焯水,老百姓都比較熟悉,可能家家戶戶都會(huì)用到。東北地區(qū)稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”。簡單地說,焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,再取出備用。這看似極其平常的一道烹調(diào)工序,你了解多少呢?
蔬菜焯水的好處
1.顏色鮮艷
菠菜、芹菜、油菜、西蘭花經(jīng)適當(dāng)焯水后,顏色會(huì)變得翠綠鮮亮,比以前更加好看。
2.去除異味
油菜、芥菜、蘿卜等蔬菜大多含有芥子油苷,焯水可以使芥子油苷揮發(fā)而去除辛辣味。菠菜的苦澀味、蘑菇的土腥味也可以通過焯水去除。
3.去除草酸
菠菜、空心菜、竹筍、茭白等經(jīng)焯水后可以去除大量影響鈣、鐵等元素吸收的草酸。
4.降低農(nóng)藥殘留
研究發(fā)現(xiàn),用沸水焯蔬菜,對(duì)于去除有機(jī)磷農(nóng)藥的效果是肯定的。
5.去除硝酸鹽
雖然硝酸鹽本身危害并不大,但是硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在體內(nèi)與胺類物質(zhì)相遇會(huì)生成亞硝胺,增加消化道癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。放置時(shí)間較長或含硝酸鹽較多的蔬菜如香椿,通過焯水可以降低硝酸鹽含量。
國家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心曾進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證,未焯水的香椿,硝酸鹽含量為1590毫克/公斤;焯水30秒的香椿,硝酸鹽含量為1130毫克/公斤;焯水1分鐘的香椿,硝酸鹽含量為520毫克/公斤;焯水2分鐘的香椿,硝酸鹽含量為160毫克/公斤。
6.去除有毒成分
木薯、蕓豆、黃花菜等含有的有毒成分在焯水后會(huì)被破壞,吃起來更安全。
蔬菜焯水的弊端
焯水與其他烹調(diào)方式一樣,會(huì)對(duì)蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響。在焯水的過程中應(yīng)注意水溶性維生素及礦物質(zhì)的損失和破壞,特別是維生素C。焯水對(duì)蔬菜中維生素的影響與蔬菜的切碎程度、PH值、加熱的溫度及時(shí)間有關(guān)。如蔬菜煮5-10分鐘,維生素C的損失達(dá)70-90%。
焯水有訣竅,營養(yǎng)不“逃跑”
1.火力要旺、水量要足、時(shí)間要短
旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態(tài),充足的水量保證中途不會(huì)因加水而降溫。在原料較多的情況下,應(yīng)分批投料,以防止溫度過低。在沸水中短時(shí)焯水,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,而且沸水中幾乎不含氧氣,從而減少了維生素C等營養(yǎng)素的氧化損失。
需要強(qiáng)調(diào)的是:由于維生素C不耐熱,所以時(shí)間一定要短。一般來說,西藍(lán)花、花菜焯水2分鐘左右,菠菜、香椿焯水1分鐘左右,既可達(dá)到焯水的目的,又可以較高的保留蔬菜中的營養(yǎng)素含量。
2.放鹽加油
在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽,蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中,其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會(huì)減慢。在投入蔬菜之后加點(diǎn)油,油則會(huì)包裹在蔬菜周圍,在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,減少了水溶性物質(zhì)的溢出,同時(shí)防止氧化酶破壞葉綠素,保持蔬菜鮮亮的顏色。
3.冷水降溫
焯燙后的蔬菜若馬上用來烹炒,可不用過涼水,若暫時(shí)放置,則要迅速冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高,出水后與空氣中的氧氣接觸,易發(fā)生熱氧化作用造成營養(yǎng)素的損失,這對(duì)綠葉菜來說尤其明顯。
所以,焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫,可將其過一下冷水,或者投入冷水中,再馬上撈出。需要提醒的是,焯燙后的蔬菜即便冷水降溫,也不能在空氣中久放,最好撈出后立即進(jìn)行烹炒。
活血化瘀,通脈止痛。用于瘀血閉阻所致的心胸痹痛,眩暈頭痛,經(jīng)期腹痛。
健客價(jià): ¥14地屈孕酮可用于治療內(nèi)源性孕酮不足引起的疾病,如痛經(jīng)、子宮內(nèi)膜異位癥、繼發(fā)性閉經(jīng)、月經(jīng)周期不規(guī)則、功能失調(diào)性子宮出血、經(jīng)前期綜合征、孕激素缺乏所致先兆性流產(chǎn)或習(xí)慣性流產(chǎn)、黃體不足所致不孕癥。
健客價(jià): ¥106用于治療自然或術(shù)后絕經(jīng)所致的圍絕經(jīng)期綜合征。
健客價(jià): ¥99用于慢性胃炎、消化性胃及十二指腸潰瘍、結(jié)腸炎以及消化不良。
健客價(jià): ¥21主要用于腦部、周邊等血液循環(huán)障礙。 1、急慢性腦機(jī)能不全及其后遺癥:腦卒中、注意力不集中、記憶力衰退、癡呆。 2、耳部血流及神經(jīng)障礙:耳鳴、眩暈、聽力減退、耳迷路綜合征。 3、眼部血流及神經(jīng)障礙:糖尿病引起的視網(wǎng)膜病變及神經(jīng)障礙、老年黃斑變性、視力模糊、慢性青光眼。 4、周圍循環(huán)障礙:各種動(dòng)脈閉塞癥、間歇性跛行癥、手腳麻痹冰冷、四肢酸痛。
健客價(jià): ¥40用于治療尋常型銀屑病進(jìn)行期,冬季型癥,屬血熱或兼血瘀證。癥見皮膚紅斑、鱗屑、清潤肥厚、瘙癢、心煩、口渴或口干、便秘、溲黃等。
健客價(jià): ¥60用于治療自然或術(shù)后絕經(jīng)所致的圍絕經(jīng)期綜合癥。
健客價(jià): ¥99.5適應(yīng)于腰痛、頸肩腕綜合征、肩周炎和變形性關(guān)節(jié)炎。
健客價(jià): ¥170活血化瘀,通脈止痛。用于瘀血閉阻所致的胸痹心痛,眩暈頭痛,經(jīng)期腹痛。
健客價(jià): ¥14抑郁癥,焦慮和/或煩躁不安。
健客價(jià): ¥53用于慢性胃炎(包括淺表性胃炎,萎縮性胃炎,十二指腸潰瘍)、胃下垂、胃大部切除后所致的上腹部不適、脹滿、食欲不振等。對(duì)嬰兒吐奶和消化不良性腹瀉有良好效果。
健客價(jià): ¥120分清化濁,溫腎利濕。用于腎不化氣,清濁不分所致的白濁、小便頻數(shù)。
健客價(jià): ¥19用于各種原因的角膜潰瘍,角膜損傷,由酸或堿引起的角膜灼傷,大泡性角膜炎,神經(jīng)麻痹性角膜炎,角膜和結(jié)膜變性。
健客價(jià): ¥38疏通氣血,軟堅(jiān)消積,清熱解毒,燥濕殺蟲,用于銀屑病(牛皮癬)。
健客價(jià): ¥17.9主要用于:腦部、周邊等血液循環(huán)障礙。 1.急慢性腦機(jī)能不全及其后遺癥:中風(fēng),注意力不集中,記憶力衰退、癡呆。 2.耳部血流及神纖障礙:耳鳴、眩暈、聽力減退、耳迷路綜合征。 3.眼部血流及神經(jīng)障礙等。 4.周圍循環(huán)障礙:各種動(dòng)脈閉塞癥,間歇性跛行癥、手腳麻痹冰冷、四肢酸痛。
健客價(jià): ¥63用于急、慢性肝炎,肝纖維化,脂肪肝,肝硬化等癥的輔助治療。
健客價(jià): ¥34用于妊娠和哺乳期婦女、更年期婦女、老年人、兒童等的鈣補(bǔ)充劑,并幫助防治骨質(zhì)疏松癥。
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健客價(jià): ¥59.9用于慢性胃炎所致的上腹部不適、脹滿、食欲不振等。也可用于嬰兒吐奶和消化不良性腹瀉。
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健客價(jià): ¥38化瘀消腫,止痛止血,用于跌打損傷,淤血疼痛,外傷止血。
健客價(jià): ¥36良性前列腺增生初期,如尿頻、尿急、排尿困難等。
健客價(jià): ¥138化瘀消腫,止痛止血。用于跌打損傷,瘀血疼痛,外傷止血。
健客價(jià): ¥19祛風(fēng)除濕、消腫止痛、解毒斂瘡、用于風(fēng)濕痰瘀阻絡(luò)、關(guān)節(jié)腫痛、屈伸不利、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、骨質(zhì)增生,見上述證候者,亦可用于痰毒瘀阻,瘡瘍不斂,瘰疬痰核。
健客價(jià): ¥37