(1)生物性污染。生物性污染主要是工業(yè)“三廢”污染和農(nóng)業(yè)污染影響到食品原材料。如工業(yè)中的汞、鉛、鎘、氟、碘等通過(guò)土壤、空氣，水源污染了農(nóng)作物、家禽、魚(yú)類等，農(nóng)業(yè)中的農(nóng)用肥料、殺蟲(chóng)劑等殘留在糧食、蔬菜、瓜果等食品原材料中。這些被污染過(guò)的食品原材料在生產(chǎn)加工過(guò)程中由于衛(wèi)生管理不嚴(yán)，人們吃了過(guò)量的有害物質(zhì)就會(huì)造成食物中毒。在生物性污染中還有病毒性污染，如結(jié)核桿菌、葡萄球菌、肉毒桿菌、病毒性桿菌，特別是各種腸道傳染病菌等等。這些病菌主要是在食品加工、貯存、銷售過(guò)程中由于衛(wèi)生管理不嚴(yán)，通過(guò)接觸、空氣污染等而使病菌大量繁殖混入食品中造成食物中毒和疾病傳染。如食品貯存溫度控制不當(dāng)，餐茶具沒(méi)有消毒，從業(yè)人員有傳染病，顧客中的傳染病等等。所以，生物污染是造成食物中毒和疾病傳染的主要原因。

 

　　(2)化學(xué)性污染。化學(xué)性污染在飲食服務(wù)企業(yè)管理中主要有兩方面的原因：一是生產(chǎn)設(shè)備不符合衛(wèi)生要求造成的化學(xué)毒物污染，二是在食品加工過(guò)程中濫用食品添加劑，如色素、香料、糖精、堿、防腐劑、硝酸鹽等。它們和食品中的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，因而造成食物中毒。

 

　　(3)放射性污染。放射性污染主要是個(gè)別飲食服務(wù)企業(yè)的地理位置不合理或糧食在運(yùn)輸、保管過(guò)程中混入了放射性物質(zhì)，目前，這種現(xiàn)象是極個(gè)別的。

 

　　造成飲食服務(wù)企業(yè)食物中毒和疾病傳染的原因是十分廣泛而復(fù)雜的。其中，生物污染和化學(xué)污染是主要的。只有針對(duì)各企業(yè)的實(shí)際情況，認(rèn)真加強(qiáng)衛(wèi)生工作管理，有針對(duì)性的采取各項(xiàng)措施，才能保證人民群眾和廣大消費(fèi)者的身體健康。

 

（實(shí)習(xí)編輯陳高銀）