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蔬菜焯水有訣竅 營養(yǎng)不會(huì)“逃跑”掉

2019-03-13 來源:人衛(wèi)健康  標(biāo)簽: 掌上醫(yī)生 喝茶減肥 一天瘦一斤 安全減肥 cps聯(lián)盟 美容護(hù)膚
摘要:蔬菜焯水是很多家庭主婦在煮菜的時(shí)候都會(huì)做的一件事,但是并不多主婦知道怎樣進(jìn)行焯水,焯水可是有一定的技術(shù)含量的,下面教你怎么焯水蔬菜的營養(yǎng)也不會(huì)跑掉。

焯水,老百姓都比較熟悉,可能家家戶戶都會(huì)用到。東北地區(qū)稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”。簡單地說,焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,再取出備用。這看似極其平常的一道烹調(diào)工序,你了解多少呢?

蔬菜焯水的好處

1.顏色鮮艷

菠菜、芹菜、油菜、西蘭花經(jīng)適當(dāng)焯水后,顏色會(huì)變得翠綠鮮亮,比以前更加好看。

2.去除異味

油菜、芥菜、蘿卜等蔬菜大多含有芥子油苷,焯水可以使芥子油苷揮發(fā)而去除辛辣味。菠菜的苦澀味、蘑菇的土腥味也可以通過焯水去除。

3.去除草酸

菠菜、空心菜、竹筍、茭白等經(jīng)焯水后可以去除大量影響鈣、鐵等元素吸收的草酸。

4.降低農(nóng)藥殘留

研究發(fā)現(xiàn),用沸水焯蔬菜,對(duì)于去除有機(jī)磷農(nóng)藥的效果是肯定的。

5.去除硝酸鹽

雖然硝酸鹽本身危害并不大,但是硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在體內(nèi)與胺類物質(zhì)相遇會(huì)生成亞硝胺,增加消化道癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。放置時(shí)間較長或含硝酸鹽較多的蔬菜如香椿,通過焯水可以降低硝酸鹽含量。

國家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心曾進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證,未焯水的香椿,硝酸鹽含量為1590毫克/公斤;焯水30秒的香椿,硝酸鹽含量為1130毫克/公斤;焯水1分鐘的香椿,硝酸鹽含量為520毫克/公斤;焯水2分鐘的香椿,硝酸鹽含量為160毫克/公斤。

6.去除有毒成分

木薯、蕓豆、黃花菜等含有的有毒成分在焯水后會(huì)被破壞,吃起來更安全。

蔬菜焯水的弊端

焯水與其他烹調(diào)方式一樣,會(huì)對(duì)蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響。在焯水的過程中應(yīng)注意水溶性維生素及礦物質(zhì)的損失和破壞,特別是維生素C。焯水對(duì)蔬菜中維生素的影響與蔬菜的切碎程度、PH值、加熱的溫度及時(shí)間有關(guān)。如蔬菜煮5-10分鐘,維生素C的損失達(dá)70-90%。

焯水有訣竅,營養(yǎng)不“逃跑”

1.火力要旺、水量要足、時(shí)間要短

旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態(tài),充足的水量保證中途不會(huì)因加水而降溫。在原料較多的情況下,應(yīng)分批投料,以防止溫度過低。在沸水中短時(shí)焯水,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,而且沸水中幾乎不含氧氣,從而減少了維生素C等營養(yǎng)素的氧化損失。

需要強(qiáng)調(diào)的是:由于維生素C不耐熱,所以時(shí)間一定要短。一般來說,西藍(lán)花、花菜焯水2分鐘左右,菠菜、香椿焯水1分鐘左右,既可達(dá)到焯水的目的,又可以較高的保留蔬菜中的營養(yǎng)素含量。

2.放鹽加油

在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽,蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中,其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會(huì)減慢。在投入蔬菜之后加點(diǎn)油,油則會(huì)包裹在蔬菜周圍,在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸,減少了水溶性物質(zhì)的溢出,同時(shí)防止氧化酶破壞葉綠素,保持蔬菜鮮亮的顏色。

3.冷水降溫

焯燙后的蔬菜若馬上用來烹炒,可不用過涼水,若暫時(shí)放置,則要迅速冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高,出水后與空氣中的氧氣接觸,易發(fā)生熱氧化作用造成營養(yǎng)素的損失,這對(duì)綠葉菜來說尤其明顯。

所以,焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫,可將其過一下冷水,或者投入冷水中,再馬上撈出。需要提醒的是,焯燙后的蔬菜即便冷水降溫,也不能在空氣中久放,最好撈出后立即進(jìn)行烹炒。

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