適量的鈣對人體健康至關重要,缺鈣會引起兒童佝僂病、中老年人骨質疏松、骨軟化等疾病。許多營養(yǎng)調(diào)查顯示,鈣是我國人民最易缺乏的營養(yǎng)素之一。因此補鈣一直是人們關注的熱點。中國人一直有用豬骨湯補鈣的傳統(tǒng),尤其是廣東。本文分析了常用烹調(diào)方法對骨湯中鈣含量的影響。
實驗方法:在菜市場購買新鮮的豬肩腳骨,去除肌肉和肌腱后,斬成小骨塊。將小骨塊混合,鋪成均勻厚度的正方形。分組后,用家用壓力鍋和瓦煲烹制骨湯。
第一組:壓力鍋裝入豬骨,燃氣爐上煮沸(氣壓閥上噴氣)l小時。
第二組:壓力鍋裝入豬骨,燃氣爐上煮沸2小時。
第三組:壓力鍋裝入豬肉,燃氣爐上煮沸l(wèi)小時。
第四組:瓦煲裝入豬骨,燃氣爐上煮沸4小時。
第五組:瓦煲裝入豬骨和醋,燃氣爐上煮沸4小時。
第六組:瓦煲裝入豬骨和醋,煮沸l(wèi)小時后,室溫放置24小時,添加醋800毫升,燃氣爐上煮沸30分鐘。
實驗結果:壓力鍋骨湯1小時、壓力鍋肉湯1小時、瓦煲骨湯4小時組的湯中鈣含量都極低,平均鈣濃度1—1.2毫克/100毫升,三組間無顯著性差異。加人醋烹調(diào)的瓦煲醋骨湯中鈣含量明顯增加,鈣濃度達1780士116毫克/100毫升。與其他不加醋的三組湯比較,差異非常顯著。
壓力鍋煮2小時的骨湯比煮l小時的骨湯中鈣含量增加,但差異無顯著性意義。同是瓦煲醋骨湯,第六組的鈣含量明顯高于第五組,差異非常顯著。
實驗室建議:用水熬的骨湯中鈣含量低,與肉湯相似,用家用壓力鍋加大壓力也不能明顯增加骨湯中鈣含量??梢娨话愕陌緶椒O難將骨中鈣鹽溶解,對人體鈣營養(yǎng)補充毫無意義。但改用醋加入骨頭熬湯,醋骨湯中鈣含量明顯增加。本實驗醋骨湯中鈣濃度顯著高于其他不加醋的三組骨湯或肉湯,也高于鮮牛奶中的鈣含量。況且,醋酸鈣的水溶性較高,有報道稱醋酸鈣的生物利用率與全脂奶粉中的鈣接近。因此醋骨湯是含鈣量較為豐富的膳食鈣源。
隨著熬湯的時間延長,骨湯中的鈣含量也增多。但是,熬煮時間的延長,使水熬骨頭湯中鈣含量的增加并不明顯,而醋熬骨頭湯中的鈣含量增加格外明顯。用瓦煲烹制的糖醋豬腳湯是珠江三角洲地區(qū)婦女產(chǎn)后必備的傳統(tǒng)保健湯,其主要原料是豬腳和醋,不加水熬出的湯味道鮮美、可口。可見,豬骨湯加醋熬,是一種美味又營養(yǎng)的補鈣好方法。
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