阿膠味甘、性平,歸肺、肝、腎經(jīng)，具有補血止血、滋陰潤肺的功效。研究證明阿膠的主要化學成分是蛋白質及其降解產(chǎn)物，是安全、穩(wěn)定的滋補佳品。但阿膠帶有特殊的腥味，難以被食用者接受，影響阿膠產(chǎn)品的使用及推廣。那么，阿膠為什么會有腥味呢?

阿膠蒸餾提取物中共檢測出23種化合物,去掉不顯示氣味的化合物后,阿膠中存在16種有特殊氣味的化合物。這16種化合物包括2種酯、4種酮、1種醇、1種醛、3種鹵代烴、2種芳香族化合物、3種雜環(huán)化合物;酯類占41.67%,醇類占3.39%,酸類占0.56%,酮類占21.53%,醛類占2.53%,鹵代烴占19.67%,芳香族化合物占3.26%,雜環(huán)化合物占7.39%。單一化合物含量最高的是異硫氰酸甲酯,占顯示氣味化合物總量30.84%。

異硫氰酸甲酯屬于異硫氰酸酯類(RNCS,芥子油類的主要成分),一般具有催淚性刺激辛香氣味。異硫氰酸甲酯是含硫化合物,此類揮發(fā)性物質大多有很強的嗅感,是一些食品不良氣味的主要貢獻者。

根據(jù)檢測結果分析推測,異硫氰酸甲酯可能在阿膠呈現(xiàn)的特殊腥味中發(fā)揮著主要作用。其顯示氣味的化合物如2-亞甲基-環(huán)十二酮、9,12-十八碳二烯酸(順,順)甲酯、1-氯十八烷、1-溴二十二烷、4-(4-乙基環(huán)乙基)-1-戊基-環(huán)己烯等,其相對含量遠低于異硫氰酸甲酯,他們是否也與阿膠呈現(xiàn)的特殊腥味有直接關系還有待進一步研究。

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（實習編輯：鐘月嫦）