焙烤食品的時(shí)候，盡量選擇顏色淺的產(chǎn)品。

　　微波爐加熱淀粉類食物時(shí)，注意把火力調(diào)低一點(diǎn)，在保證食物達(dá)到可食狀態(tài)的前提下，時(shí)間盡量縮短。這樣不僅丙烯酰胺產(chǎn)生量少，對(duì)保存營養(yǎng)也是最理想的。