日前,一對父子就因每天喝鮮美的老火湯誘發(fā)痛風進了醫(yī)院。痛風和我們所講的鮮味之間有什么關系呢?
據專家介紹,食物中的鮮味物質有40多種,分為三種類型:氨基酸類、核苷酸類和有機酸類。常見氨基酸類的鮮味物質為谷氨酸,其廣泛存在于動植物中,而人們日常生活中使用的味精,它的化學名稱為L-谷氨酸鈉,就是谷氨酸的鈉鹽。
常見的核苷酸類鮮味物質為肌苷酸、鳥苷酸,肌苷酸廣泛地分布在肉類中,而鳥苷酸主要存在于菌類中;常見的有機酸類鮮味物質為琥珀酸鈉,在肉類中少量分布,而以貝類中含量最多。
痛風是嘌呤代謝紊亂及(或)尿酸排泄減少而引起的一組疾病。引起痛風的嘌呤就是核苷酸代謝的最終產物,也就是在上面講到的第二類鮮味物質。通過高蛋白食物,如魚肉、禽肉、畜肉等,持續(xù)加熱,其核蛋白不斷分解為核苷酸,呈現出鮮美的味道。
隨著加熱時間增長,湯味越來越鮮美,也就是說“湯越老,味越鮮”。同時,湯中的核苷酸含量越來越高,誘發(fā)痛風的危險也越來越高。
那么,是否就要放棄美食了呢?其實不然。專家解釋,只要注意不要連續(xù)每天都喝老火湯,在日常膳食中搭配合理,還是可以享受美食的。并且三種鮮味物質具有協(xié)同增效的作用,舉個簡單例子,把95克味精與5克肌苷酸混合所呈現的鮮味相當于600克味精的呈鮮效果。
在日常生活中,將富含肌苷酸的動物性食物與富含鳥苷酸的菌類食物相搭配,例如“小雞燉蘑菇”,就是通過食材搭配使其達到了最佳的呈鮮效果。
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